Sala della Comitissa, una piacevole conoscenza ed un benvenuto a Civita Castellana

Sala della Comitissa, una piacevole conoscenza ed un benvenuto a Civita Castellana

Si parla spesso di “territorio”, dell’attenzione e valorizzazione delle peculiarità di un luogo. Ebbene questo articolo vuole essere un omaggio a due imprenditori coraggiosi, che hanno scelto di trasferirsi per fare qualcosa di diverso rispetto alla “nostra” tradizione (siamo nella Tuscia, a Civita Castellana – VT – terra di antica tradizione ceramica fin dai tempi etruschi, oggi distretto industriale), dopo un’esperienza di successo in terra umbra con il ristorante Sala della Comitissa. Ci è sembrato doveroso incontrarli, per raccontare la loro storia, che rappresenta una novità ed un’eccellenza nel settore della ristorazione italiana. Benvenuti a Civita Castellana ed in bocca al lupo per la vostra nuova avventura!

Sala della Comitissa: conosciamoli meglio

Lei: Edi Dottori, è la chef di Sala della Comitissa, origini marchigiane, legata alla sua terra ma aperta a sperimentare sapori e materia di diversa provenienza, purchè di qualità e di produzione artigianale. Il forte legame con la terra, il mare e tutto quanto offre la natura, fa della sua cucina l’emblema della tradizione italiana, a cui Edi aggiunge la sua personale creatività.

Lui: Maurizio Dante Filippi, Miglior Sommelier AIS d’Italia, nasce a Novara, da papà bresciano e mamma umbra. Assimila ed amalgama la tradizione piemontese con quella umbra, gira l’Italia fino al 2003, poi si stabilisce in Umbria. Dal 2010 insieme ad Edi apre Sala della Comitissa, di cui cura con sapienza e maestria il servizio di sala.

Sala della Comitissa: un po’ di storia

E’ un lungo e faticoso percorso di crescita, umano e professionale, quello che accomuna la chef Edi Dottori a Maurizio Dante Filippi. Sala della Comitissa non nasce a Civita Castellana, ma a Baschi (paesino di poco più di duemila anime in provincia di Terni), tanto che i due imprenditori considerano questa nuova esperienza in terra di Tuscia un po’ come “il secondo tempo” del loro fare.

L’attività nasce nel 2010, a Baschi appunto, un luogo fuori dai tradizionali percorsi turistici, una location che non trovi “per caso”, ma che dovevi cercare. Si punta dall’inizio sull’idea di essere individuati e riconosciuti attraverso il prodotto. Una sfida alle “razionali” logiche commerciali ed imprenditoriali, più una risposta alle esperienze di vita dei due protagonisti.

Quello che li accomuna è la voglia di offrire un servizio e prodotti “diversi” dal solito. Lei con l’obiettivo di dare croccantezza ai piatti, Lui con la voglia di mettere il cliente al centro del progetto di ristorazione. La sala e la cucina vengono re-interpretate con l’obiettivo di trasmettere il rispetto, verso la persona, e verso i prodotti utilizzati. Ma anche rispetto di se stessi e della propria visione del mondo e della vita, attraverso prodotti genuini, di cui si conoscono tutte le fasi di lavorazione, offerti ai clienti con l’intento di artefare la materia prima il meno possibile.

Maurizio Dante Filippi: da Sala della Comitissa a Lieviti 9|19

“Siamo stati a Baschi 8 anni, nel corso dei quali abbiamo affinato la nostra cultura ed il nostro sapere, riscoprendo antiche tecniche di cucina e tradizioni. Abbiamo sperimentato sul campo, ad esempio, le tecniche di lievitazioni naturali, osando con l’utilizzo di farine antiche”.

Evoluzioni nella tradizione potremmo dire, è così che nasce Lieviti 9|19 (2017). Lieviti 9|19 all’inizio è un “servizio” al ristorante, ma poi acquisisce una sua autonomia, tanto che oggi è una struttura a se stante, che opera in sinergia con Sala della Comitissa.

Le proposte di Lieviti si basano sulla riscoperta di antiche tradizioni delle lievitazioni piemontesi e sull’utilizzo di farine di grani antichi. Si va dalle prime colazioni con brioche, croissant, danesi e dolci della tradizione (crostate, torte, ciambelloni ed altro), passando durante la giornata al servizio di pranzi veloci, per finire con le cene (nei giorni festivi). Focacce, panini, panbrioche, trapizzini, zoccoletti insieme ad aperitivi con vini metodo classico di montagna e preparazioni gourmet.

Maurizio, da dove nasce la vostra cucina?

“L’origine della nostra cucina nasce dal prodotto, è una cucina non artefatta, legata a prodotti d’eccellenza. Se è possibile trovare questo tipo di prodotti sul territorio in cui operiamo ne siamo ben felici, altrimenti andiamo a cercarli là dove sono prodotti. Perché per noi resta essenziale la conoscenza del prodotto e del produttore, che sposiamo a livello di filosofia.

Essendo la nostra una cucina “di prodotto” il nostro menu cambia quasi ogni giorno, anche se non integralmente, ma è il prodotto che guida il nostro lavoro. La nostra è una cucina basata su conoscenza della “tecnica”, ma applicata alla manualità, insomma è una cucina fatta di padelle, passione e tempo”.

Sala della Comitissa: cantina e vini

Per quanto riguarda la cantina e la scelta dei vini? 

“Guarda devo dire di essere rimasto molto e favorevolmente sorpreso dal primo mese di lavoro a Civita Castellana. Tanta gente è venuta a trovarci, tutti si sono lasciati “guidare” nella scelta dei vini. Era un po’ la mia preoccupazione, non avendo ancora pronta una “carta”, ho fatto quello che facevo a Baschi, suggerire ad ogni cliente l’abbinamento che reputavo più adatto. E devo dire che le reazioni sono state sorprendenti. Ne sono veramente contento. Ovviamente la nostra cantina è ben fornita (oltre 350 referenze), e sarà disponibile anche la carta dei vini, ma il fatto di poter consigliare il cliente mi rende davvero felice”.

Quanta passione ci vuole per lavorare in un ristorante come questo? 

“Io non credo di lavorare in un ristorante con 7 tavoli, ma di lavorare in 7 ristoranti in un’unica sala. L’obiettivo è personalizzare la proposta al cliente. Spesso capita che in un menu degustazione in un tavolo, con due persone, proponga un percorso di degustazione diverso, perché attraverso alcuni elementi percepisco le aspettative di ognuno e cerco dunque di soddisfarle al meglio. Ecco, se questo è possibile lavorare qui è solo un piacere”.

Ultima domanda, ora però raccontaci come siete arrivati a Civita Castellana?

“Ma, diciamo che a conclusione della ristrutturazione di questa splendida location, siamo stati “scelti” dai proprietari. Ci hanno offerto la possibilità di trasferirci a Civita Castellana e, quando abbiamo visto per la prima volta la struttura, frutto della sapiente ristrutturazione di un antico palazzo intriso di storia e significato (tra Piazza Matteotti, sede municipale, ed il Duomo), siamo rimasti colpiti dal pregio e dal prestigio della dimora. Abbiamo così scelto di lasciare Baschi nel nostro momento migliore, ma con un’identità forte, costruita nel corso degli anni. Questo ci permette di affrontare questa nuova sfida con la consapevolezza di poter offrire ai nostri clienti un servizio ancora migliore, in una location unica”.

Benvenuti a Civita Castellana allora! 

Ai nostri lettori diciamo, non resta che andare a trovarli. Ne vale la pena!