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E’ una costola di Cuochi d’Italia di Alessandro Borghese il campionato di Cuochi del Mondo condotto da Bruno Barbieri. I giudici sono gli stessi (e qui si poteva cambiare) Gennaro Esposito de La Torre del Saracino a Vico Equense con 2 stelle Michelin e Cristiano Tomei de L’imbuto a Lucca con 1 stella Michelin. Sono una fan di Cristiano Tomei che commenta e racconta ciò che assaggia con un linguaggio colto e raffinato. Ho una gran voglia di andare a Lucca al suo ristorante ( anche per scoprire se lui è sul pezzo o in giro in tv) mentre da Guida sono stata due anni fa e in quella location favolosa mi aspettavo un cibo altrettanto favoloso.
Era estate, avevamo ormeggiato la nostra barca a vela a Sorrento e ci siamo fatti portare a Vico. Noi ceniamo presto perché per mare non si pranza e quindi avevamo prenotato per le 20. Due passi sul piccolo lungomare e poi al tempio di Guida. Dopo un po’ sono arrivate 2 signore giapponesi sistemate al tavolo vicino a noi. Eravamo, quella sera, gli unici avventori. Il maitre ci ha accompagnato ad un tavolo rotondo all’aperto riparato dal vento e una brigata di camerieri e il sommelier ci hanno circondato con molta carineria per presentarci le meraviglie della cucina e dei vini
Una cena senza gamberi (io sono allergica) mentre le nostre vicine fotografavano i piatti di pesce con gamberi! Abbiamo scelto alla carta perché non amiamo i menù degustazione. Abbiamo cominciato con la triglia, poi un primo scelto dallo chef e infine un dolce al cioccolato. Tutto buono ma non speciale. Sarà che il locale era vuoto, meno male che c’era il capanno sulla spiaggia pieno di ragazzi con pizza e birra che ci teneva compagnia con musica e allegria ma non è stata una serata indimenticabile.
Ma torniamo ai cuochi del mondo. Sono di varie nazionalità ma lavorano tutti in Italia da anni. Sono bravi, simpatici, raccontano storie affascinanti e cucinano piatti spesso speziati pieni di fantasia e tradizione. In finale ci sono due cuoche: una cinese ed una senegalese.
Guida è puntiglioso, Tomei è entusiasta. Un bel match! Barbieri è un padrone di casa garbato, cortese con tutti e non invadente. Dalle cucine del mondo si possono prendere tanti spunti, evviva!
Il polpettone è un piatto semplice, la cui riuscita è legata alla qualità degli ingredienti.
Si può preparare anche con un giorno di anticipo (di solito lo preparo il sabato per il pranzo della domenica) e in tal caso non si mette il sugo in modo da poterlo riscaldare quando serve. Una accortezza importante: la carne macinata deve essere usata subito senza lasciarla in frigo perché diventa scura e perde il suo profumo.
Faccio passare due volte il macinato misto di carne di manzo e vitello (o di pollo e manzo o di pollo e tacchino) . Lo amalgamo con pane smollato nel latte e strizzato, uova, parmigiano, sale, pepe, prezzemolo tritato fine, un cucchiaino di sugna (se manca uso il burro). Lo lavoro per dieci minuti e lo stendo sulla carta da forno appena spruzzata di pane grattato, in modo che lo spessore sia di 1 centimetro. Prima di arrotolarlo aggiungo qualche grano di pepe rosa, qualche goccia di Olivello, un olio extravergine delicato in modo che accompagni bene il gusto del polpettone. Distendo , fino a coprire tutta la carne, le fette sottili di ventricina, e sopra metto le fette sottili di formaggio conciato. Comincio ad arrotolarlo e modellarlo con le mani, in modo che i due finali vengano anch’essi imbottiti e che la forma sia gradevole per il taglio.
Monto la chiara di un uovo e la cospargo sul polpettone facendolo girare sul pane grattato. Nella carta da forno metto gli odori tagliati a julienne, un goccio di olio extra vergine, una spruzzata di sale, un pizzico di cumino, una foglia di alloro, una di salvia, lo chiudo bene e lo inforno per una mezz’oretta, controllando la cottura con uno stuzzicadenti. Tirato fuori dal forno aspetto che si intiepidisca, lo taglio a fette e lo cospargo del suo sughetto che è stato trattenuto nella carta da forno e, se necessario, frullato. Poi lo copro con la carta d’argento per mantenere la temperatura. Di solito lo accompagno con il purè di patate.
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