Olio extravergine. Di che cultivar sei?

Olio extravergine. Di che cultivar sei?

Perché una mozzarella di bufala rischia di scomparire se unita ad un grande olio extravergine Moraiolo umbro? Perché invece quella mozzarella sta benissimo con un extravergine di Itrana? Ecco una mappa del pairing, l’arte (o scienza) dell’abbinamento, che parte dal territorio: un gioco dietro al quale ci sono secoli e secoli di prove ed assaggi…

Vi invitiamo al gioco: fonte di piacere e di divertimento. Ma in realtà abbinare gli oli extravergine da olive tipiche di un territorio a piatti tradizionali di quella stessa zona non è un semplice gioco: è ricostruire la nascita della cultura materiale di un popolo. Dice, non a caso, Massimo Montanari, storico e grande studioso della tradizione gastronomica, che “il cibo è cultura perché ha inventato e trasformato il mondo. È cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla”. Appunto. Quindi, preparatevi a giocare…

Di che cultivar sei?

È facile dire: condite con olio extravergine di oliva… Ma quale? Se provate a condire un trancio di salmone con un olio da olive coratina, probabilmente non avrete una bella riuscita e a seconda dell’olio dovrete gettar via tutto: non perché il pesce non sia buono o non sia valido l’olio. Semplicemente perché non vanno insieme, si respingono. Come bere con quel trancio di salmone un Sagrantino di Montefalco: i tannini faranno a cazzotti con i grassi del pesce. Se invece quell’olio da olive Coratina lo utilizziamo su un piatto di cicorie e legumi – tanto per dirne una – andrà decisamente meglio. E non a caso parliamo di una cultivar tradizionale della Puglia e di ingredienti tradizionalissimi di quella zona.

Così come il pesce di lago – ma anche quello di mare – giocano benissimo con una cultivar che dà agli oli carattere, eleganza e rotondità come la Caninese: figlia di un territorio che è stretto tra mare e laghi. Ma potete farne un altro di tentativo: provate una mozzarella di bufala condita con un moraiolo umbro di razza: una tragedia! Il metallico la farà da padrone, diventerà tutto immangiabile. Provate invece a posare un filo di olio da olive Itrana (cultivar autoctona della provincia di Latina) su quella bufala: sentirete come cambia registro, anche se non sarà un abbinamento del tutto in armonia, ma presenterà – e saranno intriganti – anche note di contrasto. Ecco, oltre alla vicinanza cibi-terroir, abbiamo introdotto anche un altro fondamentale dell’abbinamento tra cibi ed extravergine: la regola dell’armonia. A differenza di quanto può avvenire per il vino – che si sposa anche a contrasto – l’olio di oliva generalmente deve accordarsi armonicamente. Da cui la regola che con cibi delicati vanno oli delicati e viceversa, più il cibo si fa intenso più deve essere intenso l’olio.

Olio extravergine. Di che cultivar sei?

Si tratta di regole semplici e di buon senso che nell’abbinamento territoriale in genere trovano conferma pratica. In secoli e secoli di attività sul territorio l’arte di preparare il cibo si è infatti legata con gli elementi presenti su quel territorio. La cucina – in genere cresciuta su ingredienti poveri strappati al bosco e ai campi – ha fatto i conti a lungo con le olive che erano a disposizione e con l’olio che ne derivava. Poi, con l’avvento del benessere, gli scambi e i contatti si sono moltiplicati e semplificati.

Oggi possiamo trovare anche a Milano o a Bari il broccolo di Torbole tipico del Garda Trentino. O i carciofi moretti di Brisighella. Così come possiamo trovare in giro per enoteche e oleoteche gli extravergine di tutt’Italia. In questo modo non viene meno il gioco, anzi: la dimensione del gioco si fa ancora più intrigante perché gli strumenti del gioco si moltiplicano. E allora l’olio di Nostrana di Brisighella posso anche utilizzarlo sui carciofi violetti sardi o sui romani cimaroli. Così come posso sbizzarrirmi a provare un bell’olio di Tonda Iblea su una pappa al pomodoro o su un fresco gaspacho estivo. Ma anche su una sontuosa pasta e fagioli. Con una avvertenza: fate attenzione, perché un buon olio fa la differenza. E può farla nel bene, ma anche nel male.

Quest’articolo è solo un’ “anteprima” ad un vero e proprio tour nella geografia degli abbinamenti olio-cibo, cui vi condurremo con i prossimi tre articoli che seguiranno, in cui approfondiremo le caratteristiche degli oli e gli abbinamenti possibili con i piatti tipici di Nord, Centro e Sud Italia, regione per regione. Non perdetevi neanche un articolo, ci sarà da divertirsi…  😉