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Le Cingolate Marco Cingoli: anche i manager spadellano

Marco Cingoli: anche i manager spadellano

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Marco Cingoli è un “giovane” di mezza età, manager del settore televisivo che ancora oggi, a 61 anni, si diverte ad ideare, produrre, realizzare programmi televisivi, a raccontare storie con immagini.

Ha iniziato giovanissimo a Mediaset (aveva 19 anni), quando la televisione commerciale in Italia era agli albori, e ha poi diretto la sede italiana di alcune delle più grandi aziende americane (Walt Disney, Sony-Columbia), nelle sue varie forme (cinema, serie e programmi TV).

Marco coltiva una grande passione per la cucina, quasi certamente ereditata dalla mamma Sara (nome che Marco e sua moglie hanno dato alla loro primogenita), che è stata una grande cuoca, come dice Marco “di istinto” più che tecnica.

Ma non gli piace solo mangiare; a lui piace fare la spesa, chiacchierare con il macellaio, il pescivendolo, con la sua fruttivendola di fiducia; gli piace cercare prodotti e utensili strani, scoprire ingredienti particolari della grande tradizione culinaria italiana.

Ma ama anche la cucina etnica, non torna mai a mani vuote da nessuno dei suoi viaggi (nazionali o internazionali), senza “qualcosa” che sia legato al mondo della cucina: ad Amsterdam ha comprato dei coltelli, a Pechino delle ciotole, a San Francisco dei mestoli, a Londra delle salse, a Los Angeles delle strane utilissime grattugie e delle spezie… in un vecchio negozio di ferramenta/casalinghi in Umbria ha trovato la “chitarra” per fare la pasta, quella che usavano le nostre nonne.

Le Cingolate di Marco Cingoli

Qualche anno fa, nel 2008 per la precisione Marco Cingoli ha raccolto l’invito (forse più una sfida) di alcuni amici, fra i quali i proprietari di una osteria, di cucinare davvero, in maniera quasi professionale, in un ristorante.

A seguito, quindi, di questo “manifesto” :

MOLTI hanno assaporato le sue rinomate prelibatezze, nel corso degli anni…

ALTRI si sono lamentati di non averlo mai potuto fare…

TANTI hanno addirittura dichiarato di essere disposti a pagare pur di poter godere delle sue sbalorditive capacità di chef!

…soprattutto per questi ultimi Marco, con sua moglie Federica e con gli amici Augusto e Rossana dell’Hosteria Borsieri di Roma, ha ideato un evento esclusivo ed unico nel suo genere: LA CINGOLATA.

Si trattava di una serie di gustose cene mensili, in occasione delle quali Marco ha avuto il piacere di preparare alcuni dei suoi famosi piatti. I menù erano fissi, ma ogni volta diversi, sempre frutto della proverbiale creatività e della fantasia di Marco; ma non sono mancati anche piatti tipici della tradizione culinaria italiana.

Le Cingolate sono andate avanti per più di due anni, ogni mese, che piovesse o facesse caldo, con una media di 45-50 ospiti a sera. Marco si occupava di tutto: dall’ideazione dei vari menù (intesi come tipologia e sequenza organica dei piatti), alla spesa (che comprendeva la selezione ed il reperimento di ingredienti rari e particolari), alla cura del sito internet, alla diffusione degli inviti e della newsletter, al design dei menu/segnaposto cartacei, all’invenzione di eventi speciali (p.es. in occasione della Notte degli Oscar o del Festival di Sanremo).

Nel tentativo di fare sempre di più, di offrire ai suoi ospiti emozioni sempre nuove e diverse, però, le Cingolate sono presto diventate un lavoro più che un divertissmant…troppa fatica, troppo stress; nel frattempo la cicogna aveva ripreso il volo verso casa di Marco e Federica e, con l’arrivo della loro secondo genita, Emma, si è deciso di sospendere Le Cingolate, nella speranza di riprenderle, forse, chissà, in futuro.
Oggi, però, le Cingolate sono, ahimè, solo un bellissimo lontano ricordo…

Da qualche anno si è regalato la cucina dei suoi sogni, attrezzata a livello semi-professionale, con abbattitore di temperatura, forno a vapore, sous-vide… ed è in questa cucina che cerca di rilassarsi, cucinando per le sue principesse (una moglie fantastica e due bambine meravigliose) e per i suoi amici che non vedono l’ora di ricevere un invito a cena, mai rifiutato! Si è così guadagnato il nickname CINGOCHEF…

Ha un cane, un labrador chocolate molto esuberante giocherellone che – guarda un po! – si chiama… Chef!

* * *

Olanda – Italia 0-1

E’ l’autunno-inverno del 2000 e all’epoca sono il responsabile della sede italiana di uno di quelli che a Hollywood chiamano Studios (le grandi case di produzione di film e prodotti televisivi: Disney, Sony-Columbia, Universal, Fox, Warner, Paramount, ecc.).

Sono a Los Angeles per qualche giorno di lavoro.

Un caro amico, (da qui in poi “B”), mi invita a cena a casa di suo padre, un famoso avvocato di successo (ha vinto tantissime cause difficili, compresa qualche class-action); l’avvocato vive in una splendida villa, da lui stesso fatta costruire sui disegni di una vecchia villa toscana, con tanto di giardino all’italiana, sulle colline di Bel Air. La villa si chiama Villa Tango, in onore di uno splendido doberman che, forse, è il vero padrone di casa…

Sapendo che la cucina è una delle mie passioni, B mi chiede se per quella sera ho voglia di preparare qualcosa per gli ospiti della cena che, oltre ai padroni di casa e a B stesso con sua moglie, sono un altro paio di coppie di amici, una delle quali di italiani (P e F, oltretutto anche questi miei amici italiani da tempo).

A Villa Tango, questo va detto, lavora da qualche tempo uno chef professionista; un olandese di bell’aspetto, magro, alto, sui 45, completamente vestito di nero (scarpe, pantaloni, camicia, grembiule). Ha (o si da) un’aria molto professionale.

Per comodità (e, soprattutto, per scarsa memoria) lo chiameremo qui Renè.

Per questa cena in onore degli ospiti italiani Renè ha pensato di preparare degli ossobuchi alla milanese (!), evidentemente ama il rischio.

Io, di contro, metto in campo uno dei miei cavalli di battaglia… i miei tagliolini al limone.

Nel pomeriggio, compatibilmente con gli impegni di lavoro, dedico pochi minuti alla spesa (prego i lettori di comprendere che farla, a Los Angeles, non è esattamente come farla a Roma) e poi, più tardi salgo a Villa Tango.

La cucina della villa, da sola, è grande più o meno due volte l’appartamento dove io, in quel periodo single, vivo a Roma.

Due lavandini doppi (ovviamente ognuno con tritarifiuti), due enormi frigoriferi a due ante ognuno, una cantina a vetrina (alta più di me) per i vini, quattro forni (quattro! due normali e due microonde), e così via. Forse manca solo l’abbattitore di temperatura (che io, per inciso, oggi, nella mia cucina, ho).

Insomma una cucina che tante trattorie o osterie romane si sognano. Per me entrare in questa cucina è come scoprire Disneyland per la prima volta… un paradiso!

Dopo aver più o meno socializzato con Renè (ricordiamoci che è chef, olandese, vestito di nero…), che comunque mi guarda sempre un po’ in cagnesco, mi metto al lavoro: due bruschettine ben fatte, stracchino e salsiccia, per l’aperitivo e poi via con i tagliolini.

La tavola (in una sala da pranzo che sembra la sala della Tavola Rotonda di Re Artù) è apparecchiata in maniera raffinata; abbondanza di bicchieri, di posate, piattini di argento per il pane, fiori…

Il vino è di altissimo livello (in America si bevono solo o grandi schifezze o grandi vini, le vie di mezzo non esistono).

Arrivano i tagliolini. Gli ospiti, forse più per buona creanza (come dicevano le nostre nonne) che per altro, iniziano con porzioni da fringuello… che finiscono però con grande rapidità.

Tutti fanno un secondo giro, poi un terzo, qualcuno un quarto. E’ già un successo.

A seguire arriva Renè, “the black Dutch chef”, con una specie di catino di ceramica decorata (ricordate, la villa è in stile Toscano, quasi tutto lo è), all’interno del quale galleggiano, in un liquido lento, di colore improbabile che ricorda quello del compost (il concime naturale), delle strane cose, un po’ informi, che sono o dovrebbero essere (secondo lui) gli ossibuchi, oltretutto… alla milanese!

Renè, che è chef e quindi non è tenuto a servire a tavola, lascia il catino al centro della tavola, ognuno fa per sé.

Molti degli ospiti, da una parte sazi di tagliolini, dall’altra forse intimoriti, se non addirittura preoccupati o spaventati dall’aspetto del piatto appena arrivato a tavola, passano. Solo un paio si avventurano.

Io, più per dovere di ospitalità nei confronti sia dei padroni di casa che del collega chef che per reale voglia di provare il piatto, li seguo.

L’ovvia natura pubblica di qualsiasi sito web, questo compreso, impone di non riportare qui i commenti dei commensali sulla qualità di un ossobuco alla milanese, cucinato da un cuoco olandese, a Los Angeles, con ingredienti americani…

Nonostante tutto la serata prosegue cordialmente e si conclude, con un buona grappa e vinsanto e tozzetti, con un ottimo sigaro, nella sontuosa biblioteca della villa.

Le cronache narrano che la settimana successiva a questa cena Renè si dimette da chef di Villa Tango e B ha coniato il termine “La Cingolata”, per descrivere la serata.

Tagliolini al limone Cingochef

TAGLIOLINI AL LIMONE ricetta dello chef Marco Cingoli

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 400 grammi di tagliolini all’uovo (freschi)
  • 4 limoni grandi, non trattati (preferibilmente della Costiera Amalfitana); se ne usano sia la scorza (solo la parte gialla) che il succo.
  • 120 gr di burro
  • 1 litro di crema di latte (panna liquida, non dolce)
  • 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale, pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE

Sciogliere il burro a fuoco molto basso in una casseruola (non deve assolutamente brunire, solo sciogliersi).

Aggiungere la scorza dei 4 limoni, grattugiata finemente.

Lasciar cuocere le scorze per 2-3 minuti e aggiungere poi il succo filtrato dei limoni stessi.

Portare a leggerissimo bollore e aggiungere la panna; lasciare ben scaldare per 6-7 minuti.

Nel frattempo in abbondante acqua salata bollente cuocere i tagliolini, tenendoli al dente.

Versare la metà del condimento (che vi sembrerà molto liquido, ma deve essere così, la pasta all’uovo fresca lo “assorbirà” rapidamente) sul fondo di un recipiente basso e largo.

Scolare i tagliolini (tenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura) e disporli nella ciotola, allargandoli bene.

Spolverare bene tutta la superficie con abbondante parmigiano e ricoprire con il rimanente condimento.

Mescolare bene (la pasta assorbirà rapidamente la salsa, se il tutto dovesse risultare troppo asciutto aggiustare con l’acqua di cottura tenuta da parte).

Aggiungere ad ogni piatto del pepe bianco macinato al momento.

Buon appetito!

Per i tagliolini (nel caso si scegliesse di farli in casa)

  • 400 gr di farina
  • 4 uova

Impastare (a mano o con l’impastatrice) farina e uova fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico; avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 45 minuti.

Tirare poi la sfoglia (sulla spianatora, col mattarello, oppure con la sfogliatrice) fino allo spessore desiderato e tagliarla ad una larghezza di 2-3 mm.

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