Lupini di mare con asparagi bianchi, ortiche e burro alla mela verde di Kevin Feragotto

Lupini di mare con asparagi bianchi, ortiche e burro alla mela verde è una delle ricette finaliste della seconda edizione di Sharing Chef 2018.

Prepara e assaggia questo piatto, per partecipare come giudice popolare, basterà inviare una foto o un video alla redazione ed esprimere il tuo giudizio da 1 a 5 cappelli massimo. Oppure vota con un like sui social Facebook o Instagram la foto del piatto che più ti piace come giudice social, per decretare la ricetta migliore dell’edizione 2018.

Per maggiori informazioni visita il sito sharingchef.it

Lupini di mare con asparagi bianchi, ortiche e burro alla mela verde di Kevin Feragotto

I lupini di mare sono dei molluschi tipici del Mar Adriatico e spesso vengono confusi con le vongole. Nonostante l’aspetto sia simile, il sapore è diverso. La marcata sapidità di questi piccoli invertebrati, incontra il gusto delicato ed elegante dell’asparago bianco, presentato in doppia consistenza: sotto forma di crema e scottato alla piastra.

Infine, la mineralità delle ortiche e l’acidità della mela – varietà Granny Smith -, apportano note terrose e freschezza al piatto. Questa ricetta, facile da realizzare e adatta alla primavera, coinvolge prodotti stagionali e promuove l’incontro fra mare e terra, portando ad un equilibrio di sapori. Un antipasto leggero, da abbinare ad un buon bicchiere di Muller Thurgau: un vino semplice, fresco e floreale con note di mela e pera.

Lupini di mare con asparagi bianchi, ortiche e burro alla mela verde

Ingredienti e quantità:
• 1 kg di lupini di mare
• 500 g di asparagi bianchi
• 200 g di ortiche fresche
• 4 mele (si usano solo le bucce. Varietà Granny Smith)
• 2 patate a pasta gialla di medie dimensioni
• 1 spicchio d’aglio
• 20 ml di vino bianco frizzante
• 80 g di burro
• 2 cucchiai di olio EVO (ad link)
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Descrizione dettagliata del procedimento:

1. Raccogliete le ortiche, lavatele accuratamente ed essiccatele assieme alle bucce di mela a 50°C per circa 3-4 ore. Quindi, munendovi di un macina caffè, polverizzate entrambe (distintamente).

2. Fate spurgare i lupini in acqua e sale per almeno 3 ore (servono circa 35 grammi di sale per ogni litro d’acqua). A questo punto, scaldate un goccio d’olio in una casseruola capiente e fate rosolare l’aglio. Aggiungete i Lupini e mantenete una fiamma vivace. Coprite con il coperchio: il calore favorirà la schiusura delle valve. Quindi, sfumate con il vino bianco, aggiustate di pepe e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti.

3. Nel frattempo, pulite gli asparagi e divideteli a metà. Fate bollire i gambi per circa 10 – 15 min. Punzecchiateli di tanto in tanto con una forchetta per verificarne il grado di cottura: devono essere teneri e cedevoli al taglio. Quindi, lessate le patate. Unite i due ingredienti e frullateli. Filtrate quindi il composto con un colino. Aggiungeteci due cucchiai di olio e riscaldate a fiamma dolce per circa 10 min. Prendete una piastra e scottatevi le punte degli asparagi.

4. Unite la polvere di mela verde al burro fuso. Mescolate ed irrorate i lupini.

5. Servite, cospargendo con della polvere di ortica.