Tumminia, grano antico di tempi moderni

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Antico e moderno si rincorrono in una perpetua Ruota del Tempo. È questo che mi ha colpito parlando con Eugenio Randi, appassionato e selettivo patron di Ciccio Passami l’Olio, pizzeria d’eccellenza in quel di Palermo. È da lui che ho sentito parlare per la prima volta dell’antico grano Timilia. Meglio conosciuto come Tumminìa o Tremelia, questo grano duro è una varietà antichissima diffusa in gran parte del bacino del Mediterraneo dai tempi degli antichi Greci. Era una coltura di facile attecchimento anche in territori prettamente aridi, molto assolati, generosa nelle rese e che non necessitava di particolari attenzioni.

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Particolare della Cattedrale di Palermo

La Sicilia era fioriera di varietà colturali di grani antichi, almeno 51, ognuno caratteristico di una particolare zona nella regione. Poi l’avvento di varietà limitate e più idonee a coltivazioni di massa, ha fatto passare il tutto nel dimenticatoio delle sementi sottoposte a brevetti e delle royalties da riconoscere ai costitutori sparsi nel mondo. Ma la Sicilia è terra benedetta. È fertile e generosa con l’uomo, anche se l’uomo ha la grande capacità di averne dimenticato gran parte dei suoi frutti. Recentemente però, alcuni giovani coltivatori siciliani nella zona di Palermo e Trapani, hanno risvegliato il loro interesse verso il recupero di almeno 7 varietà antiche, di cui la Tumminìa, la Roccella (o Russello), la Realforte e la Sammartinara. La Tumminia è un grano duro, dalla lunga spiga bianca e dalla cariosside allungata e con il caratteristico colore scuro.

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La Tumminia, antica varietà siciliana di grano duro

Tumminia, grano antico di tempi moderni

Per questo la farina, rigorosamente macinata a pietra per non sottoporla a ossidazione prematura, assume un aspetto tipicamente grigiastro, che rimane inalterato durante il suo utilizzo come base per la pizza, per l’ottima pasta di grano duro o per il caratteristico Pane di Castelvetrano. Le caratteristiche di questo grano, particolarmente resistente agli attacchi dei parassiti, lo rendono assolutamente adatto alle coltivazioni biologiche, non necessitando di alcun trattamento chimico. Uno dei più importanti coltivatori della varietà Tumminia, Massimiliano Solano, fondatore e Presidente della Cooperativa Agricola Valdibella, di Camporeale a Palermo, ci spiega le ragioni personali e un po’ filosofiche, di questo recupero: “La Timilia è un grano libero, assolutamente indipendente dai trattamenti e dalle multinazionali fitosanitarie. È per questo che ci garantisce una cosa importantissima che è la libertà; e come tutti sanno, per i Siciliani la libertà è tutto”.

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La cariosside scura della varietà di Tumminia

Di fatto per la Tumminia è davvero così. Non è geneticamente modificato. E’ un grano precoce, dalla maturazione breve: piantato a marzo in collina, anche dopo autunni particolarmente piovosi, oppure a gennaio in zone di mare, è già pronto a Giugno, quando viene raccolto e utilizzato come malto per alcune birre artigianali in terra sicana o come farina. Le caratteristiche organolettiche e nutritive, inoltre, rendono la farina di Tumminia un frutto ribelle nell’ortodossia nutrizionale delle multinazionali: prodotto raro e pregiato, la sua farina integrale e sana, dall’alto contenuto di oligoelementi del grano, presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine, tanto da renderla altamente digeribile e facilmente tollerata dall’intestino umano; così tanto da poter essere utilizzata da soggetti colpiti da NCGS (Non Celiac Gluten Sensitivity). Eugenio Randi per la sua pizza la usa in combinazione con la Roscella, anch’esso grano di antica tradizione, perché da sola è di difficile lavorazione.

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Pane nero di Castelvetrano, dalla tipica pagnotta tonda coperta di semi di sesamo.

A Castelvetrano invece, la Tumminia è ingrediente principe del Pane nero di Castelvetrano, Presidio Slow Food del trapanese, frutto di un orgoglioso recupero di tradizioni e pratiche immemori. Uso tassativo di pasta acida (lu criscenti, la madre) per una lievitazione lunga e naturale; cottura nei forni di pietra, arroventati dal fuoco generato dalla potatura degli olivi, che ogni panificatore mette da parte durante la primavera e fa seccare nei suoi personalissimi magazzini aerati. La forma del Pane di Castelvetrano è assolutamente tipica: una pagnotta rotonda, in dialetto siciliano vastedda, dalla tipica crosta dura e scura ricoperta di semi di sesamo, e dalla pasta gialla e morbida. Un pane dai sentori inconfondibili di caffè, malto e mandorle tostate, destinato a mantenersi fresco a lungo.

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Pane Nero di Castelvetrano, lavorato con farine integrali di Tumminia.

Secondo tradizione però, ancora caldo, il Pane di Castelvetrano è la migliore colazione del mondo, conciato con olio EVO della locale varietà Nocellara del Belice, il primosale tipico della zona, le alici o le sarde diliscate, pomodoro a fette e basilico,sale e origano. Straordinario!

di Tamara Gori

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