Montébore, il formaggio raro del Piemonte.

Sembra una torta nuziale, ma non lo è. E’ raro, ma costa meno del platino…molto meno. Non lo produce praticamente nessuno, ma è un Presidio Slow Food. E’ un formaggio, viene dal Piemonte e si chiama Montébore.

Il suo è un territorio di confine tra la Liguria a sud e la Lombardia a est; un lembo di terra, il Tortonese, a cavallo tra le valli del Grue e del Borbera, che ha dato anima ad una comunità di produttori attiva e legata fin dalle viscere a quelle zolle e alla loro storia. E il Montébore di storia ne ha tanta da raccontare. La prima citazione certa risale al 1153, ma la sua comparsa è di molto più antica: molti lo attribuiscono infatti all’arte casearia dei monaci dell’Abbazia Benedettina di Santa Maria di Vendersi, tra il 900 e l’anno Mille.

La ribalta alle cronache gastronomiche della storia italica la conquista quando viene ammesso alla tavola nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nel 1489, matrimonio d’interesse per consolidare l’alleanza strategica tra Ferdinando I d’Aragona, Re di Napoli, e il Duca di Milano. Oggi si direbbe “parterre d’eccezione” al loro matrimonio, se è vero che cerimoniere dell’evento fu Leonardo da Vinci, vanto italiano dell’Arte e della Scienza, ma anche fine palato di gastronomo raffinato. Da allora la tradizione casearia del Montébore è rimasta nelle mani di poche famiglie tortonesi, tramandata per generazioni fino al secondo dopoguerra, quando le valli hanno iniziato a spopolarsi e la famiglie hanno lentamente abbandonato la sua produzione. Dobbiamo aspettare il 1999 per poter assistere ad una sorta di resurrezione del Montébore, quando Slow Food contatta Carolina Bracco, l’ultima depositaria dei segreti di questa antica tecnica casearia, e ne stimola la produzione come Presidio Slow Food tra le nuove generazioni di allevatori.

Montébore, il formaggio raro del Piemonte

Oggi solo la Cooperativa Vallenostra, con Roberto Grattone e Agata Marchesotti, è di fatto l’unica produttrice di questo formaggio storico e davvero molto raro, realizzato per il 75% con il latte bovino delle pacifiche mucche Brune Alpine e per il restante 25% con latte ovino. La caratteristica di questo formaggio è quella di utilizzare latte crudo, con buona pace dei burocrati comunitari; i 36° C a cui viene riscaldato permettono al Montébore di mantenere intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche che gli sono proprie, mentre l’aggiunta di caglio naturale fa il resto.

I gesti antichi della sua produzione, prevedono la rottura della cagliata con un cucchiaio di legno dopo un’ora e una seconda volta dopo trenta minuti. Dopodiché la pasta viene messa a scolare nei ferslin,caratteristiche formelle di legno dal diametro decrescente, dove subisce una salatura manuale e un riposo di dieci ore. E’ da questo momento che gli si affida la tradizionale forma a tronco di cono, sovrapponendo le formelle; una forma inconfondibile che lo ha reso riconoscibile nel mondo, tanto da costargli il nomignolo di “torta nuziale”, anche se nel dialetto delle valli viene detta “castellino”, a ricordare i tanti castelli o le tante torri che punteggiano questo territorio e che sono state da sempre testimoni silenziose delle infinite guerre e del crocevia di popoli che l’hanno attraversata.

La stagionatura del Montébore, come l’invecchiamento per i vini, permette il gioco divertente e virtuoso della verticale di assaggio: partendo dal più “giovane”, con una stagionatura di appena 20 giorni, per una variante fresca dedicata a chi ama una consistenza pastosa e morbida e sapori più delicati, si passa al semi-stagionato, tra i 45 e i 60 giorni, e arriva ai 4-5 mesi, con una stagionatura che ne esalta i sentori di latte ovino, speziato, quasi piccante, con note erbacee che riportano ai pascoli tortonesi da cui proviene.

di Tamara Gori