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Le Cingolate La pappa al pomodoro e la cucina circolare

La pappa al pomodoro e la cucina circolare

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Cucina circolare, per non sprecare il cibo, risparmiare e dare vita a ricette semplici ma buone, come ad esempio la pappa al pomodoro.

“Del maiale non si butta niente”, uno dei detti più celebri della tradizione eno-gastronomica italiana… Nel senso che le famiglie contadine, quelle dei nostri nonni, se avevano un maiale, ne usavano ogni sua parte, perfino il sangue. Del maiale non si usa solo la carne (ottima per preparare i piatti più svariati), ma anche la cotenna, buona da mangiare accompagnata ai fagioli, il grasso, altrimenti detto “sugna“, buono per la produzione di lardo oltre che per infiniti altri usi: la sugna di maiale serviva in passato addirittura per fabbricare le cosiddette “candele di sego“, che sostituivano in maniera economica quelle, più costose, di cera. Ma quanto puzzavano! Addirittura si usano le setole, che vengono utilizzate per la produzione di pennelli!

E del sangue, cosa farne? Buttarlo via?! Ma no! Ecco che nasce il sanguinaccio, una specie di salume diffuso in molte zone della penisola, tipica salsiccia di sangue di maiale, preparata tipicamente nella stagione invernale, quella in cui “si ammazza il maiale“.

Pare che la sua preparazione risalga addirittura al primo Medioevo. Il suo nome bizzarro (“mallegato” – che significa evidentemente “legato male“), si riferisce al fatto che l’impasto insaccato nel budello viene legato semi-pieno (quindi “legato male”), per evitare che scoppi durante la bollitura.

Detto fra di noi, i pescatori, quelli veri, sostengono che la stessa filosofia (del “non si butta niente”) si può applicare anche al tonno, considerato il maiale del mare (chi è stato a Favignana sa di cosa parlo).

Io seguo molto la filosofia della “cucina circolare”, tanto cara allo chef pluri-stellato (respect!) Igles Corelli. Come si può utilizzare più o meno tutto, nelle nostre ricette? Pensate, p.es., alle bucce di patate fritte, o al pane o focaccia fatti impastando la farina con l’acqua di cottura dei broccoli…o, ancora, alla pelle del salmone croccante, come fanno i ristoranti giapponesi…

Ecco, parliamo oggi del pane; pane che, per la smania di averlo fresco ogni giorno, rimane spesso secco nelle nostre dispense. Certo, si può grattugiare (o frullare con un mixer) per farne del pangrattato di buona qualità. Ma se invece lo usassimo, come facevano i nostri antenati, per fare una bella zuppa?!

La pappa al pomodoro

La pappa al pomodoro è forse uno dei piatti più tradizionali della cucina toscana. L’origine è sicuramente quella contadina, come è facile capire dagli ingredienti semplici che sono, principalmente, il pomodoro, il pane raffermo (meglio toscano, quindi non salato), l’olio extravergine di oliva, il basilico, aglio, sale e pepe.

Il piatto è diventato famoso forse grazie anche al libro di Vamba, del 1907 – “Il Giornalino di Gian Burrasca” – e, a seguire, alla trasposizione televisiva (del 1964), che vedeva come protagonista una splendida Rita Pavone, e al suo fianco una meravigliosa Bice Valori e Arnoldo Foà, con le musiche nientepopòdimenochè di Nino Rota e la regia di Lina Wertmuller. Un cast che sarebbe impensabile al giorno d’oggi!

GianBurrasca il libro
GianBurrasca il libro

In una famosa scena Gian Burrasca si ribella al vitto e alla vita del collegio chiedendo proprio questo piatto, la pappa al pomodoro, che è stata poi celebrata anche in una canzone di Rita Pavone, sigla dello stesso sceneggiato TV (https://www.youtube.com/watch?v=TZ5Zwrcvvaw).

Oggi la pappa al pomodoro non è più considerato un “piatto povero” ed è anzi visto come un piatto sano. Sara ed Emma, le mie bambine di 8 e 13 anni, che sono abituate a mangiare di tutto, ne vanno pazze e ne mangiano delle quantità incredibili.

Con quella a sua votla avanzata, qualche tempo fa, ho fatto anche dei chupa-chups di Pappa al Pomodoro, piccole palline panate e fritte, infilate su uno stecco da lecca-lecca, da usare come amuse-bouche o per l’aperitivo, con la bollicina giusta.

Una ricetta facile facile, dal risultato garantito !


Pappa al pomodoro ricetta

Ingredienti

  • 700-800 gr di pomodori a grappolo maturi (possono essere sostituiti da buoni pomodori pelati in scatola)
  • 500 gr di pane casareccio raffermo
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla
  • basilico
  • peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento per la preparazione della pappa al pomodoro

In una casseruola fate rosolare due spicchi di aglio schiacciati con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l’aglio sarà ben dorato toglietelo, aggiungete al tegame la cipolla tritata finemente, un pizzico di peperoncino e fate stufare per bene a fuoco basso.

Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a dadini molto piccoli. Aggiungeteli con i semi e la loro acqua di vegetazione al soffritto di cipolla, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, fino a quando i pomodori cominceranno a disfarsi.

Nel frattempo, mettete il pane raffermo a bagno nell’acqua, in un recipiente sufficientemente grande. Quando sarà ben ammorbidito, strizzatelo bene e con le mani riducetelo in pezzi. Aggiungete il pane ai pomodori, mescolate e lasciate cuocere bene, aggiungendo dell’acqua calda qualora la preparazione dovesse risultare troppo asciutta.

Quando il pane sarà completamente disfatto e tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro, fino ad avere una “pappa” appunto, cuocete ancora per una decina di minuti, aggiustando la densità con del brodo vegetale e poi togliete dal fuoco. Trasferite la pappa in ciotoline individuali, bello se di coccio.

pappa pomodoro
La pappa al pomodoro

Condite la vostra pappa al pomodoro con un generoso giro di olio extravergine di oliva di alta qualità (io consiglio quello del Frantoio Artigiano Tuscus, di Vetralla), una spolverata di parmigiano reggiano (ma se si amano i gusti forti, pecorino), una bella macinata di pepe nero e qualche foglia di basilico.

Alcune “interpretazioni” moderne contemplano una guarnizione finale con “fiocchi” di burrata fresca.

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