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Consigli e curiosità Ode al pesce azzurro! 3 ricette facili e gustose

Ode al pesce azzurro! 3 ricette facili e gustose

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Così come nel mondo della carne esistono tagli più pregiati (p.es. il filetto) e meno (diaframma, muscolo), altrettanto accade nel mondo ittico; oggi vorrei quindi portare all’attenzione dei lettori quel pesce considerato meno pregiato (ma non per questo meno gustoso), il pesce azzurro!

Cosa intendiamo per pesce azzurro

Prima di vedere l’elenco del pesce azzurro nel dettaglio, bisogna partire da un presupposto: il termine pesce azzurro non ha origini scientifiche, ma commerciale. Pesci azzurri sono tutte quelle varietà di pesci, vari in forma e dimensioni, caratterizzate da:

  • facile reperibilità nel mar mediterraneo
  • dorso nei riflessi del colore blu scuro, con striature verdi argentate
  • ventre di colore argenteo
  • buon rapporto qualità/prezzo

Oltre alla sua tipica colorazione, il pesce azzurro ha altre specificità che lo caratterizzano:

  • sono pesci senza squame
  • sono ricchi in Omega3 e di grassi insaturi, che fanno bene allo sviluppo; le loro carni sono grasse e piene di olii, facilmente digeribili
  • sono soggetti all’Anisachis, conosciuto come il parassita del pesce azzurro: si tratta di un “verme” che si annida nello stomaco del pesce azzurro, che può trasmettersi ingerendo i pesci azzurri crudi. I pesci azzurri a maggior rischio anisachis sono il tonno, le sardine, le acciughe, il merluzzo, il pesce sciabola, lo sgombro e la lampuga.
  • Se si vuole mangiare il pesce azzurro crudo, ed evitare il rischio anisachis, è sufficiente acquistarlo freschissimo e abbattuto a -25°C per almeno 24 ore.

I pesci azzurri più comunemente conosciuti sono:

  • Alice o acciuga
  • Sardina
  • Aringa
  • Sgombro
  • Palamita
  • Aguglia
  • Pesce Sciabola (o spatola, o cintura, o bandiera)

Anche se molti non li inserirebbero mai nella lista, sono pesci azzurri anche :

  • Pesce spada
  • Tonno
  • Salmone (che non ne fa parte ufficialmente, ma viene spesso ricompreso nell’elenco perché ricco di omega3)
  • Palombo
  • Lampuga
Sgombro
Sgombro
ARINGA AFFUMICATA
Aringa affumicata
SPATOLA
Spatola

3 Ricette con pesce azzurro

Oggi vi voglio quindi dare 3 ricette, con 3 pesci azzurri diversi, di facile esecuzione.

Sgombro affumicato, misticanza, uova sode e maionese

Procurarsi dei filetti di sgombro puliti, ben spinati (ma con la loro pelle) e tagliarli in diagonale a losanghe. Mettere questi piccoli tranci di sgombro crudo sotto sale grosso, per 40-45 minuti.

Nel frattempo lessare delle uova  “alla goccia”, e cioè facendo si che il tuorlo sia ancora morbido e cremoso; preparare una maionese (a mano alla frusta o con il frullatore ad immersione), rigorosamente casalinga! Io la faccio con olio di semi di girasole, e non con EVO che la renderebbe inevitabilmente più pesante (e più scura all’occhio). E’ bene mantenerla densa e non troppo liquida.

Togliamo lo sgombro dal sale e puliamolo da eventuali residui di sale con della carta da cucina (eventualmente inumidita, ma non sciacquandolo direttamente sotto l’acqua). Disponiamolo, senza sovrapporlo, in un recipiente che copriamo poi con della pellicola trasparente. A questo punto lo affumichiamo (praticando un foro nella pellicola nel quale inseriremo il tubicino di un affumicatore casalingo), lasciando che il fumo faccia il suo dovere per una decina di minuti.

A questo punto possiamo impiattare, disponendo alternandoli in un piatto, i trancetti di sgombro, le uova (tagliate a quarti) e la maionese (a quenelle), decorando alla fine il tutto con delle foglioline di misticanza di erbe di campo varie (e possibilmente variamente colorate) e petali di fiori eduli.

Sgombro affumicato, misticanza, uova sode e maionese
Sgombro affumicato, misticanza, uova sode e maionese

Ruota di spatola

Una caratteristica del pesce spatola che fa felici tutti (soprattutto i bambini) è l’assenza di tante piccole spine; la spatola, infatti, ha una sola spina centrale che si elimina facilmente.

Chiediamo al nostro pescivendolo di prepararci i filetti interi di spatola (il pesce può arrivare a misurare anche un metro di lunghezza!), alla quale vengono ovviamente eliminate testa, coda e spina centrale; anche in questo caso lasciamo però la pelle che, oltre a “tenere insieme” i filetti evitando che si sfaldino, è morbida e si mangia tranquillamente. Oltretutto, avendo un bell’aspetto argentato, una volta terminato il piatto la pelle donerà allo stesso un look…“prezioso”!

In un pentolino con olio EVO facciamo rosolare della cipolla tagliata sottilmente e due filetti di acciuga (dovranno sciogliersi); nel frattempo tostiamo in una padella della mollica di pane tritata un po’ grossolanamente, fino a quando è ben dorata.

Alla mollica tostata uniamo ora dei pinoli (tostati anche loro), l’uva passa, la cipolla con l’acciuga, delle mandorle tritate, un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e del prezzemolo fresco tritato. A piacere si possono aggiungere anche dei capperi.

A questo punto stendiamo i filetti di spatola sul nostro piano di lavoro (con la pelle verso il basso) e disponiamo su questi la farcia appena ottenuta.

Avvolgiamo il primo dei filetti creando un rotolo stretto (cercando di non far fuoruscire la farcia) e appoggiamolo (in orizzontale) in una teglia; arrotoliamo ora anche gli altri filetti intorno al primo (e poi ai successivi). Alla fine possiamo disporre intorno all’ultimo “giro” delle foglie di alloro (opzionali) e fermiamo con degli spiedini lunghi, che attraversino tutta la ruota da parte a parte.

Spolveriamo la ruota con la farcia eventualmente avanzata e irroriamo con una abbondante citronette.

Informiamo a 180° per circa mezz’ora e serviamo tagliando la ruota a fette come una torta.

Ruota di spatola
Ruota di spatola
Ruota di spatola
Ruota di spatola

Mousse di aringa affumicata

Ricetta molto semplice per uno stuzzichino che si sposa perfettamente con un buon bicchiere di bollicine.

L’aringa affumicata si compra tranquillamente al supermercato, confezionata. Oppure se ne trova, di qualità leggermente superiore, in quei banchi dei mercati rionali o quei negozi che vendono baccalà, acciughe sotto sale, aringhe appunto e similari.

Io prima di fare la mousse lascio l’aringa, tagliata a pezzi, per qualche ora a bagno nel latte, così da “ammorbidirne” leggermente il sapore.

Una volta finito il “bagno nel latte” la asciugo con della carta da cucina e la frullo in un mixer da cucina, unendo del cream-cheese (tipo Philadelphia, anche light volendo), della scorza appena grattugiata di agrumi (limone, lime, arancia), e del pepe bianco macinato di fresco.

Io la servo con dei crostini molto sottili di pane casareccio tostato in forno, oppure del pane carasau (o guttiau), oppure con degli Yorkshire Pudding, quei piccoli “soufflè” (per mancanza di migliore definizione), croccanti fuori e morbidi dentro, tipici della cucina inglese, preparati con una pastella liquida cotta in forno, per accompagnare il roastbeef o altre preparazioni ricche di intingoli (salsa gravy).

Mousse di aringa affumicata
Mousse di aringa affumicata

Bene, io trovo che gli Yorkshire Pudding – che preparo con lo stampo per i muffin piccoli – siano perfetti con le mousse (non solo di aringa ma, per esempio, di parmigiano, mortadella, speck o quant’altro).

Una volta disposta in una ciotola, la mousse può essere spolverizzata con della paprika dolce o dell’aneto fresco tritato (va bene anche la barba dei finocchi) o, ancora, fettine sottili di cetriolo.

Altra ottima “compagna di viaggio” di questa mousse è la mela verde Granny Smith, da servire a fettine sottili (precedentemente passate in acqua acidulata con il limone, per evitare che anneriscano).

Qui di seguito do anche la ricetta degli Yorkshire Pudding, invitando tutti a provarli, sono davvero eccezionali !

Ingredienti:

  • 120 grammi uova
  • 100  grammi farina 00
  • 100 grammi latte
  • 60 grammi olio di semi

Preparazione:

  1. Accendere il forno a 230 gradi, funzione ventilata. In una ciotola mescolare con la frusta (o il frullttore a immersione) le uova con la farina, poi unire gradualmente il latte. Non appena si sarà ottenuto un impasto privo di grumi, lasciare riposare l’impasto per 1 ora.
  2. Dopo 1 ora, prendere lo stampo da muffins o da yorkshire puddings e versare in ogni cavità un cucchiaino di olio, poi infornare la teglia e lasciarla dentro finché l’olio non sarà bello caldo (fumante). Riempire i fori con la pastella fino a 2/3 della loro capienza. La pastella inizierà a sfrigolare proprio per il calore dell’olio. Infornare per 10/12 minuti. In cottura i puddings inizieranno a gonfiarsi e non si dovrà MAI aprire il forno. Sfornare e lasciar raffreddare.
Yorkshire Pudding
Yorkshire Pudding

La ricetta è molto semplice, ma ci sono alcuni punti/consigli cruciali.

  • Preparare la pastella con anticipo. Il riposo permetterà al liquido di penetrare nelle molecole dell’amido presenti nella farina, facendole gonfiare e creando una consistenza più densa con una struttura più uniforme. Ciò consentirà una migliore lievitazione degli Yorkshire pudding. Quanto tempo far riposare la pastella? Almeno un’ora a temperatura ambiente o in frigo (leggere sotto come è meglio procedere in base alla teglia che userete), ma preferibilmente più a lungo è meglio è. Questo aiuterà ad ottenere anche un miglior sapore, più complesso.
  • Oltre allo stampo che si sta utilizzando, la temperatura della pastella determinerà l’altezza e la forma dei vostri Yorkshire pudding. Infatti, farla riposare in frigorifero consentirà una migliore lievitazione. La pastella fredda, a contatto con l’olio caldo inserito nelle cavità della teglia, sfrigolerà. Questo contatto farà si che i lati della pastella si solleveranno mentre il centro verrà appesantito e si alzerà più lentamente, creando quella famosa e distinta forma con il buco per la quale sono noti i tradizionali Yorkshire pudding.





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