La Razza o arzilla, ricetta greca di Koufonissi

Koufonissi è una piccola isola delle Cicladi vicina a Naxos, molto amata dagli Italiani, soprattutto dai Milanesi  e da tutti coloro che privilegiano una vacanza semplice, lontana dagli stridori e dalla confusione di altre isole più conosciute.

Spiagge ancora spartane, con un mare bello e verace, ti conquista per la sua semplicità. La Chora è veramente molto piccola, ma affascinante è il suo porto, poco frequentato dai traghetti, di più dai piccoli pescherecci del posto. Proprio al di sopra si affaccia una taverna, semplice e pulita dove ho scoperto una pietanza che mi è entrata nel cuore.

Sarà perché la semplicità è il must di questa isola, ma proprio questa semplicità unità  al gusto di quel piatto me li sono portati dietro alla fine di quella breve vacanza come un ricordo di cose belle e buone.
Al ritorno in Italia, molte volte avevo pensato di replicare quella pietanza, ma mi è stato sempre difficile trovare la materia prima: la razza o arzilla.

Nelle mie passeggiate mattutine, per pura fortuna, pochi giorni fa mi è capitato di vedere esposte arzille sul banco di marmo ( o forse era di acciaio?). Penso che l’immagine del marmo, delle ceste del pescato, dei volti segnati dal tempo dei pescatori, le loro mani grandi ed ossute, si sono impresse nella mia memoria fino a scalfirla nel tempo imponendola agli occhi con la prepotenza che solo il ricordo sa fare. Quante volte ricordiamo vedendo cose così come ci fa piacere vederle per il semplice fatto che sono le fotografie di un tempo ormai cancellato da fatti, atti, gesti, riforme o leggi che , spesso, la nostra mente non accetta lasciando inalterata quella prima immagine, fotogramma indelebile della mente e del cuore,che niente più riuscirà a cancellare!!….

Meraviglia e sorpresa… e subito il mio pensiero è andato a quella sera magica alla taverna sul porto di Koufonissi.
Le luci si riflettevano su un mare stranamente calmo e di cristallo: un’ atmosfera d’incanto incontaminata.
Il giorno dopo avrei avuto ospiti graditissimi due nostri cari amici, piacevolissimi conversatori e amanti della buona cucina, abbastanza conoscitori del mondo e degli uomini per potere apprezzare le buone cose della vita e saperle condividere con le persone  che stimano e a cui vogliono bene.

Allora mi sono detta : perché non provare?

…ma le cose semplici, si sa, sono anche le più difficili da rifare… basta un niente e quel capolavoro può diventare un qualsiasi piatto senza armonia.

Come cucinare la razza

Faccio una prima prova in privato e il risultato è deludente: buono il pesce, ma nessuna emozione. La sensazione al palato è di un buon pesce fresco bollito.
Ci tengo troppo a condividere quel sapore con i nostri amici e comprendo gli errori, correggo il tiro e finalmente riassaporo quella sensazione  unica provata in quella taverna sul mare in quella breve, meravigliosa vacanza a Koufonissi.
Sicuramente l’ingrediente primario  è una buona e fresca razza o arzilla che si deve fare pulire dal pescivendolo perché è veramente un’operazione difficile.

La razza o arzilla – Ricetta greca

Ingredienti

• 1 Arzella grande o 2 di media grandezza
• 1 limone e il succo di  ½ limone
• Olio evo q.b.
• 1 spicchio di aglio a cui è stata tolta l’anima
• Sale
• Pepe

Ricetta Razza – Procedimento

Lavare le ali della razza molto bene e mettere poi sul fuoco  una pentola con l’acqua ,  il succo di ½ limone e l’aglio.
Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione immergere l’arzilla. Il tempo di cottura è molto breve perché questo tipo di pesce è molto delicato e dobbiamo mantenergli una certa callosità.
Dopo pochi minuti, tolto dall’acqua, si deve fare raffreddare e pulire con molta accuratezza eliminando le parti cartilaginee.
Mettere l’arzilla in un vassoio. Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo, tagliare a fette sottili il limone e poi in piccoli quarti che vanno aggiunti all’ emulsione con olio, sale e pepe che verrà messa sopra l’arzilla.
Servire a temperatura ambiente.

Un’attenzione: la polpa del pesce deve essere bianca, consistente, lucida.

Per esperienza quella consistenza e quel coloro ci avvertono della buona riuscita del piatto.