Potage di melone con pollo: la ricetta dello chef Di Meo

potage di melone con piccoli polli

Conosci la ricetta del Potage di melone con pollo? Si tratta di un piatto che, nel secolo XVII, richiedeva tempi lunghi di preparazione soprattutto per la riduzione del Potage e per il succo di carne. Quella che qui si propone è una certa semplificazione, più adatta ai tempi delle nostre cucine, e anche un po’ ai nostri stomaci. Tuttavia credo di avere rispettato i sapori fondamentali del piatto originario.

Ricetta Potage di melone con pollo

Ingredienti:

Due polletti ruspanti da 800/900 gr. l’uno, puliti, disossati e tagliati a dadi.

Un trito fatto con:

Una costa di sedano, una carota, mezza cipolla
2 meloni retati a polpa gialla, varietà thales da 800/900 gr. l’uno
100 gr. di roux bianco di vitello
1 dl d’olio d’oliva
Un litro d’olio d’arachide
La scorza grattugiata e il succo di un limone
Sale e pepe q.b.
Tempura per friggere

Come preparare il potage di melone con piccoli polli

Per il pollo:

In una casseruola antiaderente, mettere le ossa del pollo con il trito di verdure e metà dell’olio extravergine d’oliva, brasare a fuoco medio, mischiando di continuo e quando le ossa prendono colore, aggiungere 2 litri d’acqua, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare ridurre a metà.

Filtrare. Rimettere nella pentola di cottura, aggiungere i dadi di pollo, salare, pepare, coprire la pentola e cuocere 5 minuti a fuoco lento, spegnere il fuoco e lasciare riposare al caldo nella pentola coperta.

Per il melone:

Tagliare i meloni a metà, eliminare i semi e, con uno scavino ricavarne una trentina di palline.

Tenere da parte. Eliminare le bucce del melone, mettere la polpa in un mixer, aggiungere il resto dell’olio d’oliva, pepare, salare, ottenere una purea liscia.

Mettere il roux di vitello in una pentola con un terzo della purea di melone e a fuoco lento, mischiare per amalgamare.

Poi versare il resto della purea e il succo di limone, alzare la fiamma e al primo accenno di bollore, spegnere il fuoco.

Mettere i dadi di pollo in un piatto coperto al caldo e restringere il suo sugo di cottura a densità sciropposa.

Riscaldare l’olio d’arachide a 180 gradi di temperatura, immergere le palline di melone nella tempura, calarle nell’olio e cuocere finché acquistano un bel colore dorato.

Infine, impiattare il potage di melone, ripartirvi sopra i dadi di pollo e il melone in tempura, aggiungere qualche goccia di fondo di cottura del pollo, cospargere la scorza grattugiata di limone e portare a tavola.

Per il roux:

50 gr. di farina,
50 gr. di burro,
un cucchiaino di estratto di vitello in polvere.

potage di melone con piccoli polli

Salvatore Di Meo

Salvatore Di Meo è uno degli chef italiani più rinomati del panorama internazionale. Muovendo i primi passi dalla cucina mediterranea, ben radicata nelle sue tradizioni napoletane. Affina la sua arte di cuoco con molteplici esperienze internazionali, acquisendo un proprio equilibrio tra tradizione e innovazione, in una ricerca continua di nuovi sapori, tenendo sempre vivo il suo passato. L’arte ai fornelli di Salvatore Di Meo parte da La Misenetta, ristorante di famiglia a Bacoli (NA). È poi chef gestore dello Yacht Club Costa Smeralda dal 1996 al 2003. Infine, nel suo ristorante La Cucina del Sole a Porto Cervo (SS). Ha servito negli anni personalità di spicco come l’ex Re Edoardo VIII e sua moglie Wallis Simpson, il Principe Alberto di Monaco, Carlo e Camilla di Borbone delle due Sicilie, Juan Carlos I di Spagna, Filippo VI attuale Re di Spagna e sua altezza Karim Aga Khan. Nel 1994 è stato lo chef responsabile per il G7 a Napoli. È autore del libro Le Ricette del Sole edito da Mondadori. In alcune occasioni riesce ad unire la cucina con un’altra passione, la pittura: organizza mostre e quando la location lo consente cucina dal vivo uno dei suoi piatti dipinti su tela.

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