Insalata di mare estiva in una bella giornata di agosto

Metti una bella giornata d’estate, una voglia immensa di fare bisboccia, il sapore del mare che ti prende la gola, il meltemi che ti inebria le narici e … il gioco è fatto.

Stasera chiamiamo gli amici e mangiamo quattro cose insieme. Detto, fatto: saremo in dieci intorno ad una tavola che guarda l’Egeo, il Faro Amenistis e l’isola di Tinos.
Il tramonto è alle 20,18 l’aperitivo è per le 19,30 ora esatta, non ora greca.
E’ ancora molto caldo, oggi, stranamente è pure calato il vento, un bel prosecco ghiacciato , due convenevoli, qualche complimento e tutto fa presagire  una bella serata.
Non voglio complicarmi la vita e preparo poche cose sfiziose come entrée … d’estate siamo abituati a incontri conviviali informali e il piacere è dato dal buon cibo e dalla compagnia.

Esco di corsa e vado in una di quelle meravigliose pescherie che sono in Grecia, fornite di ogni ben di Dio.
Vorrei comprare tutto e di tutto. La esposizione dei pesci, dei crostacei, dei frutti di mare è unica: ho voglia di preparare qualcosa di speciale, a metà strada tra un risotto e un’insalata di mare.
No. Voglio fare un’insalata di mare in purezza, senza aggiunta di  altro che non sia avvolto di salsedine, che si lasci guardare, sentire, che unisca voglia e gusto, laddove la buona creanza sia caratterizzata dallo scettro del piacere culinario: la forchetta ben impugnata ed in bella mostra!

Insalata di mare estiva

Ingredienti

• 1 kg di riso Carnaroli
• 2Kg di cozze
• 1 kg di vongole veraci
• 1 kg di fasolari (sono pochi ma servono  da decoro)
• 1 ½ kg di polpo o polpetti o 5 calamari
• 1 seppia
• 1 kg di gamberetti
• olio evo
• aglio
• 2 o 3 limoni
• Prezzemolo tagliato finissimo

Insalata di mare – Preparazione

Non vorrei soffermarmi troppo sul tempo (veramente lungo) che ci vuole per pulire, lavare i calamari, il polpo, la seppia, perché è un lavoro che potete trovare online. Considero già fatta la pulitura degli ingredienti.
In un tegame metto i calamari in acqua salata e li faccio bollire  non troppo perché altrimenti si induriscono,poi faccio la stessa cosa con la seppia, mentre per il polpo  l’operazione è diversa. In un tegame verso un po’ di acqua  ( diciamo 4 dita)già salata e quando bolle metto per tre volte i polpi e li levo ( questa operazione serve per ammorbidirli), ma poi li finisco di cuocere nell’acqua stessa finché non son abbastanza teneri. Calamari, seppia e polpo devono essere, una volta cotti, tagliati a pezzetti e messi da parte. In una padella metto abbondante olio evo, 1 spicchio di aglio e lo faccio imbiondire e poi  lo tolgo ,abbasso la temperatura del fornello e metto nella padella calamari, polpo e seppia, un po’ di prezzemolo ridotto minuziosamente a piccoli pezzi e insaporisco il tutto.  Mi soffermo, invece, sul trattamento dei mitili perché io uso un mio sistema che fa sì che il frutto rimanga  vivo e carnoso. Metto per qualche ora in abbondante acqua le vongole e in un altro contenitore i fasolari, dopo averli ben lavati.

Questa operazione serve a togliere l’eventuale sabbia dal loro interno, poi non li scolo ma li tolgo dal contenitore con le mani in modo che la eventuale sabbia  non sia mischiata ai frutti.
Pulisco le cozze, come in altra ricetta ho già indicato e le metto a bagno per spurgarle ancora.
Prendo i gamberetti freschi li sciacquo e li pulisco della testa e del carapace, dopo tolgo loro l’intestino che è il filamento nero che si vede sul corpo .Questo è un lavoro noioso e si deve fare con uno stecchino che scalfisce appena il dorso e che ci permette di prendere il capo dell’intestino stesso e tirarlo senza romperlo.
Metto i gamberetti da parte e comincio a insaporire i vari componenti.  
In una padella capace e profonda metto  le cozze, in questa fase non metto condimento, copro il tutto con il coperchio. Pochi minuti e non oltre perché questa operazione mi serve solo per aprire le valve delle cozze. Fatto ciò , metto a parte il tutto e lascio raffreddare.

Faccio la stessa cosa con le vongole e i fasolari e faccio raffreddare.
Ora in un tegame metto l’acqua  dove cuocerò il riso, che poi scolerò al dente e lascerò raffreddare in una ciotola condito con solo olio a crudo.

Ora devo scolare della loro acqua tutti i mitili, ma non la butto, la filtro e mi servirà come condimento o meglio sapore di mare da aggiungere al riso. Questa operazione è delicata, non devo aggiungere molta acqua ma quanto basta per dividere i grani di riso in modo che non diano un effetto sushi e, contemporaneamente, insaporisca il riso. 

In un’altra padella metto ancora uno spicchio di aglio che tolgo appena imbiondito e metto le cozze che ho quasi tutte liberato delle valve e i fasolari con il loro guscio. Pochi minuti (3/4 al max) aggiungo un po’ di acqua delle cozze e il gioco è fatto.

Ora assemblo il tutto: il riso, i molluschi, il polpo, la seppia, i calamari, i gamberetti e vi aggiungo il succo di  1 o 2 limoni e il prezzemolo fresco. Si serve a temperatura ambiente, se ne gusta il mare in tutta la sua bontà: si assapora così un piatto ricco e leggero contemporaneamente.

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