Olio extravergine di oliva: cultivar tipiche di un territorio spesso si abbinano ai piatti tipici del luogo!
Riprendiamo il nostro viaggio alla scoperta di olive e territori, cercando di disegnare una mappa geografica dell’italia, alla ricerca dei migliori abbinamenti olio cibo. In questo articolo conosceremo le “tipicità” delle Regioni del Nord Italia.
LIGURIA: Taggiasca
Nelle migliori espressioni, la cultivar taggiasca esprime aromi di erbe mediterranee come salvia, maggiorana e rosmarino. Al palato tornano le erbe aromatiche, unite spesso a sensazioni grezze e balsamiche di pinolo e mandorla lievemente amarognola. Abbinamenti olio cibo: pesto genovese; stoccafisso accomodato; maionese con pesce bollito.
Il pesto, a base di basilico e pinoli, è ideale compagno di un olio come questo, in cui le note di erbe aromatiche si accompagnano a quelle più balsamiche del pinolo, in completa simbiosi con gli elementi del pesto stesso.
LOMBARDIA (Garda): Leccino
La cultivar leccino è tipica dell’area gardesana lombarda (insieme alla Casaliva). Gli oli del Garda offrono un fruttato leggero che si offre all’olfatto rotondo e vegetale con richiami di mandorla e mela verde. Al gusto si evidenziano richiami di mandorla e lieve pomodoro. Delicati l’amaro e il piccante. Abbinamenti olio cibo: sardele (di lago) oio persemol e ai (oli, prezzemolo e aglio); carpione del Garda bollito.
Carpione: pesce autoctono e da poco tornato a vivere nel lago; ha carni molto magre e delicate, da gustare con un filo di olio a crudo e basta, appena cotto in un court bouillon senza eccessiva bollitura. Anche le sarde sono ottime con un olio delicato, ma di bel carattere.
VENETO (Garda): Grignan
Il Grignan è un’oliva abbastanza rustica e che ben si adatta alle zone fredde. Vive nelle stesse aree dove cresce anche la Casaliva, altra cultivar classica del Garda. L’olio che ne deriva ha in genere un fruttato medio, offre profumi di erba tagliata ed evidenti note di pomodoro, mandorla verde e mela gialla. Amaro e piccante delicati e in equilibrio. Abbinamenti olio cibo: a crudo sugli gnocchi con la pastisada de caval; baccalà mantecato alla vicentina (o alla veronese).
Sul baccalà, poco da dire… l’olio gioca benissimo con sapidità e note dolci e iodate del pesce. Ma è fantastico sia con gli gnocchi di patate tal quali (magari con una spolverata di parmigiano), sia conditi con la tipica pastisada (carne di cavallo marinata e brasata e stracotta in pomodoro a fuoco lento con odori e aromi).
TRENTINO (Garda): Casaliva
La Casaliva è una cultivar tipica della zona del Garda. Se lavorata bene e raccolta a maturità non eccessiva, pur essendo delicato l’olio che ne deriva ha una bella e netta personalità, da fruttato medio al limite con l’intenso. Al naso si apre con note eleganti di mandorla, carciofo ed erbe balsamiche; in bocca ha delicati toni di lattuga, sedano e mandorla; amaro e piccante delicati. Abbinamenti olio cibo: carne salada, cacciagione, broccolo di Torbole.
La carne salada – tipica della provincia – è un taglio magro pregiato di bovino adulto, salata ed aromatizzata in salamoia, da consumare a fette cruda (ma anche cotta). È gradevolmente sapida, dal profumo molto aromatico e speziato: è una carne magrissima, con un tenore medio di gassi dell’1%. Ottima cruda. Il broccolo, prodotto nell’area del Garda trentino, è una specie particolare di brassicacea con un gusto molto più gentile e rotondo dei suoi cugini.
FRIULI VENEZIA GIULIA: Bianchera (alias Belica)
Le olive Bianchera, danno in genere un fruttato anche intenso, decisamente amaro e alquanto piccante, caratterizzato da piacevoli note erbacee e di carciofo crudo. Per questo vengono quasi sempre molite insieme alle cultivar che ne sono impollinatori, come Frantoio, Pendolino e Maurino. Abbinamenti olio cibo: jota, paparot (antichissima zuppa tradizionale di polenta e spinaci).
Questi oli, decisi e di carattere, giocano molto bene con i sapori di queste terre: la classica jota triestina (zuppa di legumi arricchita dai crauti fermentati – ma anche dalle rape fermentate, dette brovada), unita anche a costine affumicate o musetto di maiale. Ottimo anche con i toni più delicati del paparot, minestra di polenta (aglio) e spinaci.
EMILIA ROMAGNA: Nostrana di Brisighella
Parliamo di oli complessi che vanno dall’erbaceo della rughetta alle note balsamiche dell’eucalipto e di carciofo. In bocca sono oli eleganti, l’amaro richiama il carciofo nella sua rotondità e prevale sul piccante. Abbinamenti olio cibo: carciofi moretti crudi o appena lessati, pasta all’uovo di casa fresca con olio e parmigiano reggiano
La pasta all’uovo – un classico del territorio – è ottima per testare questi oli in tutte le loro sfumature. Ma anche sul carciofo moretto di Brisighella che regala un amaro molto tondo (simile al cardo) e una freschezza come di sedano, tipiche di carciofi rustici e non selezionati.
Il viaggio continua… nel prossimo articolo approfondiremo la conoscenza delle cultivar del centro Italia, in abbinamento con alcuni piatti tipici regionali.
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