Pranzo di Pasqua della Nonna – Antiche Ricette Italiane

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C’è un detto che dice “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” ma il Pranzo di Pasqua è una di quelle cose che non andrebbe mai disertato.

Io personalmente, “Natale e Pasqua con i miei”.

Da quello che mi ricordo da bambino, la Pasqua era un momento meraviglioso, per stare con i cugini, giocare nella campagna e soprattutto assaporare quei piatti tipici e succulenti che mia nonna preparava. La Pasqua era un’altra occasione dopo il Natale di trascorrerlo tutti insieme.

Purtroppo mi rendo conto che tutto questo pian piano sta svanendo sempre più. Le tradizioni di un tempo stanno scoparendo sostituite da mode passeggere e momentanee che nulla hanno a che vedere con il mitico pranzo di pasqua.

 

Pranzo di Pasqua
Tavola imbandita per il Pranzo di Pasqua

Mi ricordo che il giorno di Pasqua nella mia famiglia era consuetudine mangiare quasi sempre le stesse cose, Uova, Pizze Pasquali, Pizze di Formaggio, Salumi di ogni genere, si inziava già dalla colazione fino ad arrivare al Classico Agnolotto al Sugo, ricetta che ogni famiglia personalizzava a piacimento.

Menu tipico del Pranzo di Pasqua

Agnolotti come primo

Con la mezzaluna tritate finemente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole già lessate e bene spremute e cervello, regolando le dosi in modo che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme e questi in porzioni eguali fra loro.

Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi buon formaggio grattugiato, un po’ di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe) e una o due uova, secondo la quantità del battuto stesso.

Rimestate ben bene ogni cosa, finche l’impasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.

La pasta

Preparate allora la pasta, spianatela bene col matterello per formare le cialde o foglie, che tirerete più sottili che sia possibile ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi sopra con la lama d’un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra l’altra metà, chiudendo così il ripieno.

Finalmente tagliatene tanti mostaccioli con apposita rotellina di metallo dentata.

Formati e separati così i vostri agnolotti, accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro perché non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli.

Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre e per ogni 4 dozzine di agnolotti occorre un litro di brodo.

Se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a poco per volta, quando questa è in piena ebollizione; indi li ritirerete con una mestola bu-cherellata per fargli sgocciolare e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattugiato e sugo di carne.

Fase finale

Tanto nell’acqua che nel brodo si avrà cura che il liquido non cessi di bollire e per questo si manterrà un fuoco vivissimo, altrimenti gli agnolotti si aprirebbero e il loro ripieno si spanderebbe.

Non si deve rimestarli in alcun modo ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando, cocendo, vengono a galleggiare. 12 minuti di ebollizione sono sufficienti.”

Agnolotti fatti in casa
Agnolotti fatti in casa

Questi fantastici agnolotti, preparati manualmente da mio nonno, venivano serviti in un meraviglioso Sugo di Carne che preparava mia nonna già dalle prime ore dell’alba.

Mi ricordo che preparava un battuto di lardo di maiale in una pentola di coccio, e faceva cuocere ogni pezzo di carne, dalle costate di maiale, alle zampe di gallina.

Dopo averle fatte rosolare nel battuto di lardo, aggiungeva la passata di pomodoro, e appena iniziava a sobbollire univa sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano. Faceva cuocere a fuoco lento per circa 4/5 ore. Mi ricordo ancora il meraviglioso odore che proveniva dalla cucina.

Sugo di carne
Sugo di carne

Ma il pranzo non era ancora terminato, ora veniva l’altro pezzo forte della cucina tradizionale di una volta.

Agnello per secondo

“Agnello arrosto allo spiedo”.
L’agnello si arrostisce in quarti, preferendosi però quelli posteriori. Steccata prima la carne con rosmarino, infilzatela allo spiedo, e fatela girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.”

oppure

“Agnello in casseruola.
Prendete il vostro quarto di Agnello, steccatelo come si è detto sopra con il rosmarino, ponetelo in casseruola con olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando a rivoltarlo più volte per farlo egualmente rosolare da ogni parte, e a tenere coperta la casseruola, perché la carne possa cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne sviluppa.”

Agnello in casseruola
Agnello in casseruola

Il pranzo di Pasqua si concludeva a pancia piena, assonnati e soddisfatti dell’abbondante mangiata e un buon caffè fatto rigorosamente con la moka.

Ci si alzava dalla tavola e noi più piccoli andavamo a giocare all’aperto, mentre i più grandi continuavano a stare seduti intorno al tavolo bevendo un digestivo o il classico limoncello che sulla tavola non mancava quasi mai e che molte spesso veniva preparato… sempre dalla nonna!

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