Scopri i segreti per montare gli albumi a mano ed ottenere una spuma perfetta

Scopri i segreti per montare gli albumi a mano ed ottenere una spuma perfetta

Gli albumi montati a neve sono la base di molti dolci squisiti. Il segreto di una buona riuscita dipende quasi sempre da questo passaggio delicato a cui bisogna prestare attenzione: montare gli albumi a neve. Oggigiorno non risulta poi così difficile, visto tutte le attrezzature e le tecnologie che possiamo sfruttare in cucina, ad esempio lo sbattitore elettrico o i robot da cucina dalle mille funzioni.

Eppure esistono delle tecniche per poterlo fare proprio come una volta, senza l’ausilio di elettrodomestici, ma solo con una frusta. Scopriamo alcuni segreti importanti.

Scopri i segreti per montare gli albumi a mano ed ottenere una spuma perfetta

• Il primo segreto, forse il più importante, è quello di utilizzare uova fresche, sia per la nostra salute, ma anche per facilitare la fase di lavorazione. Infatti, le uova vecchie hanno una capacità di assemblaggio minore e montare a mano gli albumi sarà più faticoso e difficilmente si otterrà un buon risultato. Per saper riconoscere le uova fresche, clicca qui.
• Prima di utilizzare le uova, bisogna tirarle fuori dal frigorifero un’oretta prima in modo da renderle a temperatura ambiente. In questo modo sarà più semplice la separazione del tuorlo dall’albume. A proposito, separando il tuorlo dall’albume, bisogna fare molta attenzione che nell’albume non vi sia alcuna traccia di rosso. I grassi del tuorlo riducono la capacità di aumentare il volume degli albumi.
• Per montare gli albumi occorrono soltanto due utensili: una ciotola ed una frusta. Ma bisogna fare attenzione che siano ben puliti e sgrassati a fondo. Sarebbe opportuno sciacquare i due utensili poco prima dell’uso, lasciandoli bagnati in quanto l’eventuale grasso residuo sul canovaccio potrebbe danneggiare il lavoro.

Gli utensili necessari

Abbiamo detto che occorrono soltanto due utensili per poter montare gli albumi a mano: una ciotola ed una frusta. Ma devono avere delle caratteristiche precise:

• La frusta deve essere tonda con i filamenti sottili, permette una maggiore rotazione degli albumi durante la lavorazione.
• La ciotola deve essere capiente, alta per evitare schizzi, e con il fondo arrotondato per permetterci una maggiore energia nel movimento senza stancarci troppo. Il materiale da preferire è il rame, l’acciaio inox, il vetro o la ceramica. Evitare le ciotole di plastica perché la loro superficie può nascondere residui di grasso.

Ecco come montare gli albumi a mano

Versare gli albumi nella ciotola ed iniziare a sbatterli con la frusta facendo movimenti circolari sempre nella stessa direzione. Quando la schiumetta inizia a prendere forma, aggiungere un pizzico di sale o, in alternativa, del succo di limone o aceto (un cucchiaino per ogni 100 g di albumi). Questo per aiutare la spuma a compattarsi favorendo il legame tra le proteine e la creazione dei reticoli che costituiscono la spuma.

Quando la schiuma sembra pronta, possiamo constatare se è pronta per essere utilizzata. Facendo molta attenzione, possiamo inclinare leggermente la ciotola: se il composto resta attaccato al fondo del recipiente vuol dire che è montato alla perfezione. Altrimenti, immergiamo la frusta nella ciotola e solleviamola: se sulla punta della frusta si forma una punta di schiuma simile ad un becco d’aquila, gli albumi sono pronti per essere utilizzati.