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Le Cingolate Un simpatico tentativo di truffa o dei Pizzoccheri della Valtellina

Un simpatico tentativo di truffa o dei Pizzoccheri della Valtellina

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Siamo nel 2001, per me è un periodo un po’ particolare: da qualche mese mi sono separato (senza possibilità di recupero) dalla mia prima moglie, con conseguente allontanamento dal mio figlioccio Andreas (al quale sono ancora molto legato – un giorno vi parlerò di lui e del nostro rapporto), ho da poco cambiato società – dalla Walt Disney, dopo 10 anni, alla Sony Pictures – sono andato a vivere da solo, per qualche mese in un residence in Prati, poi in una microcasa, molto carina, nel verde dei Parioli.

Da single, insieme a Marco – da qui in poi Marco 2 – uno dei miei amici storici per me importante (uno di quelli che sai che “per te ci sono, sempre”), frequento spesso il locale di un comune caro amico; si tratta di una delle steakhouse di una piccola catena abbastanza famosa a Roma, le T-Bone Station. Il proprietario (nonché ideatore e fondatore), Fabio, è un personaggio che tutti dovrebbero conoscere, un vulcano di idee, di nuove iniziative, molto simpatico, ironico, spiritoso.

Ci si vede spesso, la sera, alla T-Bone di Corso Francia, per una bistecca o un hamburger accompagnati da una buona birra, coinvolgendo anche Marzio, Luigi, e altri amici cari e importanti. Fabio ha una bella casa, per quanto piccola, nello stesso edificio. Qualche volta si finisce la sera su da lui, all’ultimo piano, quando è estate in terrazza, sorseggiando magari un Brancamenta ghiacciato.

Tutti i miei amici sanno che io cucino, che mi piace farlo, che lo faccio anche abbastanza bene (lo dicono loro, non io…), che vado sempre alla ricerca di nuove ricette, nuovi ingredienti, nuovi strumenti da cucina, nuove ispirazioni. Fabio invece è prima di tutto un imprenditore della ristorazione, ma anche lui si diletta talvolta in cucina (più che altro cercando di rimorchiare ragazze, è uno sport che gli piace e, devo ammettere, riesce abbastanza bene), con risultati che lui dice soddisfacenti, tanto da azzardare il lancio del guanto di sfida: una gara culinaria fra lui e me, in 10 tappe, alternando 5 cene preparate da ognuno di noi due, nelle nostre rispettive case. Una giuria, formata da nostri amici, giudicherà il nostro operato, un po’ come si fa oggi in TV, sulla base di qualità della cena, originalità, presentazione, abbinamento vini, ecc.ecc.

I nostri amici componenti della giuria (Marco 2, Marzio e Luigi), con un gesto di grande responsabilità ed etica morale, non accettano di mangiare a sbafo per ben 10 volte, senza mai mettere mano al portafoglio. Noi, di contro, non possiamo – anche se l’idea ci stuzzica, e non poco – pensare di farli pagare. Si arriva ad un ragionevole compromesso: i giudici si tassano, versando una cifra simbolica ogni volta; sono ben felici di questo, con la prospettiva di mangiare bene (la gara inevitabilmente farà si che l’asticella sia posta sempre più in alto) a cifre più che calmierate.

Alla fine della gara il (poco) denaro accumulato servirà per comprare un premio per il vincitore; qualcuno suggerisce libri di cucina, altri attrezzi/utensili, oppure vini, altri ancora cene “stellate” per 2 persone. In attesa della decisione finale si decide, intanto, di partire. Gli altri amici, quelli che non possono partecipare, chiedono notizie, seguono a distanza, si informano, tifano.

Prima tappa a casa di Fabio, francamente non ricordo con precisione cosa abbia cucinato lo sfidante in quella prima occasione; la serata è comunque piacevole, siamo tutti molto affiatati, siamo Amici (con la maiuscola), non può che essere così. La composizione tutta maschile del quintetto, per di più con una maggioranza di momentaneamente single, fa naturalmente sì che i temi trattati siano….di un certo tipo! Non scendiamo nei dettagli…ma che avete capito?!?! Abbiamo parlato di calcio, politica, motori, cosa credevate?

Seconda tappa da me, che nel frattempo mi ero spostato in un delizioso attichetto al Flaminio, con finestre infinite sui tetti di Roma. Ricordo di essermi sparato una ricetta adatta alla stagione fredda (forse meno a questa, quando viene pubblicato questo articolo, per lo meno se non si è in montagna), ma secondo me buonissima: I PIZZOCCHERI, come si fanno in Valtellina.

Un simpatico tentativo di truffa o dei Pizzoccheri della Valtellina

Eseguo la ricetta tradizionale dei Pizzoccheri che, devo ammetterlo, è un po’ lunga e complessa; ma si tratta di una gara, non mi posso abbassare a comprare pizzoccheri belli e pronti, li faccio con le mie mani (e ne produco prova ai giurati)!

Aggiungo però una mia idea, tanto per dare un tocco di novità alla presentazione: non servo la ricetta in un unico piatto da portata, come si fa in montagna, ma piuttosto in scodelle singole, coperte da una cloche (tipo quelle che vediamo spesso in TV, per esempio a Master Chef – un vero precursore!), però “naturale ed edibile”. Si tratta di una foglia di verza (che è uno degli ingredienti base della ricetta) modellata a semisfera e resa croccante. Parliamo di quasi 20 anni fa, non ho foto della cloche di verza, mi spiace…ma spiego più avanti come farla.

Ancora una volta serata piacevolissima, cena buona, vino giusto, chef soddisfatto, giurati anche (ci credo! mangiano alla grande spendendo pochissimo!), qualcuno inizia però a preoccuparsi…questa cena era di grande livello, cosa farà lo sfidante alla prossima tappa?!

Tappa numero 3, si torna nella tana dello sfidante. Quando arriviamo a casa di Fabio, e contrariamente alla scorsa volta, ci colpisce un insolito ordine, poche pentole o padelle in giro, cucina abbastanza pulita, pochi profumi nell’aria, non si ha la sensazione di una cucina impegnata appieno nello svolgimento di una gara, però il forno è acceso, anche se vuoto….magari lo chef ha pensato ad una cena che non richiede preparazioni dell’ultimo minuto, chissà?, forse ci stupirà con un colpo di genio, qualcosa di imprevedibile, stupefacente, vedremo…

Qualche convenevole, aperitivo e snacks, alcuni accenni alle solite “cose da uomini”, Fabio ha acceso il suo nuovo mega televisore da 55 pollici (all’epoca era il Godzilla dei TV, grande, maestoso, invasivo, quasi inquietante), con il volume alto per farci apprezzare la qualità audio/video del nuovo compagno delle sue serate da single (o così ci vuole far credere).

Qualcuno si accorge, anche se frastornato, quasi stordito da questa incredibile dimostrazione di alta tecnologia, che suona il campanello della porta. Ma siamo già tutti qui, non aspettiamo nessuno, chi può essere? Fabio farfuglia qualcosa, dice di aver dimenticato una cosa giù, al ristorante, forse una maglia o qualcosa del genere, e di aver chiesto ad uno dei suoi ragazzi di portarglielo su; va alla porta e apre. Noi ingenui e distratti non notiamo subito la cosa, lui con circospezione prende dalle mani dell’occasionale fattorino una teglia e senza farsi notare la mette nel forno. Il padrone di casa finisce quindi di magnificare le doti della tecnologia da poco acquistata, abbassa finalmente il volume e ci invita a prendere posto a tavola.

Il suo piatto principale, stasera, è una tagliata di petto d’anatra glassato con una salsa ai frutti rossi. In effetti lo affetta lui e lo presenta anche bene, con un rametto di ribes rossi, due foglioline di menta, e altra salsa di frutti rossi in una salsiera, per eventuali aggiunte.

Il piatto, lo devo ammettere, è anche buono, ma nulla di eccezionale o indimenticabile. Fra gli astanti (giudici e me) comincia però a serpeggiare un dubbio…ma non è che insieme al cachemire, dal piano terra, o meglio dalla cucina del ristorante, è salita anche una teglia con il petto d’anatra che, quindi, non sarebbe stato cucinato dallo chef sfidante?!?!

petto d’anatra glassato con una salsa ai frutti rossi.
Petto d’anatra glassato con una salsa ai frutti rossi.

La serata si conclude in maniera strana, un po’ freddamente, si va tutti via con uno strano “amaro” in bocca, non tanto un sapore amaro vero, ma piuttosto strane sensazioni di dubbio, incredulità, sospetto. Per questo, forse, i voti stasera sono bassini, lo sfidante è indietro in classifica, la gara inizia a farsi dura per lui…se ne riparlerà alla prossima tappa.

Nei giorni successivi, messo alle strette, Fabio confessa: l’anatra è stata preparata nella cucina del ristorante, lui dice per mancanza di tempo (e volendo rispettare l’impegno preso). Accenna ad un possibile ritiro, per decenza; i giudici meditano invece sulla squalifica, ma valutano bene tutto, principalmente il dover nel caso rinunciare alle rimanenti 7 cene, e propendono per una sorta di penalità, p.es. togliere dei punti al fedifrago.

Tristemente la gara finisce lì, su quel petto di anatra, alla terza tappa, non si prosegue; non viene stabilito con precisione se per ritiro del concorrente o per squalifica da parte della giuria, sta di fatto che vengo dichiarato vincitore a tavolino. Ma il gruzzolo raccolto fin qui per il premio basta a malapena a comprare una copia della Cucina Italiana, una di Sale e Pepe, due pacchi da mezzo chilo ciascuno di pasta artigianale di grano duro e due cucchiai di legno. La frusta hi-tech, ottima per la preparazione di salse e intingoli, costa troppo…

Titoli di coda, come nei film:

Fabio non ha subito condanne per quanto accaduto

Ha ceduto (bene) le T-Bone, qualche anno dopo

Abita nel cuore della Roma Antica e ha un nuovo ristorante dietro Fontana di Trevi
(nel menù non è presente il petto d’anatra ai frutti rossi)

Oggi insegna a cucinare ai turisti americani di passaggio da Roma

Gira il mondo in lungo e in largo, se lo può permettere

Ha messo la testa a posto e ha una partner molto carina e simpatica

Con Fabio siamo ancora amici, nonostante il simpatico tentativo di truffa

Marco 2, Marzio e Luigi sono ancora infuriati (con Fabio)
per non aver potuto “godere” delle altre 7 cene

Io, grazie a Fabio e alla T-Bone, ho conosciuto Federica, la donna meravigliosa che mi sopporta da 17 anni e che mi ha regalato Sara ed Emma, le nostre due principesse

Qualche anno dopo, Federica, che all’epoca lavorava come direttrice
alla T-Bone, mi ha confermato che l’anatra era stata, in effetti,
cucinata dallo chef del ristorante

Nessun animale – a parte l’anatra – è stato maltrattato
nella realizzazione di quelle cene

Io da allora non ho mai più preparato i pizzoccheri a mano.
Ma chi me lo fa fare?! Vanno benissimo quelli comprati fatti!!

Ricetta pizzoccheri (della Valtellina)

pizzoccheri della Valtellina
Pizzoccheri della Valtellina

Ingredienti pizzoccheri per 4 persone

  • 300 g patate
  • 400 g verza
  • 400 g farina di grano saraceno
  • 300 g burro
  • 200 g formaggio casera
  • 100 g farina 00 (più un po’ per la spianatora)
  • 6 spicchi di aglio
  • grana grattugiato
  • sale q.b.

Preparazione Pizzoccheri della Valtellina
(lo dicevo, è un po’ complessa, ci vuole circa 1 ora)

Pelate le patate e tagliatele a mezze rondelle; sfogliate la verza, eliminate il torsolo e dividete a metà le foglie, asportando la costa dura centrale, quindi tagliatele a strisce larghe 2 cm.

Setacciate in una ciotola la farina 00 e quella di grano saraceno; versate 270 g di acqua, unite un pizzico di sale e cominciate a impastare (a mano o con la planetaria). Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto.

Mettete sul fuoco una capace pentola con 5-6 litri di acqua, salatela e, al bollore, versate le foglie di verza; cuocetele per 7-8 minuti, aggiungete le patate e cuocete ancora per altri 7-8 minuti dalla ripresa del bollore.

Stendete la pasta con il matterello (o con la sfogliatrice) fino a ottenere una sfoglia abbastanza spessa (circa 2 mm); tagliatela prima a strisce larghe 10 cm, poi riducete ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm.

Pelate gli spicchi di aglio, tagliateli a metà e cuoceteli nel burro senza farlo colorire troppo. Riducete a dadini il formaggio casera. Tuffate i pizzoccheri nell’acqua dove cuociono verza e patate e cuoceteli per 10’. Scolate pizzoccheri, patate e verza con la schiumarola, disponeteli nel piatto e conditeli a strati con i dadini di formaggio, il burro senza aglio e abbondante grana grattugiato.

Mescolate e servite subito. Volendo “nascondete” i Pizzoccheri con le cloche di verza croccante. Buon appetito!

Per la cloche di verza croccante

Prendete le foglie di verza e lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente, poi tagliate ed eliminate la “nervatura” centrale, quella più dura. Immergetele in acqua bollente salata per ammorbidirle, scolatele e freddatele poi in acqua e ghiaccio. Prendete una ciotola semisferica da forno, della stessa misura dei piatti dove volete servire i Pizzoccheri, e capovolgetela su una placca da forno. Asciugate bene le foglie di verza con carta assorbente da cucina e disponetele, dandogli forma sferica, sulla ciotola capovolta.

Spennellatele con olio EVO e aggiungete poco sale e pepe. Infornate in un forno ventilato già caldo a 170° per circa 10 minuti, tenendole però attentamente sott’occhio, perché potrebbero bruciare rapidamente. Toglietele dal forno quando sono ben croccanti e lasciatele raffreddare.

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