Le tigelle in Emilia Romagna (www.piccolericette.net)
In Italia si contano circa 200 tipi di pane che si differenziano per il tipo di farina e di lievito, per la forma, le dimensioni, la cottura. Oggi la geografia del pane è molto differenziata, forse più che in passato, quando esistevano fondamentalmente due tendenze: pani di dimensioni più piccole e croccanti al Nord e pani più grandi al Sud, fatti per durare più a lungo.
Il consumo del pane è rimasto sempre alto fin dall’Unità d’Italia nel 1861. Oggi, in media, ogni italiano ne consuma circa 90 g al giorno. Ciascun tipo di pane ha precise origini storiche ed è legato agli usi e ai costumi del territorio nel quale è prodotto. Molte specialità, per la loro specificità e per la qualità degli ingredienti locali, hanno ottenuto il riconoscimento del marchio di prodotto italiano a Denominazione di Origine Protetta (DOP) o di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
L’invenzione dei grissini risale al Trecento, quando il pane non veniva venduto a peso, ma a forme. In un momento di crisi economica, la grissa, il pane tipico del Piemonte, fu ridotto così tanto da assumere la forma del grissino.
La michetta comparve in Lombardia nell’Ottocento, durante il dominio degli Austriaci che vollero far produrre un piccolo pane chiamato kaisersemmel, di moda a Vienna. Erano panini leggeri che i Lombardi chiamarono Michetta, diminutivo di “micca”. All’epoca era il pane più diffuso in Lombardia.
Nel Medioevo il grano giungeva a Genova via mare, grazie alla tradizione commerciale della città. Il pane era condito con abbondante olio di oliva dei rilievi liguri. Grazie ad esso, si otteneva un pane saporito e gustoso, nonostante che l’umidità dell’ambiente non favorisse la lievitazione della farina.
Le tigelle sono preparate con farina di grano tenero, acqua, strutto e un’aggiunta di latte. Hanno la forma di piccoli dischi (10 cm di diametro). Prendono il nome dalla piastra in cui sono cotte. Supplivano alla scarsità di grano nell’Appennino Modenese.
Per l’antica rivalità con i Fiorentini, i Pisani a un certo punto bloccarono il trasporto di sale a Firenze. Così costrinsero i fornai di una parte della Toscana a produrre pane senza sale. Ancora oggi il pane toscano è privo di sale.
Le friselle sono fatte con farina di grano duro e si conservano per oltre 15 giorni. Richiedono di essere bagnate in acqua prima di essere consumate. Sono di solito servite con una guarnitura di pomodori e olio extravergine di oliva (ad link). Il buco centrale serviva per legarle insieme con una corda. Erano il pane dei pescatori che lo inzuppavano nell’acqua di mare prima di mangiarlo.
il pane carasau è un tipico pane sardo, fatto di sottilissime sfoglie molto croccanti. Si conserva a lungo, anche fino a 6 mesi. Era destinato ai pastori che trascorrevano lunghi mesi lontano da casa.
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