Abbinamento olio extravergine oliva cibo – Parte 3

Ultima tappa del nostro viaggio alla scoperta di olive e territori, alla ricerca del miglior abbinamento olio extravergine oliva cibo. Dopo aver approfondito le principali cultivar d’olivo del Nord Italia, gustato gli abbinamenti olio piatti tipici regionali del Centro Italia, in questo ultimo articolo conosceremo le cultivar tipiche delle Regioni del Sud Italia e delle Isole, proponendo per ognuna un nuovo abbinamento olio extravergine cibo.

CAMPANIA: Ravece

I caratteri tipici della cultivar ravece sono legati a note di  cuore pomodoro unite a piacevoli sensazioni di erbe aromatiche (timo e rosmarino). In bocca gli oli presentano sensazioni di mandorla dolce e pinolo, con un piccante leggermente più in vista dell’amaro. Abbinamento olio extravergine oliva cibo: cibo zuppe e minestre di legumi anche con castagne, laine (tagliatelle) e ceci.

Le caratteristiche stesse dell’olio fanno subito intendere con cosa vada abbinato: pasta acqua e farina e ceci in primis, proprio per le sue note di pomodoro e di erbe aromatiche. Del resto laine (maltagliati senza uovo) e ceci sono un piatto assolutamente tipico dell’Irpinia.

Abbinamento olio extravergine oliva cibo – Sud Italia ed Isole

MOLISE | Rumignana

La Rumignana è un’oliva tipica particolarmente del territorio collinare intorno a Colletorto, si propone in genere con un fruttato medio che regala note di carciofo e di cicoria di campo che tornano in bocca insieme a sentori di mandorla e di frutta appena matura. Abbinamento olio extravergine oliva cibo: Spaghetti o fave con la mollica di pane, zuppe e minestre di lenticchie, funghi porcini e ovoli cotti o crudi.

La mollica di pane è un ingrediente-condimento molto usato in questa terra di radici contadine: su usa spessissimo con la pasta lunga e insieme alle fave fresche bollite e ripassate in padella.

PUGLIA: Coratina

Con la cultivar coratina siamo sul fronte dell’intensità, ma – nelle migliori espressioni – anche dell’eleganza e del carattere. I toni sono ovviamente spostati sull’amaro: cardo, ortica, che spesso si allargano in sensazioni resinose. In bocca l’amaro richiama la cicoria selvatica e si addolcisce sui toni del radicchio rosso, in una sovrapposizione elegante in cui il piccante accompagna, sottolinea e amplifica le sensazioni olfattive. Abbinamento olio extravergine oliva cibo: fave e cicoria.

Parlando di giochi amari, ecco il piatto simbolo – orecchiette a parte – della Puglia: cicorie (erbe di campo) e fave, in tutti i modi…

BASILICATA: Majatica

La cultivar majatica dà vita a oli dal fruttato generalmente mesio con una trama aromatica che spazia dalle erbe aromatiche ai sentori floreali, passando per la mandorla dolce. Al palato rimane fresco grazie alle note amare che ricordano cardo e mandorla amara. Abbinamento olio extravergine oliva cibo: baccalà con i peperoni cruschi, costolette di abbacchio alla griglia.

La complessità e l’eleganza di questi oli ben si sposano con due piatti must del territorio: il “pesce di terra” (baccalà) con i peperoni cruschi (tipici di questa terra e ghiottissimi) e le costolette alla griglia, con le incredibili carni degli agnelli lucani.

CALABRIA: Carolea

Carolea è la cultivar più diffusa in Calabria ed è una oliva a doppia attitudine (anche da mensa) e si adatta molto bene ai climi freddi e ad altitudini collinari elevate (fino a 800 metri). Gli oli hanno in genere un ruttato medio con sentori verdi vividi di foglia e di cardo, piacevoli note di erbe aromatiche: elementi che devono tornare in bocca, in un finale in cui si equilibrano amaro e piccante. Abbinamento olio extravergine oliva cibo: pitta calabrese calda (anche imbottita con il tradizionale morzeddhu – alias morzello – o con le verdure, peperoni in primis), insalata di ceci e cipolla di Tropea, zuppa di pesci.

La pitta è un pane tradizionale a forma di ruota di carro. L’olio la arricchisce anche da solo. Ma tradizionalmente il pane si mangia insieme al tipico morzello (un minuto spezzatino di interiora, conserva di pomodoro, peperoncino; a volte sostituito con la sola trippa centopelli).

SICILIA: Tonda Iblea

La tonda iblea è cultivar classica dei monti Iblei tra Ragusa e Siracusa, sviluppa in genere i suoi sentori di pomodoro cuore di bue, basilico e salvia uniti a una nota vegetale dolce di valeriana. In bocca deve tornare tutto, con un piccante a volte (ma non sempre) più evidente dell’amaro. Abbinamento olio extravergine oliva cibo: zuppe di legumi (anche con frutti di mare), zuppe di pesce, pasta al pomodoro, macco di fave con finocchietto selvatico, e i “manichi ri fauci” con le fave cotte (anche con carne di maiale).

Un olio super territoriale da unire a un piatto altrettanto territoriale: una pasta povera, simile ai cavatelli ma con delle sfrangiature diverse, che nel Ragusano si usa solo insieme ai legumi. Un matrimonio davvero eccezionale.

Sardegna: Bosana
La Bosana è una tradizionale cultivar del territorio che offre subito note di erbe aromatiche mediterranee e verdi che tornano, nei migliori extravergine, nel vegetale espresso al palato insieme a note evidenti di pomodoro. Il finale è in genere molto ricco e complesso di mandorla e pinolo. Piccante e amaro medi ed equilibrati. Abbinamento olio extravergine oliva cibo: Pane frattau (pane carasau a strati, salsa di pomodoro, pecorino e uovo), maiale arrosto, carne di pecora.

Extravergini di bel carattere che si sposano bene con le preparazioni tradizionali a base di pane e pomodoro. Ma che sanno ingentilire e sottolineare anche la complessità della carne di pecora che, nelle sue migliori espressioni, non è affatto eccessiva.