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Alta Marea Pasta con lo scorfano alla… maniera mia

Pasta con lo scorfano alla… maniera mia

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Lo Scorfano!!

Brutto, spinoso, difficile da cucinare…

E’ tutto vero, ma proprio per questo è una bella prova del nove in queste nostre giornate estive che stanno venendo. No, non bisogna spaventarsi, richiederà un po’ di attenzione, ma sono sicura che il risultato premierà tutti.

Un giorno stanca dei soliti pesci più o meno prelibati, mi venne l’idea di andare al porto (fortuna che può capitare a molti, visto che la nostra bella Italia ha circa 7500 km di costa) di prima mattina ad aspettare il ritorno delle piccole barche, i grandi pescherecci sono soliti tornare nel pomeriggio intorno alle 18,00.

Sono le barche dei “Pozzolani”, che arrivati in massa nel lontano 1887 appunto da Pozzuoli, avevano trovato nella rada a Santa Marinella dominata dal castello Odescalchi e nel porto naturale di Civitavecchia il luogo ideale dove lavorare. Oggi sono una rarità perché questa bella storia centenaria, tramandata da padre in figlio vede ridotta la sua flotta a una decina di barche, vista la crisi del settore, iniziato già con i pescherecci a strascico.

Aspettare il ritorno di queste poche e direi rare barche è un’emozione unica, una romanticheria di altri tempi che porta col pensiero a “la Provvidenza” de “I Malavoglia”.

I Pozzolani con volti bruciati dal sole, le rughe che segnano il tempo, il loro berretto di lana e le mani che rammendano le reti con una abilità che intimidisce anche me donna che un po’ di pratica dovrei avere con gli aghi, mi riportano a tempi andati, ad un artigianato solo apparentemente umile ma esperto non solo della pesca, ma del mondo e rispettoso di esso.

Insomma se uno ha la fortuna di trovare, dopo averlo cercato, uno di questi lupi di mare e vede nel loro pescato un buono e grosso scorfano, beh..! non se lo lasci sfuggire: ha trovato un tesoro. Si perché in questo scrigno troverà tutto quello che il buon Dio ci ha donato e sentirà il suo profumo e ne potrà apprezzare la bellezza e la sua bontà.

scorfano rosso
Scorfano rosso

Pasta con lo scorfano: ingredienti

  • 1 scorfano rosso grande o 2 più piccoli
  • Pomodori  freschi rossi 5 o 6
  • Aglio
  • Olio Evo
  • Sale
  • Pepe
  • Limone bio
  • Prezzemolo
  • Pecorino, una puntina se piace
  • Ditaloni

La cosa più difficile è pulire questo tipo di pesce perché è molto spinoso, quindi sarebbe opportuno che la prima pulitura la faccia il rivenditore.

Ora a casa bisogna sfilettare lo scorfano, ma non buttiamo ciò che resta (testa, lisca e spine dorsali e ventrali da maneggiare con cura) perché con queste parti andremo a preparare il guazzetto.

Quindi mettiamo in una padella aglio, olio evo e gli scarti dello scorfano, saliamo e facciamo rosolare in modo dolce per non rendere forte il sapore del guazzetto. Io, poiché mio marito è seriamente astemio, non sfumo con il vino. Questa che inizialmente sembrava una mancanza, l’ho apprezzata nelle varie preparazioni di pesce perché, a mio parere, mi fa apprezzare nella totalità il sapore del pesce stesso.

Quando il tutto è ben rosolato aggiungo uno o al massimo due pomodori spezzettati, metto il sale, un po’ di pepe, amalgamo il tutto e poi aggiungo un bicchiere di acqua e lascio insaporire per qualche minuto e spengo il fuoco.

Ora metto i rimanenti pomodori in un tegame con l’acqua sul fuoco dopo avere inciso a croce la pelle nella parte tonda, faccio arrivare ad ebollizione, tolgo i pomodori dall’acqua bollente e li metto nell’acqua fredda. Una volta raffreddati, li spello e con il coltello li riduco a piccoli pezzi.

Intanto prendo lo scorfano sfilettato, lo asciugo con la carta e taglio ciascuna parte in pezzi non troppo grossi tali da costituire un bocconcino.

In una padella capace metto uno spicchio di aglio che appena biondo toglierò e aggiungo i pomodori già ridotti a pezzetti, aggiungo i pezzi di scorfano, sale e pepe e lascio cuocere.

Attenzione lo scorfano ha bisogno di cottura perché la sua carne è un po’ legnosa, ma per esaltare il profumo la salsa non deve stare troppo sul fuoco (questo è il motivo per cui ho ridotto in piccoli pezzi i filetti di scorfano).

A questo punto metto sul fuoco l’acqua per la pasta e quando bolle, salo e metto i ditaloni (la scelta di questo tipo di pasta non è casuale ma risponde alla logica di rendere questo piatto un vero piacere per il nostro palato, perché i sapori non saranno frenati ma entreranno all’interno del trafilato così da rendere un sapore a tutto tondo).

Scolo la pasta molto al dente e la metto nella padella per far finire la cottura, vi aggiungo il brodo filtrato e caldo del guazzetto e faccio finire la cottura, mentre la pasta rilasciando l’amido crea una salsa cremosa.

Spengo il fuoco quando la pasta è ancora al dente e vi aggiungo prezzemolo fresco e tritato finissimo e vi gratto un po’ di buccia di limone.

Amalgamo bene e impiatto.

pasta con lo scorfano
pasta con lo scorfano

Buon appetito!






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