Stelle, forchette, cappelli, quando il giudizio della "Guida" stressa lo chef!

Dopo esser stati tutti allenatori, ora siamo tutti Chef. Ma intanto lo chef, quello vero, non regge più il giudizio della “Guida”! Dopo il caso di Marchesi, di Donatella Vogogna in Italia, Sebastien Bras in Francia, ora anche in Germania quattro cuochi fuggono dall’ansia del “giudizio” ad ogni costo.

Italiani “popolo di poeti di artisti di eroi, di santi di pensatori di scienziati, di navigatori di trasmigratori”. Ma anche di allenatori e, ultimamente, soprattutto di chef. Ma Grandi Chef, siamo tutti diventati chef stellati. Giudichiamo tutto, e con una ferocia senza pari.

Roba che invitare a cena un amico mette uno stato ansiogeno per tre giorni, prima e dopo.

Invitare la suocera a cena, invece, porta direttamente al divorzio. Insieme alla cena, per dessert, servite pure i fogli da firmare per la separazione consensuale. Se la cena è stata “discreta” te la cavi. Se ” ‘sta cena che hai preparato per mia madre faceva veramente cagare…” allora niente. Butta tutto, avanzi della cena e fogli, e corri da un bravo avvocato!

giudizio della "Guida" stressa lo chef
Quando il giudizio della “Guida” stressa lo chef. Photo credit: La Cucina Italiana

Le Guide ai ristoranti con i punteggi agli chef

Ma tranquilli, sembra proprio che lo stress da “prestazione” ai fornelli non tocchi solo voi. Cresce infatti negli ultimi anni il numero dei grandi chef che stanno via via rifiutando il giudizio della “Guida”. Siano Stelle Michelin, Forchette del Gambero Rosso, o Cappelli de L’Espresso, i grandi chef sembrano sempre più intenzionati ad abbandonare l’ansia da “giudizio universale”.

Ma andiamo per gradi e conosciamo meglio le Guide:

  • Guida Michelin: è la più antica tra tutte. Pubblicata per la prima volta nel 1900, sicuramente un modello per tutte le altre che l’hanno seguita. Gli ispettori sono presenti in ogni regione e visitano i ristoranti della loro zona, stilando dei rapporti che vengono poi discussi durante le riunioni delle stelle. A grandi linee il sistema di classificazione valuta servizio, cucina e cantina. La classificazione dei ristoranti che meritano una menzione va da 1, 2 o 3 stelle. Una stella significa “ottimo ristorante per la sua categoria”, due stelle “cucina eccellente, merita una deviazione”, e 3 stelle “cucina eccezionale, merita il viaggio”. Se vuoi acquistare la [amazon_textlink asin=’2067214667′ text=’Guida Michelin clicca qui’ template=’ProductLink’ store=’cu02-21′ marketplace=’IT’ link_id=’ d301603b-ad9e-11e7-a0cc-01e696aa6e4b’].
  • Guida de L’Espresso: pubblicata per la prima volta nel 1978. In netta contrapposizione alla Guida Michelin, che segue un’impostazione “classica di derivazione francese”, propone una selezione ed una valutazione meno classica e più italiana. Il giudizio si basa esclusivamente sulla cucina, con particolare attenzione alla freschezza dei cibi e alla leggerezza delle preparazioni. Il punteggio esprime esclusivamente la qualità della cucina e i ristoranti con i punteggi più alti sono valutati in cappelli: da 1 a 3 a seconda del punteggio.

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  • Guida Gambero Rosso: pubblicata per la prima volta nel 1990, diventa da subito una delle guide più in vista insieme alla Michelin e a quella de L’Espresso. Il metodo di valutazione del Gambero Rosso tiene conto di tutti gli aspetti di un ristorante: cucina, cantina e servizio. I ristoranti migliori vengono classificati in forchette, da 1 a 3, a seconda del punteggio. Le impressioni del critico ed i piatti più interessanti vengono raccontati nei testi delle schede.

Quando il giudizio della “Guida” stressa lo Chef

Agguantare stelle, cappelli e forchette ha un prezzo. Qual è? Secondo l’inchiesta di Bernardo Iovene, realizzata per la trasmissione Report, dietro il fantastico mondo della cucina c’è in realtà un gioco delle parti e un intreccio promiscuo tra cuochi, fornitori e critici delle più prestigiose guide. “Un indotto che porta soldi e notorietà a pochi e che crea un sogno: soltanto nel 2016 sono stati circa duecentomila i ragazzi che hanno frequentato gli istituti professionali alberghieri, il 21% in più rispetto al 2010. L’altra faccia della medaglia ci mostra un mestiere che non ha tutela sindacale, dove il doppio turno è la regola, e dove la metà dello stipendio è in nero”.

giudizio della "Guida" stressa lo chef
Pasta alla mastica. Photo credit: ristorantecracco.it

Ed allora tanti, sempre più, sono gli chef che si sottraggono al giudizio della “Guida”. Per “stress”, questa la motivazione ufficiale, ma a noi un dubbio viene. Che si voglia uscire da un giro che è diventato solo immagine, business e sempre meno qualità e passione? Ci vorrebbe uno chef, stellato, forchettato, o incappellato, che abbia voglia di raccontarci come stanno realmente le cose. Noi siamo qui… fatevi avanti, e abbasso lo stress!

 

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