Timballo Flammand: la ricetta dello chef Salvatore di Meo

La ricetta proposta dallo chef Salvatore di Meo rappresenta l’ultima meridionalizzazione del Timballo: ci propone il Timballo Flammand in una versione monoporzione. Si crea così un maggiore equilibrio tra contenitore e farcia – Fabrizio Mangoni

Ingredienti per il Timballo Flammand per 6 persone.

Per l’esterno del timballo:

• 250 gr. di bucatini;
• una bustina di zafferano;
• sale q.b.;
• 6 formette semisferiche dal diametro di 9 cm. imburrate generosamente e tenute in frigo;

Forno preriscaldato per le melanzane a 220 gradi;

Temperatura per la cottura dei timballini 200 gradi.

Per la farcia:

• 2 melanzane lunghe, striate, fresche e sode;
• 400 gr. di mozzarella di bufala campana;
• 12 olive nere snocciolate e tritate;
• un cucchiaino colmo di capperi sotto sale, ben dissalati in acqua calda;
• 60 gr. di pomodori seccati al sole tritati;
• 60 gr. di ricotta salata grattugiata;
• un ciuffetto di finocchietto selvatico tritato;
• 8 foglie di basilico tritato;
• pepe macinato al momento;
• 6 fiori di basilico per decorare.

Per la salsa:

• 800 gr. di pomodori di pachino;
• mezzo spicchiò d’aglio privato del germe;
• mezza costa di sedano;
• un rametto di prezzemolo;
• un rametto di origano fresco sfogliato;
• una punta di peperoncino rosso piccante;
• 1 dl. d’olio evo;
• la scorza grattugiata di un limone;
• il succo di mezzo limone.

Preparazione Timballo Flammand

Per l’esterno:

il giorno prima, tagliare a cubetti la mozzarella, versarla in un chinois, metterci sopra un peso e tenerla a colare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, portare a bollore 2 litri d acqua con un pizzico di sale e lo zafferano.  Calare i bucatini, scolarli al dente e sistemarli stesi per lungo su un panno a perdere umidità, poi pareggiarli e tenere i bucatini interi e le estremità tagliate separatamente a parte.

Per la farcia:

Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti, metterle in una teglia con sale e pepe, ungerle con un filo d’olio e cuocerle nel forno preriscaldato a 220 gradi fin quando assumano un bel colore (15/16 minuti).

Tirarle fuori dal forno e lasciarle raffreddare. Poi versarle in una ciotola, aggiungere il resto degli ingredienti per la farcia più le estremità dei bucatini tagliuzzati, pepare con generosità, mischiare, coprire la ciotola e tenere in frigo.

Per la salsa:

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e frullare. Regolare di sale se necessario, passare al colino e tenere a parte.

Preparazione dei timballini:

Prendere dal frigo le formette imburrate e foderarle con i bucatini pareggiati, iniziando dal fondo della formetta, avvolgendoli a spirale testa a testa, uno dopo l’altro sino al bordo senza lasciare spazi tra un bucatino e l’altro.

Fatto questo, usando cautela, riempirli di farcia a mezzo cm. dal bordo compattando la farcia con il dorso di un cucchiaio. Infine, non resta che coprire la farcia ben compattata con un ulteriore e perfetta spirale di bucatini, iniziando questa volta dal bordo per arrivare al centro.

Cottura e presentazione 

Mettere sul fondo del forno preriscaldato a 200 gradi, una teglia riempita a metà d’acqua bollente, sistemare in un altra teglia i timballini con la parte bombata sotto, infilarla nei binari al di sopra della teglia con l’acqua, chiudere il forno e cuocere per 16 /18 minuti.

Passato il tempo di cottura, estrarre dal forno la teglia con i timballini e lasciarli riposare 3/4 minuti.

Mentre i timballini riposano, nappare i piatti con la salsa tenuta a temperatura ambiente.

Infine, capovolgere i timballini ancora nella loro formetta su una paletta senza fori, e con attenzione, lasciare scivolare il timballino sempre nella sua formetta, al centro del piatto già salsato.

Adagiare sul lato di ogni timballino un fiore di basilico e quando tutto è pronto per portare a tavola, togliere le formette e servire.