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Le Cingolate Una grande amicizia e... il vitello tonnato

Una grande amicizia e… il vitello tonnato

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1979, io ho da poco finito il Liceo, sto per iscrivermi all’Università, architettura.

Come ho forse avuto modo di raccontare già in qualche altra storia, l’attività professionale di mio padre, Giorgio, ha sempre fatto sì che la nostra casa fosse teatro di molte cene di lavoro (ma anche di amicizia) sempre splendidamente cucinate e organizzate da mamma. E questo ha fatto sì che noi ragazzi, mio fratello Stefano ed io, avessimo l’opportunità di conoscere, e poi frequentare, tanta gente, la più svariata: giornalisti, politici, pittori, scrittori, registi, perfino (e dico perfino per le origini e i credo di papà), rappresentanti del mondo ecclesiastico!

Papà è un giornalista, e all’epoca è un dirigente della Rai, si occupa delle società che vengono definite “consociate”. Fra queste c’è la Rai Corporation of America, praticamente la sede USA della Rai, con base a New York.

Il Presidente è un simpaticissimo signore toscano, Renato Pachetti, nato – se non ricordo male – a Massa Carrara, che passa le sue estati a Forte dei Marmi, molto legato all’Italia nonostante viva a NY dai primi anni ’60.

Renato è davvero un personaggio: all’apice della sua carriera veste elegante, doppiopetto, panciotto, spilla al colletto della camicia, usa il monocolo, sempre attaccato ad un passante dei pantaloni con una catenina antica d’oro, ma porta le bretelle perchè la sua panciona “sorridente” (in America dicono “This is not belly, it’s prosperity!”) non è adatta all’uso della cintura.

In pubblico, più per dovere, forse, che per convinzione, è molto formale, il suo ruolo lo impone; ma in privato è una macchietta, uno degli uomini più spiritosi che io abbia mai conosciuto; questo dualismo fra pubblico e privato mi ricorda Enzo Biagi, altro amico di famiglia che frequentavamo molto, anche lui molto serio e composto in pubblico ma divertentissimo (e dico “issimo”) in privato.

Renato Pachetti
Renato Pachetti

Non a caso uno dei più cari amici di Renato Pachetti è Guido Sacerdote, noto regista e autore televisivo (tanto per dire…Canzonissima, le Gemelle Kessler…), grande talento dell’ironia. I due, insieme a mio padre, hanno passato pomeriggi interi a raccontarsi storielle, barzellette, aneddoti, a piangere dalle risate.

Renato ama far fare bella figura all’Italia e molti ricordano ancora quando invitó una delegazione della Academy (quella degli Oscar, per intenderci) a Firenze durante uno sciopero generale; senza perdersi d’animo, assieme alla moglie Diane (donna meravigliosa), preparó le stanze d’albergo agli ospiti.

Direttore Generale della Rai Corp., secondo fidato di Pachetti, è Umberto Bonetti, un torinese che ha, al tempo, sui 40 anni. Un bell’uomo, asciutto, sempre elegante, sportivissimo (ha corso 6-7 NYC Marathons, anche in età più avanzata), con tanti capelli neri, un mix di Julio Iglesias, Mastroianni, un po’ Castellitto…un uomo a dire delle donne (non mio, di certo!) molto affascinante. E infatti ha infranto parecchi cuori !

Umberto nasce a Torino, inizia giovanissimo alla Rai di Milano, poi si trasferisce prima a Montevideo in Uruguay (sempre per la Rai) nel ’68, e poi a NY nel ’74, e lì decide di rimanere.

Diciamo che Renato è più attivo sul fronte istituzionale e dei rapporti e Umberto su quello operativo. La gestione Pachetti-Bonetti viene ricordata ancora oggi come uno dei periodi più interessanti e prolifici della Rai Corporation. I due – grandi amici e ottima coppia professionale – portano la televisione italiana nelle Americhe: in Canada, negli Usa e nell’America Latina. Non solo la Tv per gli italiani residenti all’estero, ma anche le grandi produzioni Tv italiane al pubblico americano, come “Marco Polo” e “Gesú di Nazareth”. Ad alcuni di questi progetti lavorano insieme a papà.

Umberto viene spesso in Italia e diventa , nel tempo, molto amico di papà. Ogni volta che passa da Roma mamma gli organizza una cena “dedicata”, lui è sempre stato un buongustaio e mamma sa bene come prenderlo per la gola. Umby, come lo chiamiamo, nel tempo diventa di casa. E con gli anni l’amicizia si consolida anche con me, tanto che oggi posso dire che Umberto – anche se a migliaia di km di distanza – è uno dei miei migliori amici.

Nell’agosto del 1980, insieme alla mia fidanzatina (si diceva così) di allora e ai nostri amici del cuore – Elisabetta e Giancarlo – andiamo a NY, ospiti di Umberto nella sua casa di campagna, a Rye (ironia della lingua, si pronuncia “Rai”!), dove lui si trasferisce per l’estate. Per noi 4 è la prima volta a NY, un’esperienza indimenticabile.

Umberto Bonetti
Umberto Bonetti

Umberto è un ospite eccezionale: ci fa conoscere le meraviglie di Manhattan, ci guida, ci indirizza, ci racconta, ci porta….ci presta! Si, ci presta tenda, sacchi a pelo ed altro per andare 3-4 giorni in West Virginia e a Washington. Ancora oggi, scherzando, racconta di come gli siano state restituite le cose che ci aveva prestato (“puzzolenti, sudicie, sporche”…ovviamente cosa non vera) e di come stendessimo il bucato nel giardino della sua casa, all’interno di un compound dove, a suo dire, fino a quel momento era guardato con rispetto, cosa che non è più stata, dopo il nostro passaggio.

Con l’occasione conosco anche i suoi figli (Paolo, Patrizia, Roberta) e la sua compagna Sabina; e ancora, i suoi gatti, i suoi gerbies (specie di scoiattoli). Mi insegna a mangiare pane burro e Marmite (estratto di carne), ma anche a non mangiare i fortune cookies nei ristoranti cinesi tutti in un boccone, perché dentro c’è un bigliettino di carta con una frase, un pensiero…

Quella è una delle mie prime vacanze da solo, ma indubbiamente quella che ha lasciato il segno più forte e il ricordo più bello. Oltre ad aver dato il via ad una amicizia che va avanti, mai stanca, mai annoiata, da 40 anni !

Nel tempo le nostre rispettive vite sono passate attraverso momenti belli e brutti, cambiamenti importanti, svolte, gioie, dolori, ostacoli, sorprese, imprevisti…

Umberto ha avuto un po’ di fidanzate, ma poi ha messo la testa a posto e si è sposato con Ludovica, una donna meravigliosa che sa come sopportarlo (!), hanno avuto due bellissime figlie (Alessandra e Federica), il lavoro li ha portati per qualche anno a Los Angeles dove, grazie al mio lavoro, abbiamo continuato a vederci, ma sono poi tornati a NY. Umberto, una volta in pensione, ha fatto qualcosa di umanamente straordinario, ha partecipato a nobili progetti di volontariato: Peace Corps in El Salvador, Nazioni Unite in Sudan, Unesco in Afghanistan, a New York fa la guida al Metropolitan Museum e distribuisce pasti ai bisognosi grazie all’organizzazione Meals on Wheels.

Umberto e Ludovica Bonetti
Umberto e Ludovica Bonetti

Io mi sono sposato con Elisabetta (con Umberto ovviamente mio testimone) e ho “adottato” Andreas; ma poi ci siamo separati. Umberto è stato il “gancio” per la mia carriera professionale con Disney. Insieme abbiamo salutato Renato, quando ci ha lasciati e abbiamo visto andarsene mamma e papà (e purtroppo suo fratello Ferrucccio). Io ho poi incontrato Federica, e Umby è stato al nostro matrimonio, ha visto nascere Sara ed Emma, è venuto apposta da NY a festeggiare i miei 60, lo scorso anno….insomma se dovessi definire con una sola parola una lunga amicizia e quale immagine la rappresenta, beh quella è Umberto!

Una grande amicizia e… il vitello tonnato

Tornando alle cene che mamma, con tanto affetto e dedizione, preparava per Umberto, le suddividerei in due macro-categorie: le invernali e le estive; perché quelli erano, più o meno, i periodi delle sue regolari visite in Italia. Non dimentichiamo che Umberto è di Torino, dove ha ancora pezzi di famiglia; e ovviamente quando viene in Italia va a Torino, dove immerge le papille in spettacolari carrelli di bollito o nella imperdibile bagna cauda. Quindi mamma non si cimenta in questi piatti, ma va più prudentemente sulla cucina romanesca, che per altro Umberto ama.

Quindi, d’inverno amatriciana e abbacchio al forno o saltimbocca alla romana e puntarelle con le acciughe, mentre in primavera-estate carciofi alla romana, vignarola e pomodori al riso. Ma una volta mamma ha voluto sfidare la sorte, forse per fare piacere anche a me (è uno dei piatti che più mi fanno pensare all’estate e che mi piacciono), e ha preparato il vitello tonnato; come i più sapranno, questo è un piatto della tradizione piemontese, da qui l’azzardo di farlo con e per Umberto.

Premetto che – come per l’insalata di riso – sono assolutamente contrario all’uso della maionese nella salsa tonnata. La ricetta originale non la prevede (neanche Artusi), è un’aggiunta non necessaria che non fa altro che appesantire il piatto. Altra indispensabile premessa: io non mangio mai il vitello tonnato al ristorante, e c’è una ragione precisa per questo (che non risiede solo e soltanto nell’eventuale utilizzo della maionese): la carne ha bisogno di “godere” della salsa, di riposare sotto di essa, di impadronirsi dei sapori, dei profumi e degli umori della stessa. Al ristorante, comprensibilmente, la carne viene tagliata al momento e cosparsa di salsa solo pochi secondi, forse minuti, prima di essere servita. Quelli che troviamo nel piatto sono due elementi slegati, che non si sono abbracciati, che non vivono insieme, che si sono appena incontrati e non hanno avuto il tempo necessario a fare amicizia…il vitello tonnato deve essere preparato in anticipo, ore prima, lasciandogli il tempo di “maturare” in tutto il suo sapore. Sapete che, forse, è addirittura meglio se preparato il giorno prima ?! (e qui si apre il dibattito…).

Il vitello tonnato è uno dei secondi piatti freddi più classici della tradizione culinaria italiana. Secondo la tradizione consolidata la ricetta nasce a Cuneo intorno al 1700, ma molti ne fanno risalire le origini a Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

Nella ricetta originaria il tonno non si usava, e la parola tonnato significava semplicemente “alla maniera del tonno”, riferendosi al tipo di cottura. L’utilizzo del tonno risale invece all’Ottocento, come ci ricorda anche Artusi nel suo famoso “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (una sorta di bibbia che tutti in cucina dovrebbero avere). Il vitello con salsa di tonno è amatissimo anche in Argentina, dove ancora oggi vivono tantissimi figli e nipoti di emigrati piemontesi.

Vitello tonnato secondo la tradizione

Vitello tonnato
Ricetta vitello tonnato

Ingredienti vitello tonnato per 4 persone

  • 7-800 gr di girello di vitello, pulito e legato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 foglie di alloro
  • 1 gambo di sedano
  • 150 gr di tonno all’olio di oliva
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • Qualche cetriolino sotto aceto
  • 6 filetti di acciughe sottolio
  • Olio EVO
  • Sale e pepe

Preparazione vitello tonnato

La ricetta del vitello tonnato si articola in due fasi: la preparazione della carne e quella della salsa. Due operazioni non particolarmente complesse ma che richiedono un minimo di dimestichezza in cucina.

Cuocere la carne di vitello

In un tegame un po’ alto mettete un po’ di olio EVO e aggiungete metà della carota e metà della cipolla tagliate a pezzetti. Fate soffriggere a fuoco basso fino a quando la cipolla sarà imbiondita e aggiungete quindi il girello di vitella. Rosolate la carne su tutti i lati, quindi sfumate a fuoco alto con il vino facendo evaporare la parte alcolica.

Aggiungete acqua calda fino a coprire la carne e il rimanente di carota e cipolla, l’alloro, il sedano e il prezzemolo con tutti i gambi (praticamente fate un brodo vegetale). Salate, coprite il tegame con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza controllando di tanto in tanto che la carne non si asciughi. Proseguite la cottura, girando la carne, finché la stessa non risulterà morbida. Una volta cotta, lasciate la carne a raffreddare nel tegame.

Preparare la salsa di tonno

Lessate le uova in abbondante acqua (la cottura media è di 8-10 minuti, per ottenere una consistenza ideale per realizzare la salsa).

Una volta sode e raffreddate, sbucciatele e separate l’albume dal tuorlo. Frullatequesti ultimi insieme al tonno, ai capperi, alle acciughe e ai cetriolini, aggiungendo alla fine olio EVO e brodo di cottura del girello fino a raggiungere la consistenza desiderata. Potete utilizzare a scelta il frullatore o il mixer a immersione (in quest’ultimo caso assicuratevi che la componente liquida sia preponderante, in modo da ottenere la salsa per il vitello tonnato con più facilità).

Chi ama una punta di acido in più può aggiungere aceto bianco o succo di limone; qualcuno, per rendere la salsa più densa e “rustica” aggiunge mollica di pane secca ammollata in acqua e aceto.

Vitello tonnato
Vitello tonnato

Comporre il vitello tonnato

Dopo averla fatta ben raffreddare (anche in frigo per un paio di ore), tagliate a fettine molto sottili la carne, adagiatela su un piatto da portata largo, così da avere al massimo due strati di carne e ricoprite ogni strato con la salsa tonnata. Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero intero (dopo naturalmente averlo sciacquato e privato del sale), qualche fogliolina tenera di prezzemolo e delle fettine di limone. Lasciatelo riposare, non mangiatelo prima di qualche ora !

Artusi, nel suo libro, suggerisce di preparare il vitello tonnato addirittura 2 (!) giorni prima di consumarlo [ ”…tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla…” ].

A me piace mettere in ogni boccone anche un pezzettino del limone usato per la guarnizione, rende il tutto ancora più fresco ed estivo.

Qualche anno fa, in un impeto di creatività (qualcuno dice di follia) ho voluto provare a fare il tonno vitellato; un giorno ve lo racconterò!

Chiudo svelando un particolare importante di questa storia: il mio amico Umberto è quel signore che ogni giorno ci racconta l’America, sfogliando le pagine del New York Times, nella home page di questo sito Moondo.






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