agrumi
di Lorena Fiorini
Dolce raffinato e squisito, reso famoso da Marie Antoine Careme, padre dell’alta cucina francese entrato nella storia della cucina per i suoi piatti e, in particolare, per aver predisposto i pranzi del Congresso di Vienna. Il dolce, inglese, fu realizzato in omaggio alla regina amata Charlotte, moglie del re d’Inghilterra e madre di 15 figli.
Careme è stato cuoco di Tayllerand, di Giorgio IV d’Inghilterra, dello zar Alessandro I e di Rothchild. Realizzò la charlotte alla parigina ribattezzata charlotte alla russa, quando andò a servire lo zar.
L’origine degli agrumi è antichissima, intorno al 2400 a.C. La provenienza è l’Asia orientale, Cina, Malesia, India, Thailandia, Persia. In Cina si ritrovano le più antiche testimonianze scritte sugli agrumi, in particolare le specie kumquat, pummeli e gli aranci Yuzu, che rappresentano le prime coltivazioni. Alla corte dell’imperatore TA YU, nel 2205-2197 A.C., gli agrumi rivestono ruoli fondamentali, con figure istituzionali dedicate alle attività colturali. La civiltà cinese considera gli agrumi tanto importanti quanto Roma considera la vite.
In India, nell’800 a.C., in un testo sacro troviamo la descrizione di un frutto vicino al cedro e al limone. In Giappone risultano apprezzati, per la forma piccola e il colore intenso, i frutti del mandarino.
Gli Ebrei considerano il cedro frutto sacro, è utilizzato nel corso della festa dei Tabernacoli e per abbellire i giardini babilonesi. Giunge in Mesopotamia attraverso le carovane che, per i commerci con l’India, attraversavano i territori degli attuali Pakistan e Afghanistan.
In Grecia la presenza del cedro è documentata in numerosi testi, da Eschilo fino a giungere ai giorni nostri.
In Persia la pianta del cedro è definita “Melo Medica e Persico”, pianta coltivata a scopo medicamentoso.
E’ nell’antica Roma, intorno al 117 a.C., che troviamo gli agrumi negli scritti di Plinio il Vecchio, di Rutilio Palladio e Petronio. Furono i persiani a far conoscere il limone ai romani al quale diedero il nome di “Mela dei Medi”. Piante di cedro, limone e arancio vengono coltivate nei giardini dei ricchi patrizi.
Gli Arabi importano dalla Cina i preziosi frutti, ma anche tecniche agronomiche e sistemi d’irrigazione. Nel X secolo introducono nei Paesi del Mediterraneo il melangolo, l`arancio amaro. Sempre gli arabi hanno decantato gli agrumi dal punto di vista decorativo, hanno descritto le caratteristiche delle piante, dei frutti, e ne hanno studiato le proprietà terapeutiche.
Saranno i grandi navigatori Genovesi e Portoghesi con Vasco de Gama, a trasportare e diffondere in Europa l’arancio dolce e la maggior parte delle specie di agrumi, in Spagna, Calabria e Sicilia,
Durante il Rinascimento gli agrumi, trovano spazio in Italia in ville e giardini, dalla Sicilia alla Campania, a Roma, in Toscana, in Liguria e nel lago di Garda. Nascono le aranciere, per proteggere i frutti durante la fredda stagione. Signori e nobili diventano collezionisti di più varietà.
Pittori dipingono nature morte aventi per soggetto gli agrumi. Tra questi rimarchiamo il limone raffigurato da Mantegna, per aggiungere Verrocchio, Botticelli, Da Vinci e Tiziano.
La scoperta delle qualità nutrizionali degli agrumi, fa giungere i frutti in tavola.
Oggi gli agrumi, dopo un lungo viaggio di valorizzazione, da oriente a occidente, risultano i frutti più consumati nel mondo. Da non sottovalutare l’apporto medicamentoso, l’uso in pasticceria e nei profumi.
La pianta, sempreverde, appartiene alla famiglia delle Rutacee, al genere Citrus, alla specie Sinensis.
E’ l’agrume più coltivato nel mondo, può raggiungere un’altezza di 12 m, la chioma è densa e tondeggiante, fiorisce a primavera. I fiori, le zagare, presentano cinque petali bianchi, solitari o più spesso riuniti in mazzetti agli apici dei rami, effondono un profumo intenso.
Usato fresco trova spazio in cucina, in pasticceria, per produrre l’aranciata e liquori come il Grand Marnier, il CuraCao, l’Aurum e il Cointreau. Ideale per produrre gelati. Inoltre sono da annoverare le marmellate e le conserve, sciroppi, canditi, salse, succhi.
Il frutto, molto succoso, è ricco di sostanze aromatiche, contiene vitamina C e zuccheri.
Appartiene alla famiglia delle Rutacee, al genere Citrus, specie reticolata. Può raggiungere l’altezza di 5 metri, la chioma è raccolta.
E’ uno dei tre agrumi che ha dato origine agli altri, insieme a cedro e pomelo. I frutti sono schiacciati, il profumo è tipico, con molti semi e la scorza sottile.
Il frutto, consumato fresco, viene utilizzato in pasticceria per guarnire e aromatizzare, per ricavare marmellate e gelatine. Utile per realizzare budini, creme e salse. Dalla scorza si ottengono liquori e si estraggono gli oli essenziali.
Gli estratti di mandarino vengono usati nel trattamento di acne, pelle grassa e congestionata, nella produzione di colluttori e dentifrici. L’essenza è usata per produrre acqua di Colonia, mentre l’olio essenziale è salutare in un bagno profumato e può essere usato nel massaggio del piede.
Ricetta con l’arancia dolce: Immergetevi per 10 minuti in un bagno rilassante ottenuto versando 10 gocce di oli essenziali di arancia dolce nell’acqua in movimento della vasca.
Da novembre a maggio agrumi in tavola. Sono consigliate tre arance al giorno, per soddisfare l’apporto di vitamina C. Antiossidanti, aumentano le difese contro i radicali liberi, contrastano l’invecchiamento cutaneo, rafforzano le difese immunitarie.
Dimagrire con gli agrumi, grazie al contenuto di peptina aiutano a ridurre il senso di fame.
Gli agrumi trovano ampio spazio in cucina e donano colore alla tavola. Riscontriamo traccia degli agrumi nel più antico ricettario persiano, il Baghdadi. Apicio nel De re coquinaria dà e tramanda l’uso del cedro e suggerimenti per la conservazione. Le carni arrosto vengono insaporite grazie ai frutti. Utilizzati per preparare salse che hanno per ingredienti i canditi o il succo fresco e la cannella. Sia il succo sia la buccia sono impiegati nella preparazione di zuppe, brodi, risotti, limonate, gelatine, canditi, confetture, marmellate, liquori, cocktail, aperitivi, gelati. La pasticceria si avvale degli agrumi per la preparazione dei dolci. L’acqua di fiori d’arancia è utilizzata per preparare la pastiera, la cassata e le sfogliatine di ricotta. In Liguria si preparano i canditi.
Ingredienti per quattro persone:
Lavate accuratamente gli agrumi, grattugiate le scorze, mettetele a bollire per ¼ d’ora in un tegame con un bicchiere d’acqua e il succo delle arance e dei mandarini. Rimuovete quindi il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare..
In una terrina lavorate lo zucchero con i tuorli d’uovo, aggiungete la farina maizema, mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo che verserete nel tegame. Rimettete il composto sulla fiamma, mischiate, portate a ebollizione e lasciate addensare a fuoco moderato.
In uno stampo da forno rotondo disponete sul fondo e sulle pareti le fettine di pan di Spagna, spruzzate di passito, spalmate la crema, coprite con altre fette di pan di Spagna, lasciate riposare in frigorifero per almeno quattro ore.
Servite la charlotte dopo averla capovolta in un piatto ovale da portata e averla glassata con la gelatina di agrumi.
Ode all’arancia di Pablo Neruda
A tua somiglianza
e a tua immagine,
arancia,
fu fatto il mondo”
Arancia rossa di Jacques Prévert
Arancia rossa
bel frutto
tetta del tuo seno
tracciami una nuova linea della fortuna
sulla mano
Ogni volta che guardi un mandarino, puoi vederlo in profondità. Puoi vedere tutto l’universo in un unico mandarino. Quando lo sbucci e lo annusi, è meraviglioso.
(Thich Nhat Hanh, monaco zen)
Leggi anche:
La cucina ai tempi di Dante
Facilissimo da fare e gustoso da assaporare, il burro aromatizzato è quell'elemento fantasioso da aggiungere alle vostre…
Il mercato online dei vini e dei liquori in Italia si sta dimostrando il protagonista di una…
La combinazione di buon cibo e musica dal vivo è un'esperienza che coinvolge tutti i…
Per poter realizzare una torta di compleanno è fondamentale rispettare due requisiti: creatività e fantasia;…
In questo articolo potrei parlarvi di un posto bellissimo, Tignale sul lago di Garda, di…
Iniziare una dieta non significa privarsi completamente dei piaceri dolci, ma piuttosto scegliere con intelligenza…