Il Tiramisù è friulano! Ma i veneti non ci stanno. Ecco le 2 ricette.

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E’ notizia di qualche giorno fa l’inserimento del Tiramisù, il famoso dolce freddo a base di biscotti, caffè e crema al mascarpone nella lista dei “PAT” (Prodotti agroalimentari tradizionali), aggiornata periodicamente dal Ministero delle Risorse Agricole e Alimentari. E di qui il putiferio, con il il governatore del Veneto Luca Zaia che si dice pronto a impugnare il decreto, qualora non dovessero essere ascoltare le ragioni dei veneti!

Addirittura 2 sono le ricette “originali” inserite nei famosi PAT. La versione classica, le cui origini andrebbero fatte risalire alla città di Tolmezzo degli anni ’50 dello scorso secolo, presso l’albergo ristorante Roma, e quella “a semifreddo”, servita in coppa nota come ‘Coppa Vetturino Tìrime Su’. La cui origine, secondo i friulani, è da ricercare sempre negli anni ’50 alla trattoria al Vetturino di Pieris, in provincia di Gorizia.

Non vogliamo entrare nel merito della querelle, quello che conta per noi è stabilire quale ricetta è più “buona”. Chiaramente “de gustibus non est disputandum”, pertanto ognuno avrà la sua preferita. Noi ve le riportiamo tutte e due… a voi la scelta!

Il tiramisu della Nonna
Il tiramisu della Nonna

Tiramisù ricetta originale friulana (versione a semifreddo)

Ricetta del tiramisù di Pieris. Coppa Vetturino dello chef Mario Cosolo – Tratta dal sito itsawineworld.it
Per il pan di Spagna
Zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio)
Farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio)
Lievito in polvere 1/2 bustina
La scorza grattugiata di 1 limone

Per le creme
Tuorli d’uovo 6
Zucchero 8-9 cucchiai
Panna liquida 1 litro
Marsala secco 80 ml
Cacao amaro 2-3 cucchiai

E inoltre
Marsala secco per la bagna
Cacao amaro per spolverare

Preparazione (8 coppe)
Preparare il pan di Spagna: in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina).
Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per
30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.

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Montare un litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso. Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli a piccole dosi a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.
Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione.
Decorare la superficie usando un sac-à- poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore. Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.

tiramisù
Tirimesù Coppa Vetturino dello chef Mario Cosolo. Photo Credit: itsawineworld.it

Tiramisù ricetta originale veneta

Ricetta del tiramisù, così come preparato nella città di Treviso fin dagli anni ’60. Ricetta tratta dal sito tiramisustory.com.

Ingredienti

12 tuorli

1 kg di mascarpone

½ kg di zucchero

Biscotti savoiardi q.b

Caffè zuccherato q.b

Cacao amaro in polvere

Preparazione

Montare a spuma i 12 tuorli assieme allo zucchero ed incorporarvi anche il mascarpone ottenendo così una crema morbida ed omogenea. Posizionare su una pirofila adatta, uno strato di savoiardi imbevuti con il caffè zuccherato e spalmare sopra di essi metà della crema preparata. Procedere con un altro strato di savoiardi imbevuti di caffè e versare sopra la crema rimanente. Cospargere con il cacao amaro in polvere e lasciare raffreddare in frigorifero prima di servire.

tiramisù
Tiramisu, versione veneta. Photo Credit: tiramisustory.com.

Voi quale preferite?

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