Il sale è elemento indispensabile per la vita. Ma se fino a qualche anno fa eravamo abituati a distinguere fondamentalmente tra sale “fino e grosso”, oggi c’è solo l’imbarazzo della scelta. Soprattutto rispetto ai “colori” del sale. Ed allora la mia solita curiosità mi ha portato a cercare di capire. Si tratta della solita moda passeggera? Oppure dietro a colori diversi si nascondono gusti e proprietà organolettiche differenti? Così ho cominciato a leggere, iniziando da Wikipedia, per poi approfondire su siti specifici.
Sale, conosciamolo meglio
Il sale da cucina è un solido cristallino, inodore ma dal caratteristico e primordiale sapore. Chimicamente è il sale sodico dell’acido cloridrico, cloruro di sodio, ed è costituito per il 40% da sodio (Na) e per il 60% da cloro (Cl). Si tratta di un composto ionico con formula NaCl che rappresenta il rapporto 1:1 tra ioni sodio (carica positiva) e ioni cloro (carica negativa). La solubilità in acqua del sale è di 359 grammi per litro di acqua: ulteriore sale aggiunto non verrà disciolto e precipiterà in forma di cristallo sul fondo del contenitore (fonte: Maurizio Tomassini Biologo nutrizionista)
Deserto di Sale di Uyuni, Bolivia, la più grande distesa salina del mondo
Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte lo troviamo disciolto nelle acque marine, ma è abbondante anche come minerale allo stato solido, in giacimenti di terraferma (ma in questo caso “cambia” il nome, da sale a “salgemma”, anche se per tutti rimane sale). I processi di produzione variano dunque a seconda della forma in cui il cloruro di sodio si trova. Dall’evaporazione (solare o indotta) all’estrazione in miniera. I costi di produzione variano a seconda del processo produttivo, ma soprattutto in base alla “rarità” del tipo di sale/salgemma. Una caratteristica del sale è che non ha “scadenza”.
Principali tipi e colori di sali marini
Sale grosso: è il comune sale da cucina, e si presenta sotto forma di grossi cristalli.
Sale integrale: è un sale non sottoposto a raffinazione. Ha un bianco più spento e trasparente di quello raffinato.
Fior di sale: è un tipo di sale grezzo prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale, o in Italia, in Sicilia e in Sardegna, dove viene miscelato con aromi tipici della terra, dagli agrumi, alle erbe, al mirto e allo zafferano. Viene chiamato anche caviale del sale o sale della Camargue.
Sale nero di Cipro: raccolto dalle acque di Cipro, il sale viene arricchito con carbone ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce (betulla, salice tiglio) che gli conferiscono il tipico colore nero. La sostanza ha un forte potere assorbente che viene sfruttato nella cura di malattie intestinali, intossicazioni e avvelenamento. L’aggiunta del carbone vegetale al sale gli conferisce quindi un blando potere detox. Ideale per pesce bianco, patate dolci fritte, uova e zuppe.
Sale grigio di Bretagna: estratto nel sud della Bretagna, verso la costa atlantica francese, la presenza di argilla colora il sale di grigio. Dal punto di vista nutrizionale, rispetto al sale marino tradizionale, è più ricco di sali minerali e più povero di sodio. Eccellente con le verdure bollite.
Sale rosso delle Hawaii: durante il processo di evaporazione, un’argilla rossa di origine vulcanica arricchisce il sale di ferro. Il contenuto di ferro, fino a cinque volte superiore a quello contenuto nel sale comune, da a questo sale un retrogusto leggermente ferroso. Per il suo sapore è particolarmente adatto ad accompagnare carne grigliata o arrostita e pesce grigliato.
Sali affumicati: il sale affumicato della Danimarca viene affumicato secondo un antico metodo di affumicatura (addirittura risalente ai Vichinghi) con legno di ginepro, quercia, ciliegio e faggio ed ha un aspetto arancione, ottimo accompagnato a latticini, come la mozzarella.
Sali aromatizzati: ne esistono sul mercato aromatizzati al limone, all’aceto, ai boccioli di rosa, alla senape, al vino rosso o persino alla vaniglia.
Photo credit: edoblog
Principali tipi di salgemma
Sale rosa dell’Himalaya: sicuramente il più noto e rintracciabile nei nostri mercati, il sale rosa è originariamente una formazione cristallina formatasi 250 milioni di anni fa. Sottoposto a particolari pressioni, è stato in grado di assorbire vari oligoelementi, comunque presenti in tracce non significative. La miniera più abbondante del sale rosa è a Kewra nella regione del Punjab (Pakistan). I cristalli sono grandi e lo rendono molto utile per guarnizioni ed elaborazione di cibi, con un impatto immediato e diretto sul gusto. Con un sentore delicato e floreale e cristalli che risultano croccanti e gustosi, è indicato su carpacci, insalate e pinzimoni.
Sale blu di Persia: molto raro da trovare, deve la sua particolare colorazione di colore blu di Persia alla presenza di silvite, minerale che di solito è giallo-rosa e raramente blu. Ha una decisa sapidità e un retrogusto leggermente speziato, ottimo su carni ai ferri e arrosto, pesce, verdure, patate e come coloratissima guarnizione.
Sale viola indiano: chiamato anche Kala Namak o anche Sanchal, si estrae nell’India Centrale ed è caratterizzato da una consistenza soffice, da un gusto sulfureo e da una colorazione che va dal rosa al viola intenso, dovuta alla presenza di greigite. E’diventato popolare anche nella cucina vegana per la preparazione di un uovo vegetale a base di tofu, sale viola e curcuma in povere.
Sale arancione Mirroir: dalla colorazione arancione e dall’altà sapidità. La sua superfice riflette tutta la purezza della luce del cielo Boliviano. Raccolto in modo artigianale ad un’altitudine superiore a 3700 m sul livello del mare, è un sale molto deciso, ottimo per qualsiasi piatto ma ideale per insalate e verdure crude. Se ne consiglia un uso moderato.
