La sardella, il caviale dei povero. Sapori della Calabria.

Chi ha in qualche modo legami con la Calabria, non può non conoscerne i suoi sapori in tavola. Pietanze saporite e per lo più piccanti che stuzzicano l’appetito e lasciano il segno. Hai mai assaggiato la sardella, chiamata anche caviale dei poveri?

La sardella, il caviale dei povero. Sapori della Calabria.

Dopo la ‘nduja, il simbolo gastronomico della Calabria è sicuramente la sardella, detta anche rosa marina o caviale dei poveri. Si tratta di un prodotto tipico della provincia di  Crotone, in particolare Crucoli che ne detiene la DECO (Denominazione Comunale). E’ a base di novellame di sarde di piccolissima taglia, amalgamato con peperoncino rosso in polvere, sale e finocchietto selvatico.

Reperire la materia prima per realizzare la sardella, il novellame di sardine, non è molto facile; la sua pesca, infatti, è regolata da norme molto rigide che hanno lo scopo di salvaguardare la riproduzione della specie. È possibile pescare il novellame di sardine solo in brevi periodi dell’anno (da Gennaio a Marzo) e tramite sistemi specifici che non vadano ad impattare contro la sostenibilità delle risorse del Mar Mediterraneo.

Per questo motivo, bisogna prestare particolare attenzione a ciò che viene offerto dal mercato. Bisogna avere la certezza che per la preparazione della sardella siano stato utilizzato pesce fresco. Per distinguerlo da quello congelato, dobbiamo prestare attenzione al colore: quello fresco ha una colorazione tendente al grigio, quello scongelato è invece bianco, come se fosse lessato.

Ricetta della sardella calabrese fatta in casa

Ottima da gustare dopo averlo spalmato sul pane o come ingrediente per cucinare squisite polpette.

Ingredienti:

• 1 kg di bianchetto,
• 50 g di peperoncino piccante macinato,
• 50 g di peperoncino dolce macinato,
• 250 g di sale,
• finocchio selvatico.

Preparazione:

Per preparare la sardella fatta in casa, prima di tutto bisogna lavare molto bene i pesciolini in una grossa insalatiera, cambiando di tanto in tanto l’acqua, fino a quando risulterà limpida e senza schiuma. Lasciare scolare qualche ora il bianchetto, prima di versarlo in un vaso di  vetro o di coccio dalla bocca molto grande, alternando  strati di pesce con strati di sale. Chiudere l’interno del vaso con un tappo di legno o di sughero e porre sul tappo un peso, in modo da coprire perfettamente il suo contenuto.

Lasciare maturare la sardella nel sale per circa 5/6 mesi. Dopodiché, scolare la salamoia, strizzare bene il composto e condire con peperoncino, finocchietto e frullare. Amalgamare per bene il tutto e versare in barattoli di vetro avendo cura di coprire la superficie con olio extravergine di oliva.