Quali erano gli antichi condimenti, utilizzati per rendere così gustose le pietanze delle nostre nonne? Riprendiamo la pubblicazioni di articoli tratti dal libro “Il vero Re dei Cucinieri“, stavolta trattando un argomento spesso considerato marginale in cucina, ma che invece riveste un ruolo assolutamente “primario”. La conoscenza e l’utilizzo dei “condimenti”.
L’aglio, la cipolla, lo scalogno ed il porro appartengono alla famiglia dei liliacei.
L’aglio è di un odore forte e d’un sapore acuto, ha proprietà aromatiche e stimolanti, ed è un po’ difficile da digerire. Da taluni è ritenuto vermifugo. Viene adoperato sovente nei cibi casalinghi, ma sempre in piccole dosi.
La cipolla si adopera moltissimo in cucina. Il gusto ne è acre-zuccherino. La si mette negli stufati, nei manicaretti, nelle salse, nelle fritture. Cotta e condita è un cibo sano e si digerisce bene. Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa, la giallognola di Spagna, molto zuccherina.
Lo scalogno è una specie di aglio-cipollesco, che si dice proveniente dalla Palestina. Ha un sapore meno forte dell’aglio, corregge gli alimenti insipidi, riscaldando lo stomaco e affrettandone la digestione.
Il porro è un legume di gusto zuccherino, mucillaginoso e di buon sapore. Alcuni lo adoperano in luogo della cipolla.
Di cerfoglio vene sono di tre qualità: il moscato, il crespato ed il comune. Tutti e tre ordinatamente servono per condimento sull’insalata, negli intingoli, nelle zuppe d’erbe. Si digerisce facilmente.
Il crescione è una pianta antiscorbutica e vivace, che cresce lungo i ruscelli e in luoghi umidi. Serve a guarnire arrosti marinati, con una presa di sale ed un pochino d’aceto. Si fa in insalata, solo o mescolato. E’ un pochino pesante nello stomaco.
Di cannella ve ne sono tre qualità: la Ceylan, la Cayenna e la Chinese. Le migliori sono la prima e la seconda, assai stimolanti. S’impiegano di solito nei liquori, nelle confetture, nella confezione del cioccolato, e misurate con altre droghe nelle pietanze.
Il pepe, che proviene da Sumatra e da Giava, adoperato in piccole dosi, è un buon stimolante e digestivo. Le persone affette da malattie debbono astenersene. Ve ne sono di due specie, bianco e nero.
I chiodi di garofano, dopo il pepe, è forte in aroma. Serve a rilevare il gusto e dar buon sapore negli stufati e nelle salse. Sempre però adoperato modestamente.
La noce moscata è un frutto originario delle regioni tropicali, ha buon aroma e gusto soave. Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica migliora il gusto nei cibi più insipidi.
Il macis s’adopera in luogo della noce moscata, ma ha minor sapore.
Il prezzemolo è necessario nella cucina e si adopera nelle minestre, negli umidi, nelle salse, nei legumi, nelle fritture, per guarnire le carni, i pesci, i bolliti ed i rifreddi.
Il timo, la maggiorana, la serpentina, la menta, la salvia, il rosmarino ed il basilico sono tutte erbe di sapore assai acuto ed aromatico. Bisogna porne in piccola dose nelle vivande, perchè subito se ne risente l’aroma. Nel mese di settembre, in cui hanno maggior profumo, bisognerà coglierle, farle seccare e porle in un sacchetto di carta per servirsene al bisogno.
Il miglior zafferano è quello che proviene dagli Abruzzi, dove questa pianta ha maggior aroma. Serve per colorire le paste, il risotto ed altri commestibili.
Le bacche di ginepro si adoperano nei salmis, nelle marinate, nei salumi, nei liquori, ma in piccola dose.
La vaniglia è una pianta sarmentosa, rampicante, proveniente dall’Africa meridionale. E’ molto stimolante, ma poco eccitante, aiuta a digerire gli alimenti di cui forma parte ed è di grato sapore. E’ molto usata nei tramezzi zuccherati, nei gelati, nei liquori e nelle confezioni del cioccolato.
Il pimento è un peperone rosso. Nei paesi freddi se ne fa molto uso. Seccato lo si pesta, si passa al setaccio di tela e si pone in una scatola chiusa, servendosene al bisogno. Serve per condimento in certe salse od intingoli in piccola dose.
Il lardo, il burro, l‘olio d’oliva, il latte, l’aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc possono servire d’alimento, ma vanno adoperati in dosi regolari, perchè non siano indigesti. Il sale corregge i cibi insipidi, facilita la digestione essendo stimolante antipudrito e leggermente purgativo. La buona qualità si conosce dalla bianchezza ed esposto all’aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
Una buona miscela di spezie aromatiche la si può comporre in casa. Basta mescolare 10 grammi per qualità di timo, di maggiorana e di pepe bianco, 30 grammi di cannella di Ceylan, 20 grammi di noce moscata, 10 grammi di chiodi di garofano, e 3 grammi di foglie d’alloro. Si pesta il tutto e si passa allo setaccio di seta, conservando il tutto in una scatola ben chiusa.
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