Funghi, il cibo degli dei. Ricetta pennette alla boscaiola

Funghi, un po’ di storia

Per trovare i funghi nella storia dobbiamo risalire al 77-78 d.C, a Plinio il Vecchio e alla sua opera Naturalis historia e a Marco Gavio Apicio e alla sua raccolta di ricette nel De re coquinaria. Oltre all’uso alimentare i funghi prevedono l’utilizzo in medicina. E’ Plinio a ricordarci le proprietà terapeutiche dei porcini, che servivano, una volta essiccati, a ridurre verruche e lentiggini.

I funghi erano considerati, già da secoli più lontani, il cibo degli dei. In Cina, presso gli antichi Egizi e i Babilonesi trovavano il posto d’onore sulle loro tavole.

E ancora, i funghi li troviamo in Grecia grazie a Teofrasto, che li esalta e li celebra facendoli giungere fino a Roma. Qui verrà apprezzato da amanti della buona cucina e riceveranno l’entusiasmo, in particolare, di Giovenale, Plutarco e Orazio, che giungeva a considerava i prataioli al di sopra di qualsiasi altro cibo.

I funghi sono da sempre considerati cibo nobile

In testa troviamo il porcino o Boletus edulis, protagonista di ricette speciali, partendo dall’antichità, fino ai giorni nostri.

Lo si trova nei boschi di abeti, ma anche di querce, castagni e faggi tra la fine specie dopo una breve pioggia.

Il fungo porcino, dotato di un cappello liscio e appena viscoso, mostra diverse tonalità del color castagna. Sotto il cappello risiedono le lamelle di color oliva, portatrici di spore. Il loro spessore indica l’età del fungo. Il gambo, spesso ingrossato al piede, presenta venature chiare.

I funghi si riproducono tramite le spore, microscopiche cellule lasciate cadere a terra dal fungo in enormi quantità.

Curiosità sui funghi

Ritorniamo indietro nel tempo che abbiamo alle spalle e precisamente agli anni magri del Dopoguerra, per trovare i contadini che ottenevano dal bosco non solo legna, ma anche prodotti commestibili come i i funghi porcini ricercati per aggiungere sapore a una tavola povera di ingredienti e a un bilancio familiare altrettanto povero.

I cercatori più capaci si avventuravano nei boschi alle prime luci dell’alba, tornavano a casa a fine mattinata con i panieri riempiti di porcini, dopo essersi spinti in luoghi anche impervi. Erano i fungai, rispettati, ma non sempre imitati, per la ricerca e la raccolta decisamente faticosa.

Andar per funghi, negli anni del Miracolo Economico, è diventata un’occasione di business e in città i porcini venivano, una volta raccolti, rivenduti a un buon prezzo.  I cercatori sempre più spesso andavano in cerca non rispettando l’ambiente, rovistavano lo strato umifero del terreno fino alle radici degli alberi. Per i vecchi ricercatori è stato grande lo smarrimento, disorientati contro lo scempio immotivato di risorse preziose.

I veri fungaiportano grande rispetto verso lo strato superficiale del sottobosco, fanno grande attenzione a non rovinarlo per scovare gli esemplari più piccoli. Si limitano alla raccolta in un religioso silenzio e senza lasciare tracce del loro passaggio.

Oggi è vietato l’uso di rastrelli o uncini che danneggiano lo strato umifero del terreno, il micelio fungino, ma anche l’apparato radicale della vegetazione.

La stagione favorevole alla raccolta dei funghi va maggio in poi, fino ai primi freddi. Nascono nei boschi di abeti, ma anche di querce, castagni e faggi, dopo un’abbondante pioggia.

E’ necessaria la preparazione teorica e pratica ottenuta tramite corsi destinati alla micologia.

Una credenza popolare: La gente diceva: “se li vedi smettono di crescere”. Sarà vero?

I funghi velenosi

Una raccomandazione va indirizzata a chi va per funghi e non è esperto. Il suggerimento è quello di fare attenzione ai pericoli che si possono nascondere dietro a un’apparente bellezza, dietro a un fungo invogliante ma velenoso.. 

Il Porcino malefico, Boletus satanas, è molto vicino, come somiglianza, al porcino commestibile. In realtà è velenoso, soprattutto consumato a crudo e può procurare gravi danni alla salute. I suoi colori sono un invito alla raccolta. Sotto il cappello il colore è rosso e la polpa tende al giallo. Quando viene toccata o tagliata passa dal rosso al bluastro.

Prima di avventurarvi per i boschi dovete essere certi di conoscere cosa andate a raccogliere, per non rischiare l’avvelenamento. Per un’ulteriore certezza o per indecisione, portate il vostro paniere all’Ufficio d’igene o a un micologo per gli approfondimenti del caso.

I funghi essiccati potrebbero nascondere miceti velenosi, che non vengono eliminati dall’essiccamento, anzi ne aumenta la dannosità. Se non siete sicuri del vostro prodotto, rivolgetevi agli esperti ad evitare l’imprevedibile.

Funghi in cucina

I funghi sono stati considerati fin dall’antichità carne vegetale, con un apporto nutrizionale elevato sia serviti crudi che cotti.

I funghi porcini si conservano in frigorifero.

I funghi non vanno lavati, questo dicono gli esperti. Vanno ripuliti del terriccio tramite uno spazzolino. Possiamo aggiungere un breve compromesso: dopo averli puliti con lo spazzolino, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente per poi asciugarli delicatamente con un telo pulito.

I funghi porcini mantengono il loro colore bianco se scottati in poca acqua alla quale avrete aggiunto il succo di limone e sale,

Gli ovoli, rari e preziosi, una vera fortuna scovarli, potrete consumarli crudi, inseriti in ricercate insalate.

I funghi essiccati portano alto valore nutritivo messi in relazione ai funghi freschi. Possiamo dire che a 10 grammi di funghi essiccati equivalgono 100 grammi di funghi freschi.

Aggiungete il porcino a minestre, umidi, carni, uova strapazzate, per dare maggior valore al sapore dei piatti. La trifolatura è la base della maggior parte delle preparazioni.

I funghi sono eccellente contorno per pollame, carne, selvaggina, pesce. Indicati nel risotto e sul carpaccio di carne.

Pennette alla boscaiola

Ingredienti per quattro persone:

• 400 g di pennette
• 300 g di funghi porcini
• 200 g di polpa di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• foglioline di basilico
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Pulite le verdure, cipolla, carota, sedano, aglio, tritarle, metterle a imbiondire nell’olio caldo e a fuoco moderato. Versate il pomodoro e lasciar cuocere per ¼ d’ora.

A parte pulite i funghi, tagliateli a fettine, aggiungeteli al sugo, salate, pepate. Lasciate cuocere per ¼ d’ora.

A parte lessate le pennette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, versare il composto preparato precedentemente, unire il basilico spezzettato, amalgamate con delicatezza e servite.

Proverbio

Fra maggio e giugno fa il buon fungo  (i primi porcini nascono in questi mesi) 

Leggi anche

Mondo fagioli: fagioli Regina
Piselli al forno: una verdura preziosa, petit pois in tavola