frappe
Da: Anche l’olio canta Omaggio all’olio extravergine d’oliva
A cura di Lorena Fiorini e Laura De Luca
Frappe, tipico dolce di carnevale, vere e proprie delizie dai nomi diversi a seconda della regione di provenienza, Parliamo di frappe a Roma, crostoli in Friuli, bugie in Piemonte, cenci e donzelle in Toscana, galani fritti e annodati in Veneto, chiacchiere in Lombardia.
La ricetta delle frappe si assomiglia un po’ dappertutto. Febbraio è il loro mese, sono comunque legate al Carnevale, la festa pazza per antonomasia. Le vetrine dei pasticceri e dei fornai offrono alla vista e stimolano l’acquolina in bocca, con vassoi che invitano all’acquisto e a gustare il dolce clou della ricorrenza. Vengono cucinate in grandi quantità, per farle durare a lungo, possibilmente fino al termine del Carnevale
Le frappe nascono nell’antica Roma durante le celebrazioni dei Saturnali, festa che si avvicina di molto al nostro Carnevale, previsti durante il solstizio d’inverno, dal 17 al 23 dicembre. I Saturnali erano dedicati a Saturno, considerato il dio dell’età dell’oro, epoca felice con abbondanza dei prodotti della terra a disposizione di tutti. Nelle strade venivano offerti dolci fritti nel grasso di maiale dal nome frictilia.
In ogni dove si celebrava in pranzi e banchetti, lasciando liberi anche gli schiavi di fare festa. Si invitavano amici e parenti accolti con il meglio delle cucine innaffiato da abbondante vino. Si sconfinava in vere e proprie orge e si terminava con il gioco dei dadi, consentito in quei giorni e proibito in altri periodi dell’anno. Una festa di fratellanza, dove erano abolite le distanze sociali e dove si scambiavano doni
Apicio riporta nel suo De re Coquinaria la descrizione dei dolci tipici del Carnevale: Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele.
Troviamo le frappe nel Rinascimento, intorno al 1560, nel ricettario La singolare dottrina” di Domenico Romoli, autore fiorentino detto il Panonto, indicato come il massimo esponente della gastronomia dell’epoca. Romoli ci espone come preparare delle frittelle, overo palle di pasta di strufoli con un impasto fatto di uova, farina e zucchero, dopo aver steso finemente la pasta con il matterello, per ricavarne una sfoglia sottile, da tagliare e da friggere nello strutto, cospargendo le frittelle, a fine cottura, con il miele.
Bartolomeo Scappi nella sua Opera pubblicò nuovamente la ricetta del Panonto Per fare una pasta della quale se ne potrà fare palle e diversi altri lavorieri. Gli ingredienti erano gli stessi, con l’aggiunta di acqua di rose e sale.
Francesco Leonardi ripropose le Flappe nel tardo Seicento, con un impasto arricchito di burro e vino: Impastate ott’oncie di farina (230 grammi circa), con due uova, un poco di butirro, un poco di sale, ed un poco di vino bianco, che la pasta sia soda una cosa giusta.
L’impasto parte dalla farina con aggiunta di zucchero, burro, uova. Tante le varianti da regione a regione: alcuni versano la grappa, che potrà essere sostituita da rhum o brandy, altri il Vinsanto, altri ancora il Marsala.
Dall’aspetto e dal sapore caratteristico, rettangolari, sottili o corpose, con una ricca spolverata di zucchero a velo, le frappe devono avere la particolarità delle bolle, il che significa sfoglia tirata a regola d’arte e frittura fatta alla perfezione.
Tempi addietro le frappe venivano fritte nello strutto, oggi, nel migliore dei casi, si frigge con l’olio extravergine d’oliva.
Chi è a dieta preferisce cuocerle al forno, ma è tutta un’altra cosa!
Una variante alle frappe può essere rappresentata dalla forma romboidale oppure quadrata, con incisioni al centro per permettere alla pasta di gonfiarsi.
A volte si sostituisce lo zucchero a velo con lo zucchero semolato e a volte i allo zucchero si aggiunge una spolverata di cannella.
Pochi, indispensabili ingredienti accostati per regalarci un dolce che travalica i secoli e giunge fino a noi con l’allegria a tavola
Ingredienti
Ponete in una terrina la farina setacciata, fate la fontana, aggiungete uova, olio, zucchero, alchermes, vaniglia, una punta di lievito in polvere e lavorate la pasta fino a ottenere un impasto abbastanza consistente. Lasciate riposare il composto per un quarto d’ora, riprenderlo, stenderlo con il matterello e, con la rotella smerlata, tagliate la pasta per ottenere tante strisce della lunghezza desiderata. Friggete in abbondante olio bollente. Scolate, sistemate le frappe sulla carta da cucina, spolverizzate con zucchero a velo. Potete servire le frappe sia calde che fredde.
Un amante degli eccessi, Gabriele D’Annunzio, scrive sul Carnevale
Carnevale vecchio e pazzo
s’è venduto il materasso
per comprare pane, vino,
tarallucci e cotechino.
E mangiando a crepapelle
la montagna di frittelle
gli è cresciuto un gran pancione
che somiglia ad un pallone.
Beve, beve all’improvviso
gli diventa rosso il viso
poi gli scoppia anche la pancia
mentre ancora mangia, mangia.
Così muore il Carnevale
e gli fanno il funerale:
dalla polvere era nato
e di polvere è tornato.
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