La Ricetta in copertina

Tacchino ripieno

In questo articolo vi propongo la mia ricetta del tacchino ripieno (per molti “tacchino del ringraziamento“).

Ricetta tacchino ripieno, ingredienti

  • Un tacchino di campagna da 6 kg

Per il composto per spennellare durante la cottura:

  • 3 dl di brodo ristretto di pollo,
  • 3 dl di vino bianco secco,
  • 100 gr di burro tagliato a pezzettini.

Per la farcia:

  • 3 cipolle ramate,
  • 3 limoni,
  • 3 Arance.
    Tutto tagliato grossolanamente e condito con sale e pepe

Per insaporire ed aromatizzare:

  • Un ciuffetto di timo sfogliato,
  • 10 foglie di salvia tagliate a filini,
  • Un ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
  • 250 gr. di burro ammorbidito,
  • La scorza di 2 limoni e di 2 arance grattugiata,
  • Sale e pepe q.b.
  • Forno preriscaldato a 220 gradi
  • Un termometro per carne

Tacchino ripieno, ingredienti per la salsa alle ciliegie

  • Un kg di ciliegie, visciole o amarene snocciolate,
  • Un cucchiaino di zenzero grattugiato,
  • 250 gr di miele grezzo di sambuco,
  • 5 dl d’acqua,
  • Un pizzico di sale,
  • Sale e pepe macinato al momento,
  • Il succo e la buccia grattugiata di un’arancia e di mezzo limone

Ingredienti per la Gravy sauce:

  • Un litro di brodo di pollo ben caldo
  • 2 cucchiaiate di grasso di cottura del tacchino stesso
  • Un cucchiaio colmo del composto preparato per aromatizzare il tacchino
Tacchino ripieno

Preparazione del tacchino ripieno

La preparazione del tacchino ripieno, o tacchino del ringraziamento inizia dal giorno prima, con la realizzazione della salsa di ciliegie.

In un pentolino, versare l’acqua e il miele, mettere su fuoco medio, portare a bollore, aggiungere le ciliegie, abbassare la fiamma e cuocere 10 minuti. Dopodiché, aggiungere il succo e le scorze grattugiate degli agrumi, lo zenzero, un pizzichino di sale e una generosa macinata di pepe.  Mischiare, coprire e tenere da parte per l’indomani.

Prepariamo adesso il composto da utilizzare per spennellare il tacchino ripieno: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e tenerli 5/6 minuti su fuoco medio, emulsionando con una frusta. Conservare a parte.

Per il composto aromatizzante: mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, salare, pepare e usando una spatola, ottenere un burro pomata ben amalgamato. Conservare a parte.

Dopo aver controllato che il tacchino sia ben pulito e privato anche delle più minuscole penne, lavarlo sotto  l’acqua corrente dentro e fuori, asciugarlo ed adagiarlo nella teglia di cottura.

Ora, tenere a parte una cucchiaiata colma del composto aromatizzante per la salsa Gravy e con quello che resta, cospargere il tacchino sopra e sotto la pelle. Fatto questo, prendere gli agrumi e le cipolle tagliate e conditi in precedenza e farcire il tacchino introducendo la farcia dalle due cavità. Poi usando uno spago da cucina, chiuderle.

A questo punto, cospargere il tacchino con sale e pepe macinato al momento e metterlo nel forno preriscaldato a 220 gradi per 20 minuti.

Passati i venti minuti, tirarlo fuori dal forno e spennellarlo generosamente con l’emulsione in precedenza preparata.  Quando la temperatura del forno sarà scesa a 180 gradi, riporre il tacchino nel forno e cuocerlo ancora per 2 ore, avendo  l’accortezza di spennellarlo ogni 15 minuti, senza tirarlo fuori dal forno.

Passate le 2 ore, inserire il termometro vicino l’osso della coscia, badando di non toccarlo, e continuare la cottura fin quando il termometro segna 70/75 gradi (circa 60/70 minuti).

Raggiunta la prevista temperatura, tirare fuori il tacchino ripieno dal forno, adagiarlo in un idoneo piatto da portata e metterlo nel forno spento mentre si prepara la Gravy sauce.

Quindi, versare il fondo di cottura in una ciotola e tenerlo per qualche minuto nel freezer per facilitare ed accelerare il raccoglimento del grasso creatosi in superficie.

Dopodiché separare il grasso dal liquido e preparare la Gravy sauce.

Tacchino ripieno: preparazione della Gravy sauce

La preparazione del nostro tacchino ripieno è quasi giunta al termine. Riscaldare ora in un pentolino il grasso di cottura e il cucchiaio colmo di burro aromatizzato tenuto a parte. Aggiungere la fecola di patate e cuocere 4 o 5 minuti mischiando di continuo sino a far prendere colore.

Poi aggiungere il liquido di cottura poco per volta e, sempre mischiando, versare a filo il brodo di pollo, la quantità giusta per ottenere una salsa fluida, untuosa e senza grumi.

Per finire riscaldare le due salse e trasferirle nelle salsiere.

Circondare il tacchino ripieno tenuto al caldo col contorno scelto e portare a tavola.

Leggi anche
La polpetta: una e trina
Il pomodoro: senza ossa né squame

Condividi
Salvatore Di Meo

Salvatore Di Meo è uno degli chef italiani più rinomati del panorama internazionale. Muovendo i primi passi dalla cucina mediterranea, ben radicata nelle sue tradizioni napoletane. Affina la sua arte di cuoco con molteplici esperienze internazionali, acquisendo un proprio equilibrio tra tradizione e innovazione, in una ricerca continua di nuovi sapori, tenendo sempre vivo il suo passato. L’arte ai fornelli di Salvatore Di Meo parte da La Misenetta, ristorante di famiglia a Bacoli (NA). È poi chef gestore dello Yacht Club Costa Smeralda dal 1996 al 2003. Infine, nel suo ristorante La Cucina del Sole a Porto Cervo (SS). Ha servito negli anni personalità di spicco come l’ex Re Edoardo VIII e sua moglie Wallis Simpson, il Principe Alberto di Monaco, Carlo e Camilla di Borbone delle due Sicilie, Juan Carlos I di Spagna, Filippo VI attuale Re di Spagna e sua altezza Karim Aga Khan. Nel 1994 è stato lo chef responsabile per il G7 a Napoli. È autore del libro Le Ricette del Sole edito da Mondadori. In alcune occasioni riesce ad unire la cucina con un’altra passione, la pittura: organizza mostre e quando la location lo consente cucina dal vivo uno dei suoi piatti dipinti su tela.

Ultimi articoli

Burri aromatizzati: come utilizzarli in cucina

Facilissimo da fare e gustoso da assaporare, il burro aromatizzato è quell'elemento fantasioso da aggiungere alle vostre…

30 Gennaio 2024

Il boom delle enoteche online in Italia

Il mercato online dei vini e dei liquori in Italia si sta dimostrando il protagonista di una…

24 Novembre 2023

I migliori ristoranti con musica

La combinazione di buon cibo e musica dal vivo è un'esperienza che coinvolge tutti i…

29 Settembre 2023

Come guarnire una torta di compleanno?

Per poter realizzare una torta di compleanno è fondamentale rispettare due requisiti: creatività e fantasia;…

20 Settembre 2023

Tignale e Latteria Turnaria: sei pronto per una esperienza sensoriale?

In questo articolo potrei parlarvi di un posto bellissimo, Tignale sul lago di Garda, di…

25 Luglio 2023

Ciambellone all’acqua: una deliziosa opzione dolce per chi è a dieta

Iniziare una dieta non significa privarsi completamente dei piaceri dolci, ma piuttosto scegliere con intelligenza…

20 Giugno 2023