Riso amaro, piatto unico per due persone

Caro Fabrizio ti propongo una ricetta coerente col tuo racconto. Ho voluto cucinare il riso bianco evitando curve e spigoli pericolosi; non è stato dotato di schermi mediante tostatura e la cottura in acqua e burro lo ha reso docile e gentile. Tutto alla luce del sole, niente corazze tostate. Come avrai notato, oltretutto, l’ho profumato non con la noce moscata, che è la parte dura del frutto, ma con la sua veste esterna rossa e aromatica: il Macis.

Per questo tutti gli ingredienti s’accarezzano l’uno con l’altro, arrivando al palato felici e contenti, direi beati.

Il Riso Nero è imprevedibile, contraddittorio, arcigno, qualche volta ruffiano. All’inizio t’invita alla grande abbuffata quando il caso ti fa arrivare al palato una forchettata colma di gorgonzola, di scorza di limone, di cioccolato fondente e qualche cristallo di zucchero, ma al secondo boccone, già incominci a dubitare quando, sempre per caso, devi mandare giù il peperone con caffè solubile mischiati al peperoncino e al succo di limone.

Quasi lasceresti la tavola; poi, al terzo assaggio, t’arriva al palato una delizia e ci ripensi, e continui a mangiare. Così una forchettata dietro l’altra, alternando amarezze e dolcezze, arrivi alla fine e ti trovi davanti al un piatto vuoto. Neanche più un chicco di riso che possa farti restare ancora a tavola.

Allora ti chiedi se valeva la pena mangiarlo sino in fondo, perché mandare giù tutti quei bocconi amari che ancora ti allappano il palato?  Restare ancora a tavola?  Forse sì, forse no … Certo che ci si abitua. Ma molto dipende anche da con chi condividi la tavola.

Prima che la cucina chiuda ho mischiato i due risi per illudere il palato e restare ancora a tavola. Ma quando i chicchi finiranno e il piatto resterà vuoto non ci resterà che la speranza di conoscere il Grande Artefice.

P.S.  Scusami se mi sono prolungato nella descrizione del piatto, è stato un patetico trucco per restare in po’ di tempo in più a tavola; anche se ogni tanto bisogna inghiottire bocconi amari, non è facile alzarsi dalla sedia.

Ho deciso!  Chiederò al Grande Artefice di farmi ricucinare il piatto, chissà che presentando il mio curriculum… non mi rimandi in cucina. Ho intenzione di fargli un bel “piattino”.

Riso amaro. Piatto unico per due persone

Ricetta di Salvatore di Meo

Ingredienti per il riso nero:

• 70 gr. di riso Venere;
• 5 dl. di brodo di carne;
• 20 gr. di burro.

Per il condimento:

• Un cucchiaino colmo di cipolla ramata tritata;
• Una falda di peperone rosso tagliata a quadrucci;
• Una piccola patata tagliata a dadini;
• 2 pomodorini tagliuzzati;
• 30 gr. di pancetta, la parte più grassa, tritata;
• Un generoso filo d’olio

Per gli aromi:

• Un pizzico di cardamomo nero;
• Un pizzico di aneto in polvere;
• Un rametto di timo sfogliato;
• 6 foglie di Melissa tagliate a filino;
• Un pizzico di peperoncino in polvere;

Per finire:

• Un cucchiaino di zucchero di canna cristallizzato;
• 30 gr. di cioccolato fondente al 90 percento, triturato al coltello;
• Mezzo cucchiaino di caffè solubile;
• La scorza grattugiata di in limone;
• Un cucchiaio di succo di limone;
• 20 gr. di gorgonzola dolce, resa cremosa con una forchetta;
• Sale q.b.

Preparazione:

Per il riso nero:

Mettere il riso in un chinois e lavarlo sotto l’acqua corrente

Portare a bollore il brodo di carne, mettere il burro e il riso, salare leggermente e portare a cottura.  Dopo 43/48 minuti, il riso dovrà assorbire tutto il liquido.

Per il condimento:

In un padellino, mettere tutti gli ingredienti, salare leggermente e cuocere a fuoco basso e col padellino coperto per 20/25. minuti. Unire al riso e tenere a parte.

Quando tutto è pronto per impiattare anche il riso bianco, riscaldare il riso condito e, fuori dal fuoco, aggiungere gli aromi e tutti gli ingredienti per la finizione, dando una leggerissima mischiata in modo che sapori e aromi non si mischiano l’uno con l’altro.

Mettere nel piatto accanto al riso bianco e portare a tavola.

Ingredienti per il riso bianco:

• 70 gr di riso Carnaroli;
• Un dl. d’acqua e due dl. di estratto di mela verde;
• 20 gr. di burro;

Per il condimento:

• Un piccolo scalogno tritato fine;
• 150 gr. di verdure miste (carota, sedano, zucchina) tagliati alla brunoise;
• Un cucchiaino di miele millefiori;
• 20 gr. di Parmigiano 40 mesi grattugiato;
• Una noce di burro;
• Un filo d’olio evo;
• Sale q.b.;

Per gli aromi:

• Un pizzico di vaniglia, uno di cannella, uno di macis;
• Un cucchiaino di acqua di rosa;
• La polpa senza semi di due frutti della passione non molto maturi.

Preparazione:

Per il riso bianco:

In un pentolino, mettere l’acqua, l’estratto di mela e il burro, portare a bollore, versare il riso e cuocere a fuoco medio fin quando il riso non avrà assorbito tutto il liquido (16/18 minuti). Salare leggermente e stendere su un panno pulito a raffreddare, sgranando ogni tanto.

Per il condimento:

Mettere in un padellino lo scalogno, il misto di verdure, il miele e un generoso filo d’olio; salare leggermente e cuocere a fuoco basso col padellino coperto sino a condire le verdure (35/40 minuti).

Al momento d’impiattare, quando anche il riso nero è pronto, aggiungere il riso bianco al condimento, riscaldare, mettere la noce di burro, il parmigiano grattugiato e gli aromi, dare una leggera mischiata e sistemare nel piatto, accanto al riso nero.