Cozze ripiene alla barese

Continuando il fil rouge dei mitili, una ricetta nuova per i più è, sicuramente, quella che comunemente viene chiamata cozze ripiene alla barese.

E’ difficile da trovare nei menu dei ristoranti e si conserva in segreto nel cuore delle case per riassaporarlo in tutta la sua genuinità quando la famiglia è riunita, soprattutto d’estate, intorno ad una tavola imbandita, ricca di ogni bene della natura e soprattutto del vociare dei commensali.

La ricetta delle cozze ripiene alla barese è una ricetta che io avevo messo nel dimenticatoio della mia memoria, ma che i miei neuroni hanno subito non solo riconosciuto, ma preavvertito, ancora prima del mio gusto, in un incontro speciale, in un luogo speciale.

Eravamo sotto l’ombra di un fico enorme che ci riparava dalla calura estiva, posto proprio davanti al trullo che una mia cara cugina acquisita ancora possiede nella valle d’Itria.

Un incontro informale nato solo dal piacere di conversare, per ricordare e parlare tranquilli in un angolo d’Italia ancora rimasto non contaminato e a tutti noi così famigliare.

Chiara, agronoma innamorata del territorio e delle ricchezze della natura, con la schiettezza e la semplicità (che non è semplicismo) che la caratterizza, insistette, come si è soliti fare qui, perché restassimo per il pranzo.

Una cosa organizzata “fuscenno, fuscenno”, per un pranzo veloce che sembrava non prevedere nulla di particolarmente laborioso.

Ma di veloce ebbe molto poco, perché iniziato in un’ora imprecisata vicina alle 13,00 e  finì nel tardo pomeriggio quando già le cicale avevano allentato il loro canto e un leggero grecale faceva sentire il suo alito ristoratore.

Circondati da spianatoie di pomodori stese al sole che facevano, con il loro rosso ormai magenta, il paio con l’oro bronzeo dei fichi in essiccazione, Chiara si presentò con un vassoio fumante di reginelle con le cozze che accompagnavano, in un altro piatto, altre cozze chiuse con le loro valve che nascondevano nel loro scrigno un dono che la natura e le mani sapienti di mia cugina ci regalavano.

Mi ricordai di tanto tempo indietro e Proust ebbe la meglio: quel sapore a quando e a dove mi riportava?!?

Ero lì, nella mia terra tra i miei sapori.

Per preparare questo piatto semplice e insieme complicato, è necessario avere un minimo di confidenza con l’arte culinaria e con i mitili. Vi darò la ricetta, ma le proporzioni sono regolate dalla manualità e dalla confidenza che si ha con la cucina.

La quantità delle cozze è data dalla somma di una parte che serve per la salsa più quelle che vanno riempite.

Bisogna comprare cozze che servono in parte per il sugo più altre cozze grandi che vanno riempite. Considerate 4/5 cozze grandi per persona.

Ricetta cozze ripiene alla barese

Cozze ripiene alla barese – Ingredienti

• 1kg e½ di cozze
• 1 Lt di passata di pomodoro
• 3/4 uova
• 6/7 fette di pancarrè o pane raffermo
• 100 g Formaggio pecorino oppure a seconda del gusto
• Aglio
• Pepe
• Prezzemolo
• Pane grattugiato per regolare la consistenza dell’impasto
• Olio Evo Tuscus

Pulire le cozze eliminando il bisso selezionando e mettendo da parte il numero di cozze grandi da riempire; le altre vanno pulite delle valve e il mollusco va messo a parte con l’acqua loro.

Preparazione

Sbriciolare in una ciotola il pane manualmente, unire un piccolo spicchio d’aglio e il prezzemolo, ambedue finemente sminuzzati, il pepe, l’olio, le uova intere, il formaggio. Impastare il tutto e aggiungere un po’ di acqua delle cozze precedentemente filtrata.

Se necessario correggere la consistenza con un po’ di pane grattugiato. L’impasto deve essere morbido.

Sugo

Soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio e, appena ingiallito, toglierlo e aggiungere un po’ ( gli altri ci serviranno quasi a fine cottura)delle cozze pulite precedentemente. Pochi minuti a fuoco vivo e aggiungere la passata di pomodoro, l’acqua delle cozze e il pepe e fare cuocere per ½ ora circa. Il sugo deve rimanere piuttosto liquido.

Cozze ripiene

Aprire le cozze senza distruggere il frutto, ma non spalancare del tutto le valve e recuperare l’acqua che fuoriesce.

Riempirle con l’impasto preparato una ad una con un cucchiaino, comprimendo bene con il dito dentro le cozze.

Ora bisogna assemblare il tutto:

Il sugo ha raggiunto la cottura, ora bisogna mettere l’acqua recuperata dalle cozze che abbiamo appena riempito , quando è di nuovo in ebollizione , caliamo le cozze con la punta verso il basso ed in verticale, si lasciano cuocere una ½ ora a fuoco lento, irrorando con un cucchiaio le cozze ripiene. Quando mancano pochi minuti alla 1/2 ora, mettere nel sugo gli altri molluschi che avevamo lasciato a parte e spengere.

Quale pasta è adatta per questo magnifico e saporito condimento? Le reginette o tagliatelle ricce da un lato, oppure pappardelle o tagliatelle all’uovo. Le cozze ripiene vanno servite a parte come secondo e con parte del sugo.

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