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C'era una volta La cucina ai tempi di Dante

La cucina ai tempi di Dante

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di Lorena Fiorini

Il rapporto di Dante con il cibo

L’Alighieri non aveva un buon rapporto con il cibo, in genere lo impiegava nelle metafore, quando si esprimeva in argomenti nobili. Le opinioni di Dante in relazione alla fame e al cibo non erano coinvolte nel mondo terreno, ma la fame smisurata conduceva al peccato di gola, una sfrenatezza, un pungolo verso il sostentamento eccessivo. Il Sommo Poeta non è un grande mangione. E’ morigerato nei pasti, predilige il pane toscano, senza sale e si rifà a preparazioni gastronomiche del tempo.

Dante conosce il panem verum, ma a lui, durante i suoi pellegrinaggi, diventa pane amaro pagato col prezzo dell’umiliazione: 

Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ’salir per l’altrui scale (Par. XVII 58-60). 

La storia

Firenze appare stremata dalla guerra tra Guelfi e Ghibellini, le due fazioni investono i loro beni nelle armi. Tessuti di lana, decorati d’argento e oro rendono ancora più ricchi commercianti e artigiani, il commercio è fiorente. Nasce il Dolce stil nuovo, termine del quale si avvale Dante nella Divina Commedia per presentare una nuova poetica letteraria, che si farà strada a Firenze intorno al 1290-1310 e che riporta fedeltà all’ispirazione d’Amore, una nuova concezione di elevazione spirituale, religiosa e nobiltà d’animo. Il Dolce stil nuovo, il cui precursore è Guido Guinizelli, che compose rime qualche anno prima, mentre i massimi esponenti furono Dante e Guido Cavalcanti.

Firenze è il centro della cultura, si incontrano studiosi, poeti, scultori, pittori, architetti. Le donne belle ed eleganti intrecciano i capelli con le perle e reticelle dorate. Sul viso spolverano finissima polvere d’oro.

I primi scritti sulla gastronomia

Nel 1300 appaiono i primi libri di gastronomia, insieme a ricette che segneranno la storia della cultura a tavola ancora oggi, la ribollita, la fettunta, il castagnaccio. La cucina diventa più ricca e ricercata.

Dalla Sicilia arrivano frutta candita, mandorle e lo zucchero di canna, dall’Oriente giungono le spezie. Ogni giorno dalle campagne arrivano in città polli, ortaggi, formaggi e uova.

Fonti particolari sono tratte dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino e da un libro di Anonimo Toscano del Trecento Libro della cocina.

Napoli si mette in risalto come centro delle arti, lettere e gastronomia ispirata alle corti islamiche. Viene pubblicato, intorno al 1300, il Liber de coquina, il più antico libro di ricette, scritto alla corte di Carlo II d’Angiò a Napoli. Numerose opere di dietetica furono tradotte dall’arabo, per conto di Carlo I e Il Sentiero dell’indicazione fa conoscere all’uomo ciò che serve, è scritto dal Vicario di Carlo II in Toscana.

La letteratura amplia i suoi interessi intorno alla tavola, la cucina diventa ricca e raffinata, i libri sono destinati a cuochi al servizio dei Signori e dei ricchi, che mangiavano senza eccedere, salvo spingersi verso banchetti sfarzosi e spettacolari. Le classi povere mangiavano due volte al giorno. Al mattino, verso le nove e le dieci consumano il desinare e la sera, al tramonto, si siedono a cena, mettendo in tavola gli avanzi.

Si iniziano a trovare riferimenti sugli alimenti e sulle preparazioni.

Le buone maniere compaiono a tavola. Non ci si presenta più sdraiati, ma seduti.

Dante, la Commedia e il cibo

Inferno

La gastronomia entra a far parte della Commedia dantesca con significato decisamente negativo, il cibo viene considerato peccato di gola. Accompagna, da un lato, i ricchi nel quotidiano, dall’altro è considerato un miraggio per i poveri e per le pene imposte ai puniti, per cancellare una colpa, fare penitenza o purificarsi.

Nell’Inferno dantesco, viene rappresentata una grande cucina dove i diavoli diventano raccapriccianti cuochi, comandano agli sguatteri di mettere a bagno la carne dei dannati affinché non emerga e prosegua la cottura fino a giungere a perfezione. I violenti vengono descritti “bolliti” e cotti nel sangue. La cucina appare, quindi, come luogo di tortura, di tormento e punizione, dove gran parte delle crudeltà derivano da lavori o utensili sottratti alle cucine.

Nel XXI canto dell’Inferno, V bolgia, appaiono i barattieri, speculatori disonesti di cose e cariche pubbliche a fini di lucro personale, vengono tenuti sotto la pece bollente.

Non altrimenti i cuoci a lor vassalli
fanno attuffare in mezzo la caldaia,
la carne con li uncin, perché non galli

Il paragone fra i diavoli e i cuochi è certamente il ricordo delle grandi cucine di palazzi e castelli che Dante conosce nel suo lungo peregrinare

Nel VI canto dell’Inferno, Ciacco, politico fiorentino, si rivolta nella terra a causa della dannosa colpa de la golaviene punito per la golosità:

Ed elli a me: «La tua città, ch’è piena
d’invidia sì che già trabocca il sacco,
seco mi tenne in la vita serena.
Voi cittadini mi chiamaste Ciacco:
per la dannosa colpa de la gola,
come tu vedi, a la pioggia mi fiacco.
io anima trista non son sola,
ché tutte queste a simil pena stanno
per simil colpa». E più non fé parola.
Ed egli, rivolgendosi a me, cominciò:

La tua città, che è così piena d’invidia che ormai la misura è colma (già trabocca il sacco), mi ospitò come suo abitante (seco mi tenne) durante la mia vita serena. Voi cittadini mi chiamaste Ciacco: a causa del grave peccato della gola, come vedi, sono fiaccato dalla pioggia. E io, anima sventurata (trista), non sono solo, perché tutte queste che vedi scontano (stanno) una pena simile alla mia per una analoga colpa. E tacque.

Canto VI Inferno, III cerchio – Il girone dei golosi

La gola, uno dei sette peccati capitali, è la colpa punita, è il l vizio che rende l’uomo simile a una bestia e lo allontana dalla natura spirituale. 

Al tornar de la mente, che si chiuse
dinanzi a la pietà d’i due cognati,
che di trestizia tutto mi confuse,

novi tormenti e novi tormentati
mi veggio intorno, come ch’io mi mova
e ch’io mi volga, e come che io guati.

Io sono al terzo cerchio, de la piova
etterna, maladetta, fredda e greve;
regola e qualità mai non l’è nova.

Grandine grossa, acqua tinta e neve
per l’aere tenebroso si riversa;
pute la terra che questo riceve.

Il guardiano Cerbero, il cane famelico a tre teste della mitologia pagana, rappresenta l’ingordigia. Dante, inquieto per la vicenda di Paolo e Francesca, e dopo essersi ripreso dallo svenimento, si fa spiegare da Virgilio quale sia il peccato, partendo dalla pena inflitta ai golosi, per non essere riusciti, in vita, a bloccare il più basso degli istinti. Sono costretti sdraiati a terra, in mezzo alla sporcizia, sottoposti al cattivo tempo, e lacerati da Cerbero emettono gli stessi latrati del cane, simbolo di ingordigia.

Dante, riavutosi dal turbamento provato per Paolo e Francesca, che lo aveva disorientato a causa della tristezza, vede intorno a se, da qualunque parte proceda o si volti e dovunque guardi, nuovi dannati e nuove pene.

Si trovo ora nel terzo cerchio, quello della pioggia eterna, maledetta, fredda e insopportabile; essa non muta mai intensità e qualità. Grossa grandine, acqua nera e neve cadono in quell’atmosfera tenebrosa; la terra che accoglie questo giaciglio emana fetore.

Purgatorio

Nel Purgatorio troviamo in più punti l’alimentazione, vista come sbalordimento, confusione, fino all’angoscia delle anime, che giungono approdate nella spiaggia, per degustare nuove vivande:

La turba che rimase li,
selvaggia parea del loco,
imirando intorno come colui
che nove cose assaggia… ” (II, 59-54).

Questa turba, agitata dalla novità di quello che sta sperimentando (è selvaggia del loco, assaggia cose nuove), si comporta come ogni viaggiatore privo di mappa, che chiede informazioni al primo sconosciuto in cui si imbatte. 

Nel canto XXIV del Purgatorio, Dante riporta la voce del poeta Bonagiunta da Lucca, figura rappresentativa della scuola dei “siculo-toscani”, incontrato del girone dei Golosi.

Sì disse prima; e poi: «Qui non si vieta 
di nominar ciascun, da ch’è sì munta 
nostra sembianza via per la dieta.                                

Questi», e mostrò col dito, «è 
Bonagiunta da Lucca; e quella faccia 
di là da lui più che l’altre trapunta                                  

ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia: 
dal Torso fu, e purga per digiuno 
l’anguille di Bolsena e la vernaccia».  

Dante dubita sulle anime dei golosi, rese irriconoscibili dalla magrezza del digiuno, e sarà Stazio a spiegare la loro generazione.

Costui, e lo indica col dito, è Bonagiunta da Lucca e quella faccia accanto a lui, che sembra più screpolata delle altre, ebbe fra le sue braccia la Santa Chiesa EPapa Martino IV, tesoriere della cattedrale di Tours. Si trova tra le anime dei golosi. Il pontefice prende le anguille, le fa annegare nella vernaccia e una volta insaporite le fa cuocere arrosto. Si narra che è morto a causa di un’indigestione di anguille.

Vidi per fame a vòto usar li denti 
Ubaldin da la Pila e Bonifazio 
che pasturò col rocco molte genti.   


Vidi messer Marchese, ch’ebbe spazio 
già di bere a Forlì con men secchezza, 
e sì fu tal, che non si sentì sazio.    

Tra i golosi vi è Ubaldin de la Pila, dal castello in Val di Sieve, che mastica a vuoto, presumibilmente un goloso di dolci indicato a Dante tra i compagni peccatori di gola.

E’ nominato anche Bonifacio Fieschi dei conti di Lavagna, secondo i commentatori dei tempi passati apostrofato come un gran bevitore

Nel Purgatorio, XXXI La metafora alimentare appare nella forma del pasto di cui si sazia l’anima, che nello stesso tempo avverte il senso di pienezza e di fame:

Mentre che piena di stupore e lieta
l’anima mia gustava di quel cibo che,
saziando di sé, di sé asseta

E’ apprendere il proprio desiderio di sapere, che non si appaga mai, è comprendere, è il processo della conoscenza.

Paradiso

Nel Paradiso ci troviamo di fronte al “pan degli angeli”. Dante si serve del cibo sotto forma di metafora. La golosità è consentita, porta all’appagamento, alla beatitudine, Santi e beati tengono conto delle schiere celesti, si sostengono cibandosi di estasi mistica, e si alimentano di verità soprannaturali. In questo caso la gola è lecita, è una golosità di benessere. Nel Paradiso cibarsi è fare festa, non è fonte di peccato, ma la ricompensa per una vita limpida. Nutrirsi è un’impresa di alto livello spirituale e ricopre un ruolo riconosciuto. Il cibo, quindi, si riveste di significati, nelle funzioni e nelle incarnazioni, nei riti e nei simboli.

Nel Paradiso Dante avverte il lettore e si rivolge ai pochi che mangiano, da lungo tempo, il pane degli angeli, intendendo qui la scienza divina, la teologia e la filosofia:

Voialtri pochi che drizzaste il collo
per tempo al pan de li angeli,
del quale vivesi qui ma non sen vien satollo,
metter potete ben per l’alto sale vostro navigio

Urge mettere in rilievo quanto scritto da Dante nel Convivio a proposito del cibo:

Questo sarà luce nuova, sole nuovo, lo quale surgerà
Là dove l’usato tramonterà e darà lume e colore
Che sono in tenebre e in oscuritade,
per lo usato sole che a loro non luce.

 Pane orzato, capace di sfamare i tanti desiderosi di sapienza, il «volgare» sarà, dunque, la luce nuova e il sole nuovo, ormai pronto ad prendere il luogo già tenuto dal latino come veicolo e via del sapere, e, proprio perciò, destinato a illuminare coloro che, non conoscendo l’antica lingua, sono pure costretti nelle tenebre dell’ignoranza. (Da Treccani.it/ enciclopedia)

Riferimenti al cibo nella vita di Dante e nella Commedia

L’uovo di Dante

Al n. 54 in Piazza Duomo a Firenze una lapide precisa il luogo in cui si trovava il “sasso di Dante”, alla base di un pilastro.

Racconta la leggenda che d’estate Dante aveva l’abitudine di sedersi sopra un sasso a gustare il fresco nella sera. Un tale di passaggio gli chiede: “Qual’è il boccone più gustoso?“. Dante risponde: “Un uovo“. Un anno dopo, alla medesima ora, il tale passa di nuovo nello stesso luogo e trova il Sommo Poeta seduto sul medesimo sasso, e chiede: “Con che?” e Dante senza indugiare rispose: “Col sale“.

L’Alighieri riteneva l’uovo con il sale il miglior cibo esistente al mondo.

Carciofi con uova sode

Mondare i carciofi, eliminate le foglie dure, immergeteli in acqua fredda nella quale avrete spremuto il limone.

A parte rassodare le uova immergendole in acqua bollente per 10 minuti. Fatele sgocciolarle, raffreddare e sgusciatele, per poi dividerle in quartini.

Ponete a lessate in acqua bollente leggermente salata i carciofi, fateli sgocciolare, asciugateli e divideteli a spicchi. Ponete i pezzi di carciofi al centro di un capiente vassoio rotondo, conditeli con la salsa preparata con succo di limone, olio, sale, pepe.

Rifinite la composizione aggiungendo spicchi delle uova sode che poserete intorno ai carciofi.

Dante e la mela

Dante Alighieri era iscritto all’Arte dei medici e degli speziali, una delle più importanti del suo tempo. Non è dato conoscere se la sua aspirazione fosse dovuta all’amore per la medicina o per gli aromi gastronomici. Nel girone dei golosi della Divina Commedia non si trovano dettagliati riferimenti culinari.

Nel canto XXII del Purgatorio troviamo strofe in cui si decantano i frutti del melo.

Ma tosto ruppe le dolci ragioni
un alber che trovammo in mezza strada,
con pomi a odorar soavi e buoni;

e come abete in alto si digrada
di ramo in ramo, così quello in giuso,
cred’io, perché persone su non vada.

Dal lato onde il cammin nostro era chiuso,
cadea de l’alta roccia un liquor chiaro
e si spandeva per le foglie suso.

Li due poeti a l’alber s’appressaro;
e una voce per entro le fronda
gridò: Di questo cibo avrete caro

Presto sono interrotti i dolci ragionamenti alla vista di un albero in mezzo alla strada carico di frutti dal profumo buono e soave. E come l’abete restringe la chioma verso l’alto, di ramo in ramo, così l’albero restringe la chioma dall’alto verso il basso ad evitare che qualcuno possa salire a coglierne di frutti.

Dal lato verso il monte, dove il cammino è limitato, cadeva dall’alto acqua chiara, spargendosi sopra le foglie in alto. Mentre i due poeti si avvicinano all’albero, una voce dalle fronde grida: Di questo cibo avrete carestia

Frittelle di mele ai tempi di Dante

Ingredienti per quattro persone

  • 4 mele a polpa dura
  • una spolverata di zucchero
  • ½ limone
  • una tazzina di latte
  • 4 cucchiai di farina
  • olio per friggere

Lavate le mele, sbucciatele, togliete il torsolo, tagliatele rotonde e alte circa 1 cm, Bagnatele con il succo di limone. Accomodate le fette in un vassoio, aggiungere zucchero a piacere e lasciate insaporire macerare per circa un’ora.

Predisporre una pastella non troppo densa con farina e latte, inzupparci le fette di mele e friggerle nell’olio bollente.

Castagnaccio con uvetta e pinoli

Tra storia e leggenda un dolce povero dell’antica cucina contadina toscana. La ricetta, conosciuta fin dai tempi remoti, divenne famosa a partire dall’800 arricchita da uvetta e pinoli. La magia, sprigionata dal rosmarino, ha potere nell’innamoramento, un vero e proprio filtro magico.

Ingredienti per quattro persone

  • 250 g di farina di castagne
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 100 g di uvetta sultanina
  • 80 g di pinoli
  • 2 rametti di rosmarino
  • 3 cucchiai d’oli extravergine d’oliva
  • sale

Staccate gli aghi dai rametti di rosmarino, lavateli e asciugateli. Ungete abbondantemente una teglia dal diametro di 20 cm.

A parte, in una terrina, setacciate la farina di castagne, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e diluite con un bicchiere di acqua tiepida. Amalgamate sciogliendo bene la farina fino a ottenere un composto cremoso e senza grumi, unite gli aghi di rosmarino, l’uvetta fatta rinvenire nell’acqua e asciugata, i pinoli. Versate il composto nella teglia, terminare con un cucchiaio d’olio spalmato sulla superficie, infornate e lasciate cuocere per 30 minuti a una temperatura di 180°.

Fate raffreddare prima di togliere il castagnaccio dal forno, adagiarlo su un piatto di portata, servitelo abbinato con la ricotta fresca.

Giovanni Sercambi, politico e scrittore di Lucca, racconta di Dante in visita a Roberto D’Angiò re di Napoli (1278-1343):

Re Roberto invita Dante a pranzo, a Napoli. Ci tiene molto all’etichetta, il Re, e quando vede arrivare il poeta vestito con negligenza “come solean li poeti fare”, lo fa sedere in fondo al tavolo, con gli ospiti di rango inferiore. Dante, torvo, non batte ciglio, ma appena finito di mangiare si alza e lascia la città.
Re Roberto realizza di aver trattato male il grande Poeta e gli invia un messaggero con un nuovo invito. Dante accetta e si presenta a corte con vesti così ricche che il Re gli fa assegnare uno dei posti d’onore. Ma appena arrivano le vivande Dante comincia a rovesciarsi addosso cibi e vìno sui suoi bei vestiti.
Al Re che, sbalordito, gliene chiede ragione, il poeta risponde: “Santa Corona, io cognosco che questo grande onore ch’è ora fatto, avete fatto ai panni miei e pertanto io ho voluto che i panni godessero le vivande apparecchiate
”.

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