A pastiera napulitana. Photo Credit: YouTube
A Napoli non può essere Pasqua senza… a pastiera napulitana!
Non esiste pranzo pasquale che non finisca con questo dolce tipico napoletano, ma oramai conosciuto, apprezzato ed imitato, in tutto il mondo. Ma il punto è proprio questo: abbasso le imitazioni, evviva le tradizioni! Ed allora andiamo a vedere come si prepara l’unica, vera pastiera napulitana.
Questo dolce, con il suo inconfondibile profumo, ci ricorda che la primavera è alle porte. E’ composta da una base di pasta frolla, farcita con un impasto di ricotta, grano cotto nel latte, uova, frutta candita, zucchero. Il suo profumo è dovuto alle spezie ed agli aromi che si usano: cannella, vaniglia, ma soprattutto “acqua di fiori d’arancio”, il vero unico ed inimitabile ingrediente “segreto” della pastiera. Senza di questo nessun napoletano DOC inizia a prepararla… la pastiera!
Ma non è tutto, anche il giorno di preparazione è ben fissato. E non è mica un giorno qualunque! Perchè la vera pastiera napulitana si prepara tra il Giovedì ed il Venerdì Santo. Per essere consumata nel giorno di Pasqua. Questo perché la pastiera ha bisogno di almeno 24 ore di riposo. Così da permettere a tutti gli aromi di cui è intrisa di amalgamarsi in un unico ed inconfondibile sapore.
Anche le “origini” della ricetta, come ogni cosa “sacra” a Napoli, si perdono nel mito. Leggenda vuole che la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del golfo di Napoli, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti accorsero verso il mare per ringraziarla di un così grande diletto, e decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope.
E le fanciulle consegnarono farina, forza e ricchezza della campagna. Poi ricotta, omaggio di pastori e pecorelle. Uova, simbolo della vita che sempre si rinnova. Grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura. L’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio alla sirena. Le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo. Ed infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera Napulitana, l’unica cosa al mondo capace di superare in dolcezza il canto della stessa sirena!
Diamo per fatta la pasta frolla.
Versate in una casseruola il grano cotto (per sapere come cuocere il grano clicca qui), il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. I più “moderni” e tecnologici utilizzano robot da cucina, noi procediamo come da tradizione.
Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finchè la pastiera non avrà preso un colore ambrato. Lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.
La pastiera può esser ancora conservata alcuni giorni (massimo 3), ma rigorosamente fuori dal frigorifero, coperta da un panno bianco di lino , mai dalla pellicola. Successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni (massimo 5).
La pastiera viene infornata nel classico “ruoto” di ferro stagnato o di alluminio e, una volta cotta, essendo fragile e friabile, per conservarla è meglio lasciarla nello stampo.
Alcune persone non gradiscono la consistenza del grano cotto troppo granuloso, quindi lo frullano appena finito di cuocere nel latte con un frullino a immersione perché diventi liscio e omogeneo.
* Per la redazione della sezione “Preparazione” e “Consigli” sono liberamente tratti dal sito: pastiera.it
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