Pancotto – Da Il grande libro del pane Newton Compton Editori

di Lorena Fiorini

Il pancotto è un antico piatto povero, comune a tutte le regioni d’Italia, è una minestra che ha come base del pane secco o raffermo a fette o a pezzi. Si faceva e si continua a fare quando si vuole riutilizzare il pane avanzato. La ricetta è documentata fin dall’antichità nel De re coquinaria di Apicio.
Numerosi sono i nomi e le versioni.

In realtà ogni regione ha la sua ricetta del pancotto o, addirittura, le sue ricette con caratteristiche gastronomiche differenti a seconda della qualità del pane, in genere rustico, e dell’olio prodotto nella zona di riferimento, con preferenza per olio d’oliva saporito.

La caratteristica del pancotto riguarda la cottura del pane, che può avvenire nel brodo o nell’acqua con procedimenti differenti che si possono così riassumere:

• ponete nella pentola il liquido di cottura, le verdure aromatiche e di base, il pane a fette o a pezzetti, l’olio o i grassi scelti. Lasciate sul fuoco per circa ½ ora – ¾ d’ora;

• cuocete nel liquido di cottura le verdure di base, aggiungete il pane a fette o a pezzetti, che rimarrà a cuocere insieme per 5 minuti circa. Soffriggete le verdure aromatiche e unitele all’ultimo momento;

• mettete a bagno in acqua o brodo di cottura il pane a fette o a pezzetti per circa 1 ora fino a quando non risulterà completamente imbevuto. Mescolate e ponete sul fuoco con i grassi e le verdure aromatiche fino a raggiungere la cottura;

• servite.

Pancotto base

Ingredienti per quattro persone:

• 300 g di pane raffermo
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 l di acqua
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Ponete in una pentola il pane tagliato a pezzi, l’acqua, sale, pepe, olio d’oliva. Fate cuocere, per ¼ d’ora, mescolando con un mestolo di legno e fino a quando l’acqua non sarà consumata e il pane diventato pappa.

Spolverate con abbondante parmigiano grattugiato.

Pancotto con broccoli

Ingredienti per quattro persone:

• 300 g di pane casereccio raffermo
• 300 g di broccoli
• ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
• 1 punta di peperoncino in polvere
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe

Tagliate in piccoli pezzi le cime dei broccoli e la parte tenera del gambo, fateli scottare nell’acqua. A fine cottura tenete da parte l’acqua.

In un tegame fate soffriggere l’aglio schiacciato nell’olio, aggiungete pane tagliato a pezzi e inzuppato nell’acqua di cottura dei broccoli, i broccoli, sale e pepe.

Aggiungete, all’occorrenza, liquido di cottura. Lasciate insaporire a fuoco vivace per 10 minuti, mescolando e lasciando consumare il liquido. Ponete il composto in terrine di terracotta, servite con olio crudo e una spolverata di peperoncino.

Gesù vide che una grande folla veniva da lui e disse a Filippo: «Dove possiamo comprare il pane perché costoro abbiano da mangiare?»
[…] Gli rispose Filippo: «Duecento denari di pane non sono sufficienti neppure perché ognuno possa riceverne un pezzo». Gli disse allora uno dei discepoli, Andrea, fratello di Simon Pietro: «C’è qui un ragazzo che ha cinque pani d’orzo e due pesci; ma cos’è questo per tanta gente?». Rispose Gesù: «Fateli sedere». C’era molta erba in quel luogo. Si sedettero dunque ed erano cinquemila uomini. Allora Gesù prese i pani e, dopo aver reso grazie, li distribuì a quelli che si erano seduti, e lo stesso fece dei pesci, finché ne vollero. E quando furono saziati, disse ai discepoli: «Raccogliete i pezzi avanzati, perché nulla vada perduto». Li raccolsero e riempirono dodici canestri con i pezzi dei cinque pani d’orzo avanzati a coloro che avevano mangiato.

Vangelo secondo Giovanni 6,5-13

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