Involtino di asparagi e salmone

La ricetta involtino di asparagi e salmone è abbastanza semplice da preparare, seppure richiede tempi lunghi, dati dalla marinatura del salmone. Seguitemi passo passo e vedrete che varrà la pena aspettare!

Ricetta involtino di asparagi e salmone

Ingredienti

600 gr di asparago verde di Canino
1 baffa di salmone
1 confezione di cremoso di caprino
Un mazzetto di erba cipollina

Per la marinatura del salmone:

500 gr di sale fino
400 gr di zucchero di canna o in alternativa 500 gr di zucchero bianco
100 gr di aneto
200 gr di ginepro
Pepe in grani
Chiodi di garofano
2 arance

Procedimento per la marinatura del salmone

Mischiare sale fino e zucchero di canna aggiungendo tutte le spezie tritate grossolanamente. Dopo aver pulito dalle spine la baffa di salmone adagiatela in una teglia a bordi alti e interamente ricoperta con il preparato per la marinatura. Una volta sistemata la copertura, tagliare le arance a fettine e ricoprire il tutto. Lasciare riposare il pesce per 48-56 ore nel frigorifero.

Creazione del piatto: involtino di asparagi e salmone

Passato il tempo necessario il salmone deve essere lavato sotto acqua fredda corrente, asciugato bene e poi tagliato a fettine non troppo sottili.

Lasciare le fettine ben stese su un vassoio e condirle con un po’ di olio extra vergine di oliva. Tagliare e pulire gli asparagi, in modo che risultino tutti della stessa lunghezza, immergerli in acqua salata bollente e lasciare cuocere per circa 12 -15 minuti.

Avvolgere 4/5 asparagi con una fettina di salmone, creando un involtino. Successivamente condire il cremoso di caprino con un po’ di sale e l’erba cipollina tritata.

Con l’aiuto di due cucchiai fare delle knell di cremoso. Impiattare mettendo l’involtino al centro del piatto e adagiando due knell di caprino a lato.

Decorare il tutto con un po’ di aneto ed erba cipollina fresca e finire il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.

Se volete sapere tutto sul prodotto tipico della settimana potete leggere l’articolo di Veronica Ruggiero: “L’asparago verde di Canino: una golosa primizia di primavera“

Eugenio Moschiano

Eugenio Moschiano, Executive Chef – Chef di cucina. Presidente della Delegazione A.P.C.I. (Associazione Professionale Italiana Cuochi) di Viterbo. Sommelier d’ olio, Sommelier di Vino (tre livelli) Assaggiatore aceto balsamico, ONAS, miele e formaggi. Docente della Scuola Alberghiera di Viterbo e Civita Castellana. Esperto in Cucina Creativa, Riso e Risotto, Verdure Scolpite, Cucina Mediterranea, Dessert a Piatti, piatti e applicazione del Food Cost, Pane artistico, miele sia gustativo che sensoriale. Professionalmente qualificato anche nell’organizzazione del personale, della linea gastronomica e della ristorazione. Esperienza trentennale maturata nelle cucine di alcune delle migliori realtà imprenditoriali del centro Italia: Chef di cucina e executive chef presso resort “Alla corte delle terme” (VT) e presso “Hotel Terme dei Papi” (Vt). Ha lavorato sempre come chef di cucina all’ “Hotel Columbus” e “Hotel Royal” Bolsena (Vt), maturando un’ottima esperienza anche come capo partita presso il “Grand Hotel Parco dei Principi” a Roma e così al “Jolly Hotel”. Ha ricoperto anche il ruolo di chef di cucina presso “Grand Hotel Salus” delle Terme di Viterbo e ha lavorato per alcune stagioni in alcune importanti strutture in Trentino Alto Adige. Attualmente insegna alla Scuola Alberghiera di Civita Castellana oltre a continuare la sua attività di Chef Freelance.

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Eugenio Moschiano

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