I Panzerotti: niente di meglio per inaugurare una prossima (speriamo) apertura

Ho provato a vedere sul PC quante ricette di panzerotti, traslitterati in panzarotti, appaiono nei siti di cucina. Tantissime, alcune più vicine a quelle che si fanno nelle case pugliesi, altre modificate e forse con risultati eccellenti… ma la ricetta che vi propongo è quella che la mia famiglia mi ha lasciato e per me è il Verbo.

Quando nelle case dei Pugliesi si programma una panzerottata, la cosa è seria, perché significa raccogliere tutta la famiglia che approfitta dell’occasione per fare festa. In realtà non si festeggia niente di particolare, ma l’atmosfera si rallegra naturalmente, perché alla base c’è semplicemente il piacere dell’incontro.

Preparare i panzerotti richiede alcuni ingredienti necessari: una nonna che ha voglia di fare, una figlia o nuora come aiutante, i famigliari e l’allegro vociare dei bambini. Gli uomini? In realtà  questo quadro non deve confondere e far pensare ad una predominanza di genere, un asservimento della femmina al maschio. Niente di tutto questo: l’arte è semplicemente al servizio, unico, dello scopo.

Le tradizioni vengono da lontano, in maniera nascosta, sono il risultato di un lungo lavoro che nasce dall’esperienza della vita vissuta e dalla necessità di restituire al nucleo i giusti ruoli e la meritata serenità di rapporti.

La donna pugliese non è mai sottomessa, è battagliera, decisa, è soprattutto una grande manager. Lo era già in età medievale, quando le strade erano infestate dai predoni, quando si moriva per gli ideali e si lottava per i princìpi. Il ritorno a casa era spinto dal “nostos”, dalla malinconia di un porto dove riposare l’anima e il corpo, dove riordinare le idee. La donna aspettava quel ritorno ma tesseva le trame di un disegno che portava l’esule a distendersi, a confidarsi, a ritrovare la strada. Ognuno ha i suoi mezzi e la donna pugliese ha forgiato i suoi nel tempo, non rinunciando al ruolo, ma esaltando l’importanza della sua funzione: l’unione della famiglia.

Ricetta panzerotti

Ma veniamo alla nostra ricetta. Le dosi degli ingredienti sono per una vera panzerottata, nel senso che valgono per un numero abbastanza consistente di panzerotti.

Per la pasta:

• 1 kg di farina
• 1 bicchiere di olio di semi
• 1 cucchiaio raso di sale
• 1 cubetto di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 bicchiere o più di acqua tiepida

Per il ripieno:

• 1 kg di mozzarella che va ridotta a pezzetti e lasciata scolare per eliminare l’acqua in eccesso
• 2 barattoli di pomodori pelati che vanno lasciati scolare per eliminare l’eccesso di liquido
• Formaggio parmigiano
• Pepe
• Sale
• Origano

Come preparare i panzerotti

Inizialmente scaldiamo in un pentolino l’acqua mentre disponiamo la farina insieme al sale sul tavolo creando un buco al centro in cui verseremo 1 cucchiaino di zucchero. A questo punto prendiamo l’acqua tiepida e sciogliamo il lievito di birra, quindi impastiamo ed amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, che faremo lievitare al caldo per un paio d’ore, coprendolo per non disperdere il calore.

Passate le due ore dall’impasto dividiamo l’impasto in ¾ panetti che lasciamo lievitare per un’altra ora.

In una ciotola quindi realizziamo un piccolo preparato con pomodoro, mozzarella tagliata a pezzetti, origano,sale e pepe quanto basta e un pò di parmigiano. 

Passata l’altra ora, distendiamo singolarmente le singole pezzature di impasto con il mattarello e con una tazza da latte o con un coppapasta ricaviamo dei cerchi di pasta che andranno poi riempiti con il ripieno già mischiato e insaporito, ma senza esagerare  per evitare fuoriuscite in fase di cottura, quindi chiudiamo il tutto a metà (fino ad ottenere un semicerchio) avendo premura di chiudere molto bene per evitare che si possano aprire durante la frittura.

A questo punto si friggono con ottimo olio di oliva ( io lo preferisco) e si mangiano ben caldi. Altri ripieni in alternativa alla mozzarella e pomodoro sono: con la cipolla e con la ricotta forte.

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