Conciato di San Vittore: 15 Erbe aromatiche e un'antica via di transumanza

“Conciato di San Vittore: 15 Erbe aromatiche e un’antica via di transumanza”, un titolo che racconta tutta una storia!

Ci sono panorami che hanno visioni uniche e silenziose. Ci sono sguardi catturati da scenari densi di vissuto. Ci sono sentieri che odorano di umanità, di Storia, di ineguagliabili solitudini. I tratturi hanno disegnato come capillari microscopici, il tessuto rurale di alcune zone del nostro Paese, segnandone ritmi e tradizioni sociali, economiche e gastronomiche. I monti delle Mainarde, nell’alto casertano, sono un tendine che lega quella che un tempo veniva chiamata Terra di Lavoro, una regione storico-geografica più che politica, che dal Regno di Sicilia fino al 1927 ha caratterizzato un territorio a cavallo tra Campania, Molise e il Lazio, nella Bassa Ciociaria (la Ciociaria si identifica con la provincia di Frosinone NdR).

In questa antica Terra di Lavoro, gli armenti di pecore e capre tracciavano il loro avanzare tra i pascoli montani d’estate e quelli di pianura o delle valli verso il mare in inverno. Metodicamente e incessantemente ogni stagione era connotata dalla loro transumanza e dall’antropologizzazione che ne derivava: arte casearia in primis e piccoli agglomerati urbani che custodivano grandi tesori storici. Le Matres Matute ne sono simbolo inequivocabile: dee della fertilità già dal VI secolo a.C. nel favore di comunità matriarcali, erano realizzate in tufo e rappresentate con uno o più neonati in braccio, a dimostrazione della feracità di una terra munifica e accogliente.

Le tradizioni innumerevoli di questi territori e di questa storia, nel tempo, si sono perse o hanno rischiato di farlo. Il Conciato di SanVittore è probabilmente uno dei formaggi più antichi del Lazio, realizzato lavorando a crudo il latte intero di pecore di razza Comisana, Camosciata e Massese. L’artigianalità di questo formaggio parte dalla mungitura del latte, effettuata a mano dall’unico produttore che ancora oggi produce il Conciato di San Vittore: Loreto Pacitti gestisce da anni la sua azienda agricola e la produzione di formaggi del territorio -come la Marzolina di Picinisco-, ricreando nella sua caciosteria l’idea di ristoro lungo i tratturi della transumanza, che caratterizzava proprio l’Antica Terra di Lavoro. Il legame con la sua terra lo delinea il nome dell’agriturismo di famiglia: Casa Lawrence, dal nome dello scrittore inglese che attraversò queste terre e ne fece la cornice del suo romanzo più famoso, “The Lost Girl”.

Conciato di San Vittore: 15 Erbe aromatiche e un’antica via di transumanza

Casa Lawrence è in realtà un’azienda agrituristica di pastori antica di due secoli, che tramanda, nelle generazioni che si susseguono, il sapore antico dei mestieri e l’orgoglio del lavoro duro, in grado di incontrare la modernità dell’Expo senza snaturare le sue radici. Sulla paternità del Conciato di San Vittore numerose sono le teorie, tanti i meriti, spesso solo sulla carta. Quello che conta è che l’antica ricetta di cui disponeva l’agronomo Teodoro Vadalà fino al 2008, è stata poi trasmessa a Pacitti, grazie all’intercessione di Vincenzo Mancino, maestro assaggiatore e affinatore di formaggi della capitale.

Da allora Loreto Pacitti è di fatto l’unico casaro a produrre il Conciato di San Vittore, pregiata rarità casearia laziale, tipica del territorio di Picinisco, sul versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo. Il nome è emblematico di ciò che è questo formaggio: la conciatura era un’antica pratica casearia per cui, al termine della fase di salatura, il formaggio veniva strofinato con un miscuglio di bacche e erbe aromatiche che ne conferivano aromi e sentori. In realtà, in un’epoca in cui la conservazione dei cibi era un problema di difficile soluzione, le erbe di rivestimento servivano a tenere lontani gli insetti e ad impedire l’attacco di batteri.

Oggi quelle erbe vengono raccolte a mano nella Valle di Comino e sui Monti delle Mainarde: sono bacche di ginepro, di anice stellato, semi di finocchio, coriandolo, maggiorana, timo serpillo, origano, lauro, rosmarino, salvia, aglio e poi pepe, nero e bianco. Dopo una stagionatura di circa trenta giorni, il Conciato di San Vittore è pronto per essere consumato, con la sua pasta morbida e l’aromaticità erbacea tipica dei pascoli su cui alpeggiano le pecore; in bocca il giusto grado di acidità riesce a temperare la pastosità avvolgente della sua consistenza.

Una ricetta antica, maturata su antiche vie di transumanza che custodiscono ancora l’anima di un territorio. Un sapore infinito per palati da intenditori…o per chi desidera diventarlo.

di Tamara Gori