Il cous cous di Francesco Bonomo

Cucina è Cultura. E la cultura è Storia. Tantissimi piatti in Italia – terra di conquiste e d invasioni – stanno lì a dimostrarcelo. Uno di questi è il cuscus. 

Piatto tipico del Maghreb, è probabile che sbarchi in Sicilia con l’arrivo degli arabi nell’800 d.c., nella zona di Trapani, Marsala, Mazara.  O che siano stati i pescherecci di Mazara a importarlo e diffonderlo. Non ci sono documentazioni scritte o scavi archeologici a provarlo. La Sicilia, poi è stata punto d’incontro di tante avventure, dalla pirateria barberesca e cristiana, al passaggio di crociati fino alla venuta dei normanni, 200 anni dopo quella araba. Nel frattempo, nelle case nobiliari arrivano schiavi provenienti dalla Barberia, niente di strano se insegnano ai siciliani a cucinare il cuscus.

Nella seconda metà del 1500 troviamo le prime vestigia scritte. Si tratta di un testamento nel quale viene citata “una pignata di ramu di cuscusu”. Ma una cosa è certa. Per i siciliani – soprattutto nella zona di Trapani –  il cuscus, è un piatto tipico, è quello che si mangia nelle feste comandate con amici e parenti.

A questa polentina di semola di grano duro, nella Trinacria sono dedicati addirittura festival e premi. Francesco Bonomo, chef di Marsala (prov. Trapani) di questi premi ne ha vinti un bel numero. Un cuoco che si dedica al cuscus con amore e dedizione guardando alla tradizione, ma anche con la voglia di sperimentare nuove tecniche e cotture.

Bonomo studia all’alberghiero di Erice e poi parte per esplorare nuovi percorsi formativi. Madonna di Campiglio, Lago di Garda, Nord Europa per poi tornare in Sicilia. Nel 2019 è campione regionale del Couscous World Championship , poi  fa parte della squadra italiana che vince il premio Miglior couscous a livello mondiale. Nello stesso anno vince anche il Wine Up di marsala con un primo della tradizione culinaria marsalese, rivisitato in chiave moderna.

Come per molti altri la passione per la cucina nasce in casa.

“La tradizione del cuscus è legata alla mia infanzia – ci dice – e ai miei ricordi, ho sempre viva l’immagine di mia nonna che lo preparava nelle giornate di festa. L’odore e il sapore di questo piatto mi rincorrevano nella mente e per questo ho deciso di rivisitarlo in chiave moderna mantenendo però inalterato il fusto e rispettando la tradizione. Ricordo infatti che a me piaceva tanto il cous cous, l’unica pecca era la zuppa, preparata con vari tipi di pesce, in cui primeggiava lo scorfano, bruttissimo a guardarlo e pieno di lische. Mia nonna, con tanta pazienza, diliscava il pesce, e ne usciva fuori una bontà, un sapore dolcissimo e una carne bianchissima che insaporiva talmente tanto la semola che quel profumo ancora oggi per me è indimenticabile! Da lì l’idea e l’ispirazione di fare il cous cous solo con zuppa lo scorfano e di farlo in modo di poterlo mangiare senza il fastidio di togliere le lische. Per me è stata quasi una sfida, alla fine ho utilizzato il pesce scorfano in tutte le sue consistenze, dal mantecato alla tartare e alla maionese fatta dello stesso pesce. La zuppa poi l’ho fatta con gli scarti dello scorfano, dandogli però più consistenza, più concentrazione e più densità di quella tradizionale, in modo che arrivi al palato una immediata esplosione di gusto e un immenso profumo di mare! Questo è stato il piatto che con immenso orgoglio mi ha portato alla vittoria del Cous Cous World Championship diventando campione regionale.

D.  Che differenza c’è tra cuscus, taboulé e bulgur?

R. La differenza tra il cous cous e il bulgur oltre la cottura é che il bulgur contiene Crusca , cosa che non troviamo nel cuscus. Invece il tabulè é una semola precotta quindi non ha bisogno di cottura ma basta bagnarla con acqua o brodo caldo!

D. Lei usa solo il cuscus aggrovigliato con il metodo della “incocciatura”. Che cos’è?

R. A base di semola di grano duro, i chicchi dorati vengono bagnati con acqua tiepida, leggermente salata, incocciati a mano nella “mafaradda”, un tradizionale piatto concavo in terracotta .Con questa operazione manuale inizia il processo di “aggregazione”, messo poi nella “couscoussiera”, una speciale pentola in terracotta, la semola inizia a cuocere a vapore e come per magia si crea il cous cous. Condito con carne, pesce o verdure diventa un piatto ricco e completo.

D. Esistono in Sicilia coltivazioni autoctone del cuscus?

R. Sicuramente si!infatti in alcune zone della Sicilia si producono semole di grani antichi come la tumminìa

D. Il cuscus si può cucinare in tanti modi. In cosa si differenzia il suo?

R. Il cous cous della mia tradizione è con “ghiotta di pisci” (zuppa di pesce). Nel frattempo che la semola incocciata si cucini a vapore, come ho spiegato prima, si prepara la zuppa di pesce che è fondamentale per insaporire la semola. Si usano di solito scorfano, cipolla, tracina e vopi (boga) ma personalmente aggiungo anche “aranci di mare”(granchio melograno) e “muccuna” (murici dello Stagnone) pesci poveri ma ricchi di gusto e profumo. Quando la semola è pronta si condisce con questa zuppa, arricchita anche con aglio e pomodoro e così si crea il piatto con una esplosione di profumi e sapori unici.

D. Lei ora si occupa di catering e banchettistica. Cosa vede nel suo futuro?

R. Nei miei progetti futuri c é la realizzazione di un piccolo ristorantino dove mangiare con gusto e qualità, un posto di nicchia dove trasmettere con la mia cucina tutta la passione che ho per questa professione, dove mangiare non con un menù fisso, statico o prestampato, ma con un menù giornaliero utilizzando prodotti appena raccolti o pescati perché non conta per me la quantità ma la qualità!