tasca o cima
La povertà sposa l’eccellenza, antico e moderno si uniscono
Ricetta di Lorena Fiorini da Il grande libro del pane Newton Compton Editori
La tasca è piatto tipico della cucina ligure. Semplice all’origine, diventato più complesso nel tempo, affonda le radici nella storia e nella tradizione. Piatto povero realizzato con il recupero di ingredienti nel passato, oggi con i colori diversificati dai vari ingredienti, in particolare verdure, il piatto diventa gradevole anche alla vista. Piatto povero diventato ricco e da offrire in occasioni importanti
Procuratevi un pezzo di carne, aperto a mo’ di tasca, da farcire con gli ingredienti i più vari, dalla carne alle verdure. Una volta riempita, la tasca va cucita con ago e filo gastronomico a evitare l’uscita del composto.
La tasca è sottile e proviene dalla pancia del vitello, andrà ripiegata a libro e infine cucita.
Una volta preparata la tasca, vi suggerisco, essenzialmente, due strade da seguire Avvolgerla in una pulitissima tela bianca, per tenerla a riposo in frigorifero sotto un peso per qualche ora. Le nonne usavano un ferro da stiro in ghisa. Successivamente sposterete la tasca in una pentola con acqua salata e aromatizzata con verdure, e lasciatela cuocere per circa due ore, a fuoco basso.
Fate raffreddare la tasca, poi tagliatela a fette. Servite il piatto tiepido o freddo. Accompagnate con patate arrosto, verdure oppure con la salsa verde alla genovese detta anche bagnetto.
In alternativa c’è la nostra ricetta che suggerisce di cuocere la tasca, una volta farcita, nel tegame, facendola rosolare prima nell’olio bollente, poi lasciandola cuocere nel brodo a fuoco molto basso.
A queste due possibilità se ne aggiungono altre, che la fantasia e la ricerca possono aiutare cuochi improvvisati e cuochi di mestiere.
Tenete presente che, durante la cottura, la carne tende a restringere, mentre l’interno tende a gonfiarsi. Non riempite, quindi, completamente la tasca, ma lasciate un po’ di spazio libero. Durante la cottura controllate la vostra tasca, di tanto in tanto forate con un ago o spillo di ampie dimensioni per favorire l’uscita del vapore e dell’aria, ma soprattutto serve ad evitare la possibilità che scoppi. La cottura è lunga e deve essere accompagnata dalla pazienza. Il risultato finale vi darà ragione, per la gioia rinnovata in tavola.
La preparazione della tasca in genere è a opera del macellaio, oppure va disossato il pezzo scelto in cucina. In questo caso fate attenzione a non penetrare con il coltello i lati della tasca. Non eliminate le ossa, vi serviranno al momento della cottura, per aggiungere sapore al vostro piatto.
Stringendo, il taglio adatto alla preparazione è principalmente la pancia del vitello, di forma triangolare, dal peso di 500 g circa, una volta disossato, 1 k circa con le ossa.
Il ripieno per la preparazione della tasca può fare appello ad avanzi di macellazione, frattaglie, animella, cervella, testicoli, schienale e polpa di vitello, ma anche di verdure, uova, formaggio insaporiti con spezie e aromi tra i quali eccelle la maggiorana, ingrediente essenziale nella preparazione. Accompagnate la tasca con la salsa verde genovese alla genovese detta anche bagnetto. Profumi e sapori si incontrano per donare un piatto che è diventato un’eccellenza regionale e non solo.
Grazie al cantautore genovese Fabrizio De André per aver scritto, con Ivano Fossati, la canzone A cimma inserita nell’album Le nuvole e aver destinato musica e parole alla tradizionale preparazione della cima.
Curiosità della canzone: è cantata in genovese. Viene suggerito uno scapolo, al quale verrà assegnato il compito di tagliare la prima fetta della cima, esalta l’aspetto del rito, non lasciando spazio alla strega di turno appoggiando una scopa di saggina in un angolo, ad evitare che la maledizione ricada sulla pietanza. Obbligare la strega a contare le spighe della scopa, mentre nel frattempo la cima giunge a cottura. .
I nomi regionali della tasca: è chiamata anche cima: cima di petto, cima di straculo, cimale.
In passato la tasca veniva preparata in casa, oggi la tasca si trova già pronta, realizzata artigianalmente e venduta come un salume cotto. Rispolverata la voglia di cimentarsi in nuovi piatti, che provengono dal passato, e che possono ampliare le conoscenze nella variegata cucina nazionale, potete sempre mettevi all’opera, per sperimentare un nuovo piatto e metterlo in tavola con la gioia di averlo preparato in casa.
Varianti e digeribilità hanno invitato a preparare la tasca con ingredienti scelti allo scopo.
La carne di maiale è da annoverare tra gli ingredienti per la realizzazione della farcia.
La barattolina è la meno nota versione della tasca, In questo caso il ripieno viene inserito in un barattolo e lì lasciato cuocere.
Ingredienti per quattro persone
In una terrina fate ammorbidire nel latte il pane raffermo, strizzatelo, sminuzzatelo e amalgamatelo con le salsicce private della pelle e sbriciolate, l’uovo, la noce moscata, sale e pepe. Salate e pepate la tasca, riempite con il composto, cucite l’estremità e lasciate rosolare nell’olio bollente. Versate il bicchiere di brodo, coprite il tegame, lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora e ½ circa.
Togliete la tasca dal fuoco, fate raffreddare e tagliate a rotelle alte circa un centimetro.
‘A Çimma, La cima di Fabrizio De Andrè
La Cima, traduzione
Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada
metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare cos’altro dare al cielo
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via
Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via.
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