La pasta alla “Surriento” tipica pugliese (altrimenti detta alla Pizzaiola)

Da madre a figlia, di bocca in bocca si tramandano notizie e abitudini, ricette e modi di dire che trovano origine nella notte dei tempi.

Si accettano così come sono, perché  così sono e…non ci si chiede mai il perché. Succede poi che Qualcuno ti chieda di mettere per iscritto qualcosa della tua storia e devi dare veridicità e credenza a ciò che hai sempre accettato come buono senza farti troppe domande . Ed il ricordo inconsciamente riesumato, nella sua fredda rielaborazione, si stende alla tua attenzione come una sorta di contratto per adesione.  Ma è lì che ti chiedi i perché o i come…. di quella magnifica tiella di pasta che si preparava in quei giorni in cui, senza troppo preavviso si riunivano i più della famiglia. Ci si domandava : che cosa cuciniamo? Beh, vit vit: la pasta alla “surriento”.

Solo oggi, dico oggi, in questo preciso momento mi sono posta la domanda di cosa lessicalmente e semanticamente voglia dire  “surriento”.

Si tratta di una  dialettale trascrizione della bellissima città di Sorrento?

Ho fatto delle brevi ricerche, ma la pasta alla sorrentina è tutt’altra cosa.

La cosa più facile è stato fare ricorso ad una mia zia, sorella di mia madre, gagliarda signora di 88 anni che in piena lucidità della sua memoria mi ha risposto che : la pasta alla surriento era stata così battezzata da una sua zia acquisita, ottima cuoca che in realtà si riferiva alla pasta alla pizzaiola pugliese da lei stessa rivisitata e resa un pochino diversa dall’originale quasi per giustificarne, con l’ufficialità del nome, una nuova ed inusitata fattura culinaria. Del resto, così è avvenuto con le tante francesizzazioni di squisiti piatti italianissimi nati dalla creatività e dall’improvvisazione!

La differenza più eclatante era la sostituzione dei bucatini con gli ziti,  cui si aggiunge la mancanza di olive e mozzarella.  In Puglia la trafilatura e il tipo di pasta è oggetto di disquisizioni di livello e fa la differenza nei condimenti.

Bene! Questa mia parente, le cui preparazioni erano degne di essere presentate ai più raffinati buongustai, sostituì il tipo di pasta dando alla tiella infornata un tocco totalmente diverso e molto gradito.

Gli ingredienti sono estremamente semplici, ma vi assicuro che il risultato è gustoso.

Per prima cosa bisogna fornirci degli ingredienti:

• ½ kg di ziti
• Per la salsa
• Olio q.b.
• Basilico
• Sale q.b.
• Pomodoro passato.

Per condimento:

• Pane grattugiato, meglio se fatto a casa con pane secco
• 1 spicchio di aglio liberato dell’anima
• 2 cucchiai di capperi
• Basilico
• Prezzemolo
• Formaggio parmigiano o pecorino o un mix
• Origano
• Sale q.b.
• Olio.

Allora mentre si cuoce la salsa nella quale avremo messo anche qualche foglia di basilico , prepariamo il condimento da aggiungere agli ziti che avremo spezzato in più parti della lunghezza di 5/6 cm.

In una ciotola preparate un trito di prezzemolo, basilico e aggiungete origano 2 cucciai di capperi ben scolati, il parmigiano o il pecorino o tutti e due e il pane grattugiato.

Quando l’acqua bolle versate gli ziti e scolateli ancora molto al dente.

Mettete gli ziti in una ciotola grande, versate la salsa che avrete aggiustato di sale e, se necessario, di zucchero  e conditeli ben bene.

A questo punto versate abbondante olio a crudo, girate la pasta e aggiungete il pangrattato e tutti i condimenti , lasciandone una quantità bastante da mettere sopra la tiella.

Condite ben bene il tutto e mettetelo in un tegame adatto di coccio o di alluminio ( vietato acciaio ecc).

Sistemate la tiella e versate sopra il restante condimento e un giro di olio. Infornate a 200° in forno statico. Quando vedrete una bella crosticina dorata sopra il tegame, spegnete il forno, fate “rassettare” la tiella e servite in