L’asparago verde di Canino: una golosa primizia di primavera

La primavera impazza invadendo con i suoi profumi e i suoi colori la nostra quotidianità. Una stagione che segna l’uscita dal grigiore e dalle basse temperature invernali accompagnandoci verso la solarità e l’allegria dell’estate.

La Primavera regala, come ogni stagione, primizie golose con cui imbandire la tavola. Uno degli ortaggi più amati e diffusi in questo periodo è l’asparago, presente sul territorio nazionale in diverse cultivar.

Il re della tavola vanta una storia millenaria, già conosciuto e coltivato migliaia di anni fa dagli Egizi nella zona del Mediterraneo e in Asia Minore, è stato oggetto di apprezzamento anche da parte dell’antica civiltà romana che ha dedicato, all’ortaggio con la corona in testa, manuali di coltivazione e ricettari di tutto rispetto.

Benefici dell’asparago

Diffusosi anche in Europa intorno al XV secolo, dell’asparago sono note soprattutto le proprietà diuretiche, ma in realtà possiede proprietà officinali molto più interessanti. I benefici che la pianta può avere sul benessere del consumatore sono molteplici grazie all’acido folico, la vitamina A, i minerali e la rutina naturalmente presenti nella pianta. Numerose le specie diffuse nel mondo, molte delle quali già famose ai palati gourmet:

• l’asparago bianco coltivato soprattutto nelle regioni del Nord Italia, diventato ormai in alcuni casi un prodotto a marchio IGP o DOP, come nel caso di Bassano del Grappa (VI) uno su tutti;
• l’asparago violetto di Albenga, unico al mondo per il suo colore violetto appunto, legato ad un patrimonio genetico che ne preserva anche la purezza più che ai metodi di coltivazione
• ed infine l’asparago verde.

E’ proprio alla conoscenza di quest’ultima specie, l’asparago verde diffuso e coltivato anche nella zona dell’Italia centrale, che dedichiamo questo spazio.

L’asparago verde di Canino

Apprezzato e ormai famoso l’asparago verde di Altedo (FE), ma chi ama anticipare i tempi e assaporare il gusto della la primavera coccolando il palato già dalla fine di gennaio, può cercare sui banchi dei mercati l’asparago verde di Canino (VT) detto anche “Il mangiatutto”.

Coltivato su un territorio generoso da un punto di vista ambientale e naturale, quello dell’Alto Lazio che offre grandi opportunità per il settore agricolo, l’asparago di Canino gode di una particolarità: viene prodotto “in forzatura” già dalla seconda metà della stagione invernale. Grazie all’azione dell’acqua termale, che scorre naturalmente sotto terra in alcune zone del territorio caninese, è possibile infatti incentivare una maturazione prematura del vegetale. Incanalando quindi l’acqua calda in apposite condutture gli agricoltori riescono a stimolare un risveglio anticipato della pianta rispetto alla naturale stagionalità. Nonostante una prematura disponibilità c’è da sottolineare che non sembrano registrarsi variazioni nelle caratteristiche organolettiche o nella qualità del prodotto, infatti durante le procedure di forzatura è solo il terreno ad essere riscaldato per mezzo delle acque termali che mai entrano in contatto con le radici, mentre gli ortaggi vengono solo ricoperti con appositi teli per non essere soggetti alle tipiche gelate del periodo.

“Il mangiatutto”, così chiamato proprio perché non presenta parti di scarto, è infatti sempre più richiesto e diffuso, merito anche di una filiera a km zero, ma soprattutto delle politiche portate avanti dalla C.O.P.A (Cooperativa Ortofrutticola Produttori Associati) che negli ultimi anni di lavoro è riuscita a valicare i confini nazionali e portare i prodotti agricoli dei suoi associati in molti Paesi Europei e a Dubai, creando una rilevante realtà economica e un solido mercato intorno al settore ortofrutticolo della zona. Le politiche gestionali e di cooperazione, unite alla capacità di innovare e commercializzare il prodotto che Copa sta da anni inseguendo sono sicuramente fattori premianti nella diffusione della conoscenza del re della bella stagione.

Lussemburgo, Inghilterra, Svezia, Lituania, Finlandia e molti altri ancora sono i Paesi che importano l’asparago verde di Canino e più in generale i prodotti agricoli provenienti dai magazzini Copa e dall’Alto Lazio. Numeri impressionanti, quelli che girano intorno ad un piccolo arbusto verde dal gusto delicato:

• 300 ettari di terreno coltivati ad asparago verde
• una produzione che si aggira intorno ai 14 mila quintali all’anno, destinati ai colossi della grossa distribuzione
• circa 143 persone, occupate stagionalmente all’interno dell’azienda
• volume d’affari di 5 milioni e 600 mila euro provenienti dai ricavi di tutto il settore ortofrutta.

Da qualche anno è stato intrapreso, come per altre qualità più conosciute e diffuse di asparago, l’iter per ottenere il riconoscimento IGP al fine di permettere una crescita ancora e far diventare la cooperativa un punto di riferimento per molti altri mercati.

L’articolo della settimana dello chef Moschiano con il prodotto tipico asparago verde di Canino è: “Involtini di asparagi e salmone“