La Ricetta in copertina

Pasta alla genovese, ricetta medioevale

Non è facile realizzare una antica ricetta e renderla adatta ai nostri palati. A volte si scoprono piatti attuali ora come allora, ma, il più delle volte, molti sono gli elementi di incertezza che richiedono adeguate interpretazioni. Basti pensare alle spezie, usate per secoli in grande abbondanza, più per ostentare ricchezza che per rendere più saporite le pietanze. Aggiungiamo la mancanza, quasi sempre, di unità di misura degli ingredienti. Quindi al cuoco resta il compito di riproporre il passato, in modo accettabile per i nostri gusti, ma cercando di conservare e riproporre le armonie di sapore del passato. Oggi vi propongo la pasta alla genovese, secondo la ricetta Medioevale.

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Pasta alla genovese ingredienti per 6 /8 persone

  • 600 gr. di tria
  • 1,2 kg di carne di manzo , scalone o lacerto
  • Un gamboncello di prosciutto tagliato a dadi insieme alla sua cotica
  • 150gr di lardo tritato e 1 dl di olio extravergine d’oliva

Un trito di verdure fatto con: 

  • 2 carote;
  • Una costa di sedano;
  • Un ciuffetto di prezzemolo;
  • 2,5 kg. di cipolle ramate affettate;
  • Un mazzetto di aromi: timo, salvia e rosmarino
  • 2 dl di vino bianco secco
  • Una bustina di zafferano
  • Un cucchiaino raso di cannella
  • 200 gr. di parmigiano grattugiato
  • Sale q.b. e pepe macinato al momento

Preparazione della pasta alla genovese, ricetta medioevale rivisitata a modo mio

Vediamo adesso il procedimento per preparare la nostra antica ricetta rivisitata della pasta alla genovese: in una pentola antiaderente, mettere il lardo, l’olio, il trito di verdure, le cipolle affettate, i pomodori, i ceci, il gamboncello, il mazzetto di odori e un mestolo d’acqua. Portare a bollore, coprire la pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 100 minuti mischiando ogni tanto. Passato questo tempo, scoperchiare la pentola, alzare la fiamma e rosolare la carne lasciando nel contempo evaporare il liquido di vegetazione delle verdure.

A questo punto, versare il vino, lasciare sfumare, salare moderatamente, aggiungere la cannella e lo zafferano, rimettere il coperchio alla pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere ancora 50/60 minuti, rimestando ogni tanto e aggiungendo un mestolino d’acqua quando necessario. Ultimata la cottura, eliminare il mazzetto di aromi e i dadi di gamboncello e tagliare la carne a pezzetti.

Ora, calare la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla molto al dente, versarla nella pentola con la salsa di cipolle e tenere su fuoco basso per 2 o 3 minuti ad insaporire, mischiando di continuo.

Infine, aggiungere metà del parmigiano e una generosa macinata di pepe, impiattare, cospargere il restante parmigiano e portare a tavola la vostra pasta alla genovese.

Per informazioni e chiarimenti: lacucinadelsole@libero.it

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Salvatore Di Meo

Salvatore Di Meo è uno degli chef italiani più rinomati del panorama internazionale. Muovendo i primi passi dalla cucina mediterranea, ben radicata nelle sue tradizioni napoletane. Affina la sua arte di cuoco con molteplici esperienze internazionali, acquisendo un proprio equilibrio tra tradizione e innovazione, in una ricerca continua di nuovi sapori, tenendo sempre vivo il suo passato. L’arte ai fornelli di Salvatore Di Meo parte da La Misenetta, ristorante di famiglia a Bacoli (NA). È poi chef gestore dello Yacht Club Costa Smeralda dal 1996 al 2003. Infine, nel suo ristorante La Cucina del Sole a Porto Cervo (SS). Ha servito negli anni personalità di spicco come l’ex Re Edoardo VIII e sua moglie Wallis Simpson, il Principe Alberto di Monaco, Carlo e Camilla di Borbone delle due Sicilie, Juan Carlos I di Spagna, Filippo VI attuale Re di Spagna e sua altezza Karim Aga Khan. Nel 1994 è stato lo chef responsabile per il G7 a Napoli. È autore del libro Le Ricette del Sole edito da Mondadori. In alcune occasioni riesce ad unire la cucina con un’altra passione, la pittura: organizza mostre e quando la location lo consente cucina dal vivo uno dei suoi piatti dipinti su tela.

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