Approccio alla birra: come nasce una buona birra

D’estate e d’inverno, con la carne e con il pesce, a pranzo e a cena: ad una bella birra fresca non si può mai dire di no!

Si ritiene che sia la bevanda fermentata più antica dell’umanità e che il suo uso fosse già largamente diffuso nell’epoca della Mesopotamia e dell’ Antico Egitto. Pare che per gli Egizi la birra avesse inoltre eccellenti proprietà terapeutiche; veniva ad esempio servita alle madri, per incrementare la quantità di latte da dare ai loro piccoli. Sebbene la cultura della birra sia esplosa un po’ in ritardo rispetto agli altri paesi europei, ad oggi risulta una delle bevande alcoliche più consumate e più amate dagli italiani.

La ricetta base per una buona birra si fonda su quattro ingredienti principali:

1. acqua
2. malto
3. luppolo
4. lievito.

Approccio alla birra: come nasce una buona birra

Nel caso poi di alcune birre particolari si fa ricorso ad agenti aromatizzanti di varia natura. La birra è composta per circa il 90% d’acqua; spesso a seconda del tipo di birra si sceglie se utilizzare un’ acqua ad alto o basso contenuto calcareo e a diversi gradi di mineralizzazione. Il malto, ottenuto da una serie di processi di lavorazione dei cereali, costituisce la materia prima indispensabile per la produzione della birra. Agente aromatizzante invece è il luppolo che serve principalmente ad attenuare il sapore troppo dolce ottenuto con la lavorazione del malto d’orzo. Infine il lievito, l’ingrediente che ha come scopo quello di portare la bevanda alla fermentazione (alta o bassa).

La preparazione della birra prevede una serie di fasi di lavorazione. Il processo ha inizio con la macinatura del malto d’orzo: i chicchi vengono essiccati, tritati e successivamente cotti in acqua per circa 3/4 giorni a determinate temperature. Si tratta di un procedimento fondamentale per la fase successiva, ovvero quella dell’ammostamento: in questo step il malto, una volta tritato, può disciogliersi più facilmente e liberare l’amido che sarà trasformato poi in zuccheri per mezzo di alcuni enzimi. Una volta che gli amidi sono stati convertiti in zuccheri semplici il risultato sarà un liquido dolce, il mosto che verrà successivamente travasato in un filtro.

In questa fase, quella della filtrazione, il mosto verrà portato ad una temperatura di circa 77 gradi per interrompere definitivamente la trasformazione in zuccheri da parte degli enzimi. Segue poi una fase fondamentale per la produzione della birra: la bollitura. E’ il momento in cui il mosto ottenuto viene travasato in una caldaia e portato ad ebollizione. Vengono aggiunti i luppoli ed altri particolari composti aromatici. Naturalmente il tempo di cottura varia a seconda del tipo di birra che si intende produrre.

Dopo la fase di bollitura, il mosto viene trasferito in un altro macchinario dotato di una pala rotante. Questa operazione è necessaria per concentrare i residui solidi del luppolo al centro della macchina e facilitare così la loro eliminazione. Dopo una breve fase di raffreddamento il mosto è finalmente pronto per diventare birra a tutti gli effetti. Siamo infatti nella fase di fermentazione che può durare dai 5 ai 10 giorni. Una volta aggiunti i lieviti si attiverà un processo che trasformerà gli zuccheri in alcol e in anitride carbonica (in modo da creare le tanto amate “bollicine”). Al termine della fermentazione viene rimosso il lievito dal fondo della birra e si passa a quella che è la fase della maturazione della durata di circa 20 giorni. Dopo accurati controlli a questo punto la birra è pronta per essere imbottigliata, stoccata e spedita.

Ad oggi esistono molte birre “speciali” il cui sapore viene arricchito da tanti altri agenti aromatizzanti, oltre quello del luppolo. Tra le sostanze più diffuse nella preparazione di una birra originale ci sono le erbe come camomilla, trifoglio e coriandolo, ma anche le spezie come noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Sempre più diffuse sono poi le birre a base di frutta, di miele, di caffè e al cioccolato.

Insomma, a meno che non siate astemi, ce n’è davvero per tutti i gusti, quindi… alla salute!