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Le Cingolate Contro il logorio della vita moderna... il Buglione di cinghiale

Contro il logorio della vita moderna… il Buglione di cinghiale

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Pochi giorni dopo l’istituzione – imposizione? – del “lockdown” (termine che suona meglio della letterale traduzione italiana, “confinamento”), all’inizio di Marzo, ho subito pensato “E che si farà questa estate? Si faranno le vacanze? Come? Dove?”.

Lo so, non poteva e non doveva essere il primo dei problemi, c’era altro a cui pensare di più importante, di più urgente. Ma, francamente, il pensiero andava prima di tutto alle bambine, a chi di quella situazione, così inaspettata, così difficile, in qualche modo drammatica, la soffriva di più.

I telegiornali davano solo notizie nefaste, le scuole erano chiuse, la didattica a distanza complicata (e insufficiente!), i rapporti sociali interpersonali erano “congelati”. In casa eravamo noi 4, la nostra tata Mercy e Chef, il nostro affettuosissimo labrador chocolate (avremmo potuto chiamarlo diversamente?!); il mondo esterno, gli amici più cari, i parenti, erano lontani, li vedevamo solo sullo schermo dei nostri tablets o computer.

Ben 3 compleanni di famiglia (il mio, e poi quello di Emma e di Sara) li abbiamo festeggiati “virtualmente”. E dire che solo un anno prima io avevo festeggiato i miei 60 con una bellissima festa, con 100 e più amici, gioiosamente “assembrati”, abbracciati, che ballavano allegri e spensierati, vicini vicini uno all’altro. Per non parlare del meraviglioso viaggio Coast-to-Coast in USA in agosto, con i nostri amici storici Marina e Claudio e con i loro ragazzi Andrea e Diego; benedetto il giorno in cui abbiamo deciso di farlo, chissà quando lo si potrà rifare, serenamente, in futuro, un viaggio così…

Come il passare del tempo ci ha poi confermato, sono stati proprio i più piccoli a patire di più la situazione; e noi ce ne siamo potuti accorgere, nel nostro piccolo, perché la grande, Sara di 12 anni, trovava sfogo grazie alla tecnologia, parlava con i suoi amici, faceva i compiti con loro a distanza, si collegava in video chiamata mentre Emma, la piccola di 7 anni era, invece, molto più isolata dal mondo esterno.

Con un tempismo da record avevamo venduto la nostra amata barca a vela proprio lo scorso anno, principalmente per “scarso sfruttamento”; contrariamente agli anni passati, quando ci andavamo spessissimo anche d’inverno, da ormai un paio di anni la vivevamo si e no 3 settimane d’estate. Come sarebbe stata utile, in questo 2020 maledetto! Inutile pensarci, battersi il petto, ormai era andata così.

Il mio pensiero è subito andato a MFS. “Cos’è MFS?” vi chiederete voi…

No, non è Marco/Federica/Sara, anche perché mancherebbe Emma! Si tratta di Montefreddo di Sopra; un posto, una località, un meraviglioso casale in campagna, per noi un nido, un piccolo/grande paradiso.

Siamo in Toscana, nella zona di Cetona, San Casciano dei Bagni, non lontani dal confine con l’Umbria, con Città della Pieve a pochi chilometri. MFS è immerso nel bosco che si stende verdissimo e fittissimo fra la frazione di Piazze (siamo in provincia di Siena, pur essendo a un po’ di km di distanza da questa) e il Castello di Fighine (non ridete, è il suo vero nome).

Dal web: Collocato in ottima posizione strategica, su un displuvio tra la valle del Paglia e la valle della Chiana, il luogo venne menzionato per la prima volta in relazione alla Pieve di Santa Maria de Fighine, nel placito del 1058, mentre il castello vero e proprio è nominato in un editto del 1266 con il quale l’imperatore Federico di Svevia lo concedeva al visconte di Campiglia.

La posizione rese Fighine oggetto di dispute fra capitani di ventura e nobili locali fino a quando il Papa non lo donò ai Manenti, conti di parte Guelfa.

Nel 1446, ottenuto il controllo del castello, la Repubblica Senese intraprese grandi lavori di ampliamento e rafforzamento delle strutture fortificate, ma i lavori si interruppero nel 1451 a causa dell’occupazione da parte delle truppe papali. Pio II riconsegnò Fighine ai Senesi solo 12 anni dopo. Infine, con l’annessione di Siena al Granducato di Toscana, passò al Granduca Cosimo dei Medici.

Il castello ha sempre rappresentato per questa zona una realtà importantissima, basti pensare che nei libri presenti nell’archivio storico del Comune si cita la località parificandola ad Orvieto.

L’attuale struttura del cassero conserva la forma quadrangolare con tre torri angolari, di cui una quadrata molto più alta delle altre, detta anche “Torre Vecchia”, una ottagonale sull’angolo di nord-ovest e l’altra più piccola e semiottagonale al cui fianco si apre la porta principale di accesso al borgo. Dalla torre quadrata e da quella semiottagonale partono le mura di difesa con uno spessore di circa un metro e mezzo, intervallate da piccole torri rotonde, che, seppure in gran parte dirute, circondano ancora il borgo.

Nel tratto in cui si apre la porta, le mura sono ancora dell’altezza originaria con tracce dei beccatelli in pietra che sorreggevano il ballatoio. Il corpo centrale della fortificazione (torri e residenza signorile) ha le mura fortemente scarpate e coronate da beccatelli. La chiesa San Michele Arcangelo ha l’abside rivolta ad oriente, secondo l’antica tradizione, ha pianta rettangolare, tetto a capriate, pavimentazione in cotto e due cappelle laterali. Anticamente aveva cinque altari, oggi ne restano tre. Contiene cinque tele con immagini di santi di scuola orvietana e fiorentina. Dietro l’altare maggiore spicca quella di San Michele Arcangelo, fatta dal pittore Bonichi di Lucignano nel 1750, che con la cornice costò 22 scudi.

Era il Settembre del 2011, quando con grande gioia scoprimmo che Federica era in attesa di Emma. Sara aveva poco più di 4 anni. Decisi allora di cercare un posto dove passare quei mesi (o meglio, i week-ends di quei mesi) in un posto che ci offrisse la possibilità, soprattutto a Federica, di stare in pace, tranquilli, con un’aria migliore di quella cittadina, possibilmente immersi nella natura. Dopo una breve ricerca, e tanti sopralluoghi, capitammo infine, quasi per caso (quando lo sconforto cominciava a prendere il sopravvento), a MFS. Il mio, il nostro fu amore a prima vista!

Come dicevo prima MFS è un piccolo paradiso, immerso nel verde, circondato da boschi abitati da infinite varietà di animali (caprioli, volpi, istrici, lepri e – ahimè – cinghiali, tanti, troppi cinghiali), lontano dalle luci, dai rumori e da tutto quanto di negativo caratterizza la vita moderna in una metropoli come Roma. Come diceva un vecchio Carosello, che vedeva protagonista il grande Ernesto Calindri, seduto a gustarsi il suo amaro preferito, seduto ad un tavolino da bar posto in mezzo alla strada, con intorno un traffico frenetico di automobili impazzite: “Contro il logorio della vita moderna”! Per i giovani che non lo conoscono o per chi non se lo ricorda: https://www.youtube.com/watch?v=ZIlcYAGFslQ

“Contro il logorio della vita moderna”!
“Contro il logorio della vita moderna”!

Sarei capace di scrivere decine e decine di righe, forse pagine, per raccontare MFS, per descrivere il mio grande amore per questo posto, ma non è questa la sede. Per farla breve: per 3 anni di seguito abbiamo preso in affitto il casale dai primi di Ottobre alla fine di Aprile. Lì abbiamo passato decine e decine di fine settimana, Natale, Capodanno, Pasqua, sempre con tanti amici e parenti, sempre allegri, sereni, felici di stare lì. Siamo diventati amici dei giovani proprietari (Olivia, una padrona di casa deliziosa, dotata di gran gusto – il casale né è la prova materiale – e suo marito Francesco, un uomo meraviglioso che ci ha purtroppo lasciato troppo presto, lasciando Olivia con i suoi 4 splendidi figli). A MFS abbiamo festeggiato compleanni, Capodanni, feste e ricorrenze varie.

Io, che come credo si sarà ormai capito, quando sono in trasferta amo “integrarmi” con il mondo enogastronomico locale, e qui ho subito fatto amicizia con Alessandro e Luca (proprietari di una ottima cantina avuta in eredità dal babbo Carlo), con Massimo il macellaio, con Giorgio (e sua moglie Catia), e suo fratello Marco proprietari di una fantastica trattoria a conduzione familiare in località Celle sul Rigo (i pici che Catia fa con amore, con le sue mani, sono insuperabili), con Rosalina e Moira, mamma e figlia che gestiscono la “filiale” di Palazzone del Consorzio Agrario di Siena (hanno degli ottimi pecorini e uno straordinario gorgonzola di capra).

Si tratta di gente semplice e genuina che condivide volentieri e generosamente la propria ricchezza (quella interiore) senza parsimonia. Con tutti loro siamo amici da quasi 10 anni, abbiamo condiviso con loro pasti, gioie, qualche dolore (come la scomparsa di persone care).

Insomma, con la testa piena di bellissimi ricordi legati a questo paradiso, verso la fine Marzo, quando si è definitivamente realizzato che l’estate del 2020 sarebbe stata così diversa da tutte le altre, una sera a cena ho detto a Federica, all’improvviso :

Fede, Montefreddo!”
Ma sei matto?! Come te ne esci? Montefreddo cosa?”
Montefreddo! Ecco dove dobbiamo andare questa estate, a Montefreddo!
Lì siamo sufficientemente isolati dal resto del mondo e dai rischi che questo
periodo infame comporta, siamo in un piccolo paradiso, c’è aria buona, verde
domattina chiamo Olivia!”
Hai ragione, potrebbe essere un’ottima soluzione…”

Federica che mi asseconda al primo colpo va considerato già un risultato rilevante!

La faccio breve: chiamo Olivia, MFS è ancora disponibile, ma bisogna capire cosa diranno le regole emanate dal Governo in materia di trasferimenti inter-regionali, possibilità di convivenza con altre famiglie, ecc.ecc. (ahimè, conosciamo tutti la storia). Passa qualche settimana, la situazione in qualche modo, almeno parzialmente si sblocca, via libera si prenota! Ad Agosto saremo li, nel nostro tanto amato piccolo paradiso.

Federica ed io ne parliamo con Sergio e Silvia, Daniele e Valentina, Alessandro e Francesca, che sono i genitori di compagni di classe della nostra Emma con i quali abbiamo legato di più, siamo diventati buoni amici. MFS è il posto giusto per stare in allegra compagnia e non è servito più di qualche istante, una volta mostrate a tutti loro le foto di MFS che si trovano sul web, per farsi dire un entusiastico si.

A noi si uniscono anche i nostri amici storici, quelli di tanti anni, con i quali abbiamo passato certamente più tempo che con i nostri parenti più stretti: Marina e Claudio, con i loro meravigliosi figli oggi quindicenni, Andrea e Diego, che Sara ed Emma classificano come i loro migliori e più antichi amici (certo, sono cresciuti insieme dalla nascita).

Insomma ad agosto ci ritroviamo, come una bella ed affiatata tribù, tutti a MFS, con arrivi e partenze da far invidia alla Stazione Termini di Roma!

Fra casale principale e annessi vari il numero medio delle presenze è stato di 16 persone, con punte fino a 24! Tanti bambini e ragazzi (dai 2 ai 15 anni): Sara grande, Emma, Matteo, Sara piccola, Cecilia, Flaminia, Domenico, Vittoria (la mascotte del gruppo, 2 anni, una meraviglia!), Diego, Andrea, Orlando…

E poi noi adulti: Sergio & Silvia, Daniele & Valentina, Marina & Claudio, Francesca & Alessandro, Emanuela, Andrea, Federica &…me, il più anziano della truppa !

E chi si è dato da fare in cucina per sfamare la truppa?! Indovinato? Si, ecco, io…

Diciamo che a parte un paio di cene preparate da altri, qualche cena fuori e forse due serate di BBQ, per il resto il “cuciniere” (come mi chiamava Sara da piccola) sono stato io.

Credetemi, preparare da mangiare per così tante persone, cercando di variare e non ripetersi, tenendo in debito conto alcune esigenze personali (celiachia, intolleranza al lattosio, difficoltà nel far mangiare certe cose ai bambini) non è facile; ma a me le sfide piacciono e poi – devo essere onesto – io in cucina, anche se fatico, mi rilasso, certamente almeno da un punto di vista mentale.

La zona è letteralmente infestata dai cinghiali che ovviamente sono pericolosi per l’agricoltura e, in questo periodo, in particolare per le vigne; quindi, periodicamente, dei cacciatori autorizzati, sotto l’occhio vigile dei Guardia Caccia della Forestale, organizzano delle battute di caccia allo scopo di abbattere qualche capo.

Un giorno mi chiama Olivia, la padrona di casa di MFS, e mi dice che i cacciatori la sera prima avevano abbattuto alcuni capi (in effetti noi all’ora di cena avevamo sentito degli spari non lontani dal casale), e che ci avrebbe volentieri regalato un coscio posteriore (lei non aveva piacere a cucinarlo). Certamente un gesto carino ed affettuoso, molto apprezzato, ma che avrebbe comportato, per il “cuciniere”, un surplus di lavoro.

Arriva il coscio: 13-15 kg di ciccia, ben attaccati all’osso (per fortuna, però, già scuoiati). I bambini si incuriosiscono, quasi eccitati, alla visione di quel “pezzo di animale” con ancora attaccato lo zoccolo, che qualcuno di loro chiama la scarpa. Io li invito ad andare in piscina (si, lo avevo dimenticato, MFS ha anche una piscina!) a godersi la giornata, così da poter “operare” senza problemi e senza farli assistere al macello che da lì a breve si sarebbe consumato (inteso come “macellazione”). Io non sono macellaio, non so esattamente come si disossa un coscio di cinghiale di quasi 15 kg, non l’ho mai fatto prima, lo ammetto. Il fatto, però, che comunque ne avrei fatto uno spezzatino mi lascia tranquillo di poter commettere qualche errore, di tagliare senza cognizione di causa; l’importante è limitare lo scarto al minimo. E così è, forse anche con un po’ di fortuna.

Contro il logorio della vita moderna… il Buglione di cinghiale

buglione
Buglione

La mia idea è di fare un piatto tipico della zona e molto antico: il BUGLIONE.

Sergio mi chiede “Il Bu…che?! Di che parli?”.
Il Bu-glio-ne è un piatto tipico toscano, per la precisione maremmano”, rispondo io.
Alla stessa domanda, oggi, ci si sente spesso rispondere che si tratta di uno spezzatino in umido. Risposta sbrigativa e quanto mai imprecisa, che non rende giustizia al piatto che ha invece una storia molto più affascinante e antica.

Si tratta di un piatto povero, come molti della cucina Toscana, che si trova citato già in alcuni antichi testi medioevali. Il nome in realtà non si riferisce ad una vera e propria ricetta, ma piuttosto a quel pentolone dove venivano amorevolmente posti a cuocere i pezzi di carne; il Buglione si può fare anche con l’agnello, il manzo, il maiale, la cacciagione (di terra però e non di penna) o addirittura misto. Insieme alla carne si mettevano erbe e aromi, i contadini utilizzavano ciò che i Signori generosamente regalavano loro: le zampe dell’agnello, così come della pecora o del castrato, pezzi di scarto del pollo e così via.

A Capalbio Scalo si svolge, ogni anno alla fine di Agosto, la Sagra del Buglione. Giorgio, di cui parlavo prima, lo fa in tutte le sue varianti, a Celle (nel suo ristorante Al Chiaro di Luna), molto buono.

Non tutti amano il sapore, che può in effetti essere un po’ “forte”, del cinghiale; ma seguendo il mio metodo si può tranquillamente gustarlo. Si tratta di marinare bene e a lungo la carne di cinghiale nel vino rosso, con erbe e aromi.

Il Buglione ricetta

buglione
Buglione

Ingredienti (qui parlo di 4 persone, non 16 !)

  • 1,8 kg di carne di cinghiale (o agnello, pollo,
  • coniglio o lepre)
  • 7-8 pomodori a grappolo, ben maturi (o passata rustica di qualità)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 carota
  • rosmarino
  • ginepro
  • salvia
  • alloro
  • peperoncino
  • brodo vegetale
  • vino rosso
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale

Come preparare il buglione

buglione
Buglione

Tagliate la carne di cinghiale su un tagliere e sciacquatela poi bene sotto l’acqua corrente affinché si perda tutto il sangue e si eliminino eventuali schegge di ossa.
A questo punto la mettete in un grande contenitore con: salvia, rosmarino, timo, bacche di ginepro, sedano, carota, cipolla, pepe nero in grani, aglio…insomma erbe, spezie e aromi a piacer. Coprite poi con del vino rosso (io ho usato del discreto Chianti). Coprite on della pellicola e lasciate marinare in frigo per minimo 24 ore, ma anche 36-48 se possibile.

Fate quindi rosolare in un tegame 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con un trito di aglio, carota, salvia, tipo e rosmarino. Aggiungete al soffritto la carne, regolate di sale e fate cuocere per qualche minuto.

Quando la carne sarà ben rosolata, sfumate con un bicchiere del vino della marinata precedentemente filtrato e aggiungete un pizzico di peperoncino.

A questo punto, unite allo stufato dei pomodori da sugo tagliati a pezzi o della passata rustica di qualità.
Lasciate cuocere per 1 o 2 ore, a seconda della dimensione dello spezzatino, e se necessario allungate con il vino filtrato o brodo vegetale.

Quando la carne sarà ben cotta e il sugo avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnete il fuoco e servite nei piatti, accompagnando il buglione con crostini di pane tostato aromatizzati all’aglio (ma ci sta bene anche un pugno di riso pilaf, così come una fetta di polenta grigliata o fritta).

Io a MFS l’ho servito con il riso in bianco, lasciando quindi il sugo un poco lento, per condirci il riso. Era una montagna, davvero tanto; infatti ne abbiamo poi dato una bella quantità ad Olivia che ci ha poi detto di averlo gustato con la mamma (che lo adora) e con i suoi ragazzi.

Quello avanzato – certo, è avanzato ancora – è stato utilizzato per un fantastico ragù (tritato a coltello!) per condire le straordinarie pappardelle che Sergio ha magistralmente fatto, completamente a mano, il giorno dopo.

Ebbene si, a MFS in cucina si gode!

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