Le cinque verità nascoste sull’olio extravergine

L’Italia è una nazione fortemente olivicola: ha il più grande patrimonio mondiale di varietà di olive che da sole rappresentano il 42% della biodiversività olivicola del pianeta. La maggior parte dell’olio italiano proviene dal sud della penisola (85% del totale): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia e Sardegna. Delle 700 cultivar tipiche del nostro territorio, circa 300 vengono usate per ottenere oli di oliva extravergine tipici del territorio. Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, l’olio di oliva è il grasso più usato nella dieta mediterranea.  Grazie al suo sapore e alla sua fragranza è il miglior condimento delle nostre pietanze. Inoltre, sono innumerevoli gli studi clinici ed epidemiologici che evidenziano le qualità nutrizionali di questo alimento, considerato un vero e proprio elisir di lunga vita. Vediamo ora insieme di scoprire cinque verità nascoste sull’olio extravergine.

Olio vergine o olio extravergine?

Per acquisire la denominazione “extra“, un olio vergine d’oliva DEVE possedere un’acidità totale massima pari allo 0,8%, mentre un olio vergine non extra può avvalersi di un’acidità NON superiore al 2%. Inoltre, preferire l’extravergine in quanto è l’unico alimento che deve essere assaggiato prima di essere classificato, come previsto dalla legge. Oltre l’analisi chimica, il prodotto extra deve necessariamente superare anche il controllo organolettico da cui devono distinguersi due aspetti: l’aroma fruttato ed il gusto amarognolo e piccantino.

E’ meglio un olio filtrato o non filtrato?

L’olio non filtrato si distingue per il suo colore intenso, torbido e grezzo, dato da minuscole particele di oliva rimaste in sospensione. Negli ultimi anni si è diffusa nei supermercati la vendita di oli extravergini non filtrati. Sempre più spesso, infatti è possibile leggere sulle etichette i termini “grezzo”, “non filtrato”, “integrale”… facendo credere al consumatore che si tratti di un prodotto preso direttamente dal frantoio. In realtà, il contenuto di polifenoli ed antiossidanti e le caratteristiche nutrizionali possono variare da prodotto a prodotto. Spesso, infatti, può accadere che un olio filtrato può avere caratteristiche superiori rispetto ad un non filtrato, o viceversa. Questo perché la qualità dipende dalla materia prima e non dall’essere filtrato o meno. Quindi, è meglio un olio filtrato o non filtrato? La scelta cade sul non filtrato, in quanto conserva meglio le sue caratteristiche di pregio, ma deve essere gustato nei primi mesi dell’anno e possibilmente consumato a breve tempo.

Cosa significa “prima spremitura”?

La prima e seconda spremitura si effettuavano tanti anni fa, quando la pigiatura si faceva a mano. Ora, con la pressatura meccanica non vi è alcuna necessità di ricorrere ad un’ulteriore pigiatura. Quindi, si tratta più di uno slogan pubblicitario che altro in quanto tutti gli extravergini sono il risultato della prima e sola spremitura delle olive.

Cosa significa olio extravergine “fruttato”?

Per fruttato si intende la sensazione che riscontrata nell’olio richiama l’oliva e la identifica come sana, fresca e colta al giusto grado di maturazione. Il fruttato, così come l’amaro e il piccante sono caratteristiche di primaria importanza perché se l’olio ne è primo non può essere considerato extravergine.

Cosa significa “olio a bassa acidità”?

La Bassa acidità è l’indicatore che meglio di qualsiasi altro riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica. Chi lo scrive in etichetta, deve garantirla sotto lo 0,3% ed indicare tre parametri chimici che lo confermano: perossidi, cere e assorbimento nell’ultravioletto. Minore è l’acidità, migliore è la qualità dell’olio.