Riso pilaf, non è una varietà di riso! Ma una tecnica di cottura, scoprila con le lenticchie.

Riso pilaf con lenticchie. Parte da questa ricetta che una signora voleva cucinare, lo spunto per questo articolo.

Siamo al’ipermercato, sto scegliendo la pasta tra le 14.598 confezioni diverse che trovi in questi mega spazi, che ti stordiscono tra suoni, colori, disposizione degli articoli perfettamente allineati. Ho vicino una signora, passa un dipendente del negozio e gli chiede: “Mi scusi, saprebbe indicarmi dove trovo il riso pilaf?”. Il commesso è perplesso, io più di lui. Ma mentre lui se la cava con un “Mi perdoni signora, io lavoro qua solo da 1 settimana”, la mia perplessità persiste, insieme alla mia ignoranza in materia.

Ma si sa, io sono curioso, quindi appena arrivo a casa vado su Internet e mi metto a cercare “riso pilaf”… Ecco svelato il mistero! Pilaf è una tecnica di cottura, non una varietà di riso! Bene, colmata l’ignoranza, sopravanza ancora la voglia di saperne di più. Non che voglia cimentarmi ai fornelli, sarebbe una catastrofe, piuttosto la curiosità di sapere a questo punto quali sono le varietà di riso più diffuse.

Varietà di riso più comuni

Nel nostro Paese sono iscritte al registro nazionale dei risi circa 120 specie, appartenenti tutte alla sottospecie japonica, ma l’80% della nostra produzione è rappresentato solo da una dozzina di tipologie.

Le varietà commerciali sono raggruppate in 5 categorie, a seconda delle dimensioni dei chicchi e delle modalità di cottura:

1. comune o originario (con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, perchè durante la cottura tende a rilasciare l’amido). Tipologie più comuni: Balilla e Originario;
2. semifino (con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi). Tipologie più comuni: Rosa Marchetti, Padano, Vialone Nano;
3. fino (con chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati; cuoce in 14-16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni). Tipologie più comuni: Ribe, Sant’Andrea;
4. superfino (con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni). Tipologie più comuni: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo.
5. trattato (parboiled, converted, a cottura rapida, ecc.)

Poi ci sono le varietà internazionali, di moda in questo periodo il “riso basmati”, nome che fa molto figo, ma che, soprattutto, leggo dal web “è originario dell’India e del Pakistan, ha chicco lungo e sottile, sapore delicato e aromatico. I chicchi rimangono asciutti e separati. Il suo impiego è prevalentemente nella cottura pilaf“. Bingo! Ci siamo, svelato l’arcano. La signora probabilmente cercava riso basmati per cottura pilar. E’ la moda del momento baby!

Riso cottura pilaf

Da Wikipidia: “Il pilaf è un sistema di cottura del riso attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine “pílaf” (o “pilàf) è preso dal turco pilâv, a sua volta derivato dal persiano pilau. La ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l’aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Molti sono i modi di insaporire il riso nelle varie regioni in cui si cucina questo piatto, principalmente in India e Medio Oriente, come per esempio l’aggiunta di chiodi di garofano o di cannella. L’uso comune del riso di qualità basmati indica chiaramente l’origine indiana del piatto”.

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La  cottura consiste nel tostare il riso in un soffritto, bagnarlo di brodo e cuocerlo, coperto e senza mai mescolare, in forno o sul fornello fino a che sarà asciutto. I chicchi grazie al grasso che assorbono all’inizio, risultano ben staccati. Alla fine si sgranano con 2 forchette. La proporzione ideale per preparare il riso pilaf tra liquido e riso è di 2 dl per 100 g.

Riso basmati con lenticchie in cottura pilaf

Per prima cosa preparate il Riso Basmati con la caratteristica cottura pilaf.
Il Riso Basmati e l’acqua utilizzata per la cottura devono avere lo stesso volume, quindi per due porzioni occorrono all’incirca 1 bicchiere di riso, 1 bicchiere d’acqua, una presa di sale e 2 cucchiai d’olio. Portate l’acqua salata a bollore, versatevi il Riso Basmati e richiudete immediatamente il pentolino.

Quando, dopo circa un minuto, l’acqua riprende il bollore, mescolate una sola volta con gesto veloce e delicato, poi chiudete il coperchio e portate la fiamma al minimo. Solitamente un bicchiere di riso impiega 15/18 minuti a cuocere, ma aumentando le dosi aumenta anche il tempo di cottura necessario: 4 porzioni di riso cuociono in circa mezz’ora. Quando tutta l’acqua sarà stata assorbita e il Riso Basmati risulterà asciutto, sgranatelo con una forchetta e mettetelo da parte.

Preparate un soffritto, avendo cura di tagliare la cipolla molto finemente. Aggiungete le lenticchie nella pentola con il soffritto e fatele cuocere bene, aggiungendo una presa di sale, mezzo cucchiaino di cumino, se vi piace, e poca acqua. Quando le lenticchie sono cotte, fatele raffreddare, mescolatele poi delicatamente al Riso Basmati aiutandovi con una forchetta. Potete servire il Riso Basmati alle lenticchie (o mejadra) sia freddo che caldo.