Mezza sfera di ricotta di mandorle e carciofi alla camomilla con patate dolci e patate viola di Nicola Ianesi

Mezza sfera di ricotta di mandorle e carciofi alla camomilla con patate dolci e patate viola di Nicola Ianesi è una delle ricette finaliste della seconda edizione di Sharing Chef 2018.

Prepara e assaggia questo piatto, per partecipare come giudice popolare, basterà inviare una foto o un video alla redazione ed esprimere il tuo giudizio da 1 a 5 cappelli massimo. Oppure vota con un like sui social Facebook o Instagram la foto del piatto che più ti piace come giudice social,  per decretare la ricetta migliore dell’edizione 2018.

Per maggiori informazioni visita il sito sharingchef.it

Mezza sfera di ricotta di mandorle e carciofi alla camomilla con patate dolci e patate viola di Nicola Ianesi

Ingredienti:

• 50 g ricotta di mandorle,
• 1 cuore di carciofo,
• 5/6 g purè di patata dolce,
• 5/6 g purè di patate viola,
• 6 g purè di carciofi,
• 4 g purè di salicornia (per la schiuma),
• 2 topinambur,
• Patata dolce quanto basta per guarnizione
• Patate viola quanto basta per guarnizione
• Patate normali quanto basta per guarnizione

Descrizione dettagliata del procedimento

Cuocere i carciofi in acqua non salata, olio di oliva (ad link) e fiori di camomilla. Poi tritare i carciofi, condirli con un po’ di fiori di camomilla che abbiamo usato per cuocerli, olio di oliva sale e pepe lungo. Cuocere i topinambur nel forno con la pelle, aggiungendo salvia e rosmarino. Poi, una volta cotti, tagliare a metà, togliere la polpa e frullare nel mixer.

Unire ai carciofi un piccolo cucchiaio di crema e il resto della crema metterla in un biberon da cucina. Facciamo seccare la pelle per poi frullarla sottile a polvere.

Per la cupola: mantecare la ricotta di mandorle con sale e burro di mandorle, poi con l’aiuto di una sacca da pasticceria foderare uno stampo in silicone a forma di cupola e all’interno mettere la tartar di carciofi e topinambur. Spolverare la cupola con la polvere di pelle di topinambur.

Per i purè: cuocere la patata dolce in acqua salata poi semplicemente frullare a purè. Per la patata viola, tagliarla a fette sottili, poi cuocere a vapore con poco sale. Quando risulta cotta, mettere in figo per un paio di ore prima di frullare (mantiene di più il colore viola e non avremo una crema blu chiaro).

Per la spuma: centrifugare la salicornia, poi far ridurre un po il succo. Aggiungere qb. l’agar-agar e 1 o massimo 2 cucchiai di panna di soia. Erbe miste di guarnizione.