Pasta e patate
E’ iniziata la nuova stagione di 4 Ristoranti di Alessandro Borghese. Il format non è cambiato e lui è certamente un bell’uomo forse un po’ ingrassato e con la capigliatura fluente (forse un po’ troppo) acconciata casualmente (o con i boccoli voluti?) e a volte con un’aria trasandata e poco vaporosa. Conosce bene le regole della televisione e sa scegliere i suoi 4 ristoratori che si mettono in gioco (e stanno al gioco) a volte con strategie fin troppo evidenti. Le cucine sono tipiche di un’area dell’Italia, più o meno innovative, contaminate, tradizionali, saporite, ed il confronto è divertente. Ci sono puntate in cui viene di tifare per questo o quel ristoratore e vuol dire che i personaggi sono scelti bene, sono intriganti e competitivi e il programma scorre liscio come… l’olio!
Le location sono molto belle ma non sempre i locali sono all’altezza dei luoghi dove si trovano. I toni sono moderati anche se parlando uno dell’altro i ristoratori non lesinano, con un sorriso, commenti velenosi. I tempi del programma sono dettati dal conduttore con 2 frasi magiche: “via all’ispezione” e … ”noi andiamo in cucina”-
A tavola si commentano le pietanze, ci si scambiano i piatti, si osservano le facce e le espressioni.
Ma il momento più divertente è il confronto finale con i voti che ciascuno ha dato: di fronte ai numeri le espressioni cambiano e i caratteri vengono fuori senza infingimenti. Delusioni e soddisfazioni la fanno da padrone.
Ma alla fine è il voto di Alessandro che farà la differenza e proclamerà il vincitore di puntata con il premio di cinquemila Euro.
Le patate sono un must della cucina non solo napoletana ma farle con la pasta è come dare dignità ad un tubero che diventa protagonista assoluto.
E’ importante la scelta delle patate: morbide ma che non si sfarinino troppo. Io compro quelle più brutte: piene di terra e non prelavate così non hanno assorbito acqua e sono più saporite. Le pulisco bene bene con la carta e poi le sbuccio e le taglio a tocchetti mediamente di 2 centimetri così si insaporiscono bene e poi una volta messa la pasta si sfarinano appena appena.
Faccio un battuto fino con carota, sedano, cipolla, la pancetta, il lardo. Lo metto in una pentola larga con un fondo di Classic, un olio con un sapore deciso come merita questo piatto, uno noce di strutto e il peperoncino spezzato con le dita e faccio soffriggere a fuoco basso fino a che non si comincia a colorare. Aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco secco, alzo il fuoco e faccio evaporare. Abbasso il fuoco, aggiungo una crosta di parmigiano tagliato a pezzetti, una noce di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e le patate. Metto il coperchio e faccio insaporire il tutto. Se il sugo si ritira aggiungo del brodo vegetale e lascio cuocere dolcemente.
Quando le patate sono cotte aggiungo 2 mestoli di brodo vegetale, porto a bollore e calo la pasta, possibilmente pasta mista se si trova già pronta (oppure la preparo con pasta medio- piccola e spaghetti spezzati) oppure tagliatelle all’uovo spezzate (comode perchè cuociono in fretta ma in tal caso basta 1 mestolo di brodo), oppure tubetti (ditalini), o orecchiette. Insomma una pasta in cui le patate possano infilarsi!
Controllare la cottura, il sale e il liquido considerando che poi dovrà rimanere poco brodosa ma se manca aggiungo ancora brodo un po’ alla volta. Quando è al dente metto una spruzzata di pepe nero, il caciocavallo, possibilmente di Formia, tagliato a tocchetti piccoli e una manciata abbondante di parmigiano. Giro bene con la cucchiaia di legno, metto il coperchio e lascio risposare per 5/ 6 minuti. La cucchiaia di legno messa dentro dovrà rimanere in piedi!
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