La perfetta Pizza Napoletana! Photo Credit: ItaliaSquisita
Tanti sono i “trucchi” del mestiere, alcuni tramandati da generazioni ma assolutamente “segreti”, custoditi gelosamente da famiglie di pizzaioli napoletani. Vediamo di svelarne alcuni.
L’impasto va coperto, altrimenti i panetti si seccano, perdendo umidità. L’impasto secco si lavora male, ed una volta cotto si evidenzieranno le cosiddette “croste”.
L’impasto deve lievitare almeno 10 ore, ma non più di 18! In caso di scarsa lievitazione il panetto sarà duro e non si stenderà bene, sarà elastico. In fase di cottura dal punto di vista del cornicione sarà facile notare che questo non sarà “lievitato”. Anche la digeribilità della pizza sarà un problema… Nel caso invece in cui la lievitazione sia eccessiva il reticolo glutinico sarà tale per cui la pizza sarà sottile al centro ed “alta” al bordo. In fase di cottura la pizza sarà piccola e si sfalderà facilmente.
Se il panetto da lavorare è preso dal frigo (4 C°) ed immediatamente lavorato ci sarà difficoltà nel lavorarlo. Inoltre una reazione chimica degli amidi nella variazione di temperatura in fase di cottura, farà comparire una puntinatura nera. La cosiddetta “pizza a morbillo”!
Se la temperatura del forno è troppo bassa, la pizza perderà umidità ed otterremo una “pizza biscottata”. Se invece la temperatura è troppo alta la pizza sarà “bruciata”. La temperatura ottimale del forno deve essere compresa tra 430 e 465 C°. Con questa temperatura la pizza cuoce in 60/90 secondi.
“Ora che conosciamo tutti i trucchi ed i segreti, proviamo a fare la vera Pizza Napoletana! Una volta pesati gli ingredienti, versare l’acqua in un recipiente, sciogliere il sale, sciogliere il lievito uniformemente nell’acqua. Aggiungere la farina a pioggia, continuando a mescolare. Continuare ad unire la farina e ad incorporare aria. L’impasto prenderà consistenza, diventando elastico, resistente ma soffice. Ottenuta una palla liscia ed omogenea tagliatela in tante palline da circa 250 grammi, riponetele in un contenitore chiuso e lasciate lievitare per almeno 10 ore a temperatura ambiente. Ricordate che il tempo necessario può variare sensibilmente, a seconda che faccia caldo o freddo!” (tratto da “L’impasto base della pizza napoletana per Enzo Coccia”, su ItaliaSquisita).
Non resta che mettersi alla prova! Buon appetito… 🙂
Credit: L’articolo è liberamente tratto dai video e dall’articolo “L’impasto base della pizza napoletana per Enzo Coccia”, su “ItaliaSquisita”.
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